⚡ Index-Expert™ #06 — Symptoms and manufacturing defects • ALTERATION_GUSTATIVE_AROME
🔎 Proof & Primary source (idx06:agent-nslab-de-post-acidification-d-efflorescences-blanches-de-la)
NSLAB post-acidification, calcium lactate crystal efflorescence and tyramine agent
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine par certaines souches sauvages • Pâte courte, friable et trop acide, dépôts blancs crayeux de cristaux de D/L-lactate de calcium en surface et fentes internes occasionnelles
🧀 3 concerned cheese(s) & family(ies) •
🦠 2 linked living taxon(s)
🌡️ Target physicochemical parameters
Milieu et fin d'affinage (2 à 12 mois) • Survie à la thermisation et à la pasteurisation basse, halotolérance (jusqu'à 8 % NaCl), présence de citrate et de sucres résiduels, fluctuations thermiques en cave froide • Milieu et fin d'affinage (2 à 12 mois) • Survie à la pasteurisation basse, forte acidotolérance (pH 3.5-6.0) et halotolérance (jusqu'à 8 % NaCl), origine fourragère (ensilage) et biofilms d'atelier
🛡️ Cellar protocol & prophylaxis
Maîtrise des biofilms NSLAB d'atelier, épuisement total du lactose et du galactose par les levains primaires et maintien d'une température d'affinage stable (inférieure à 8 °C) • Maîtrise de la charge en lactobacilles non-starter du lait cru, épuisement complet des sucres résiduels et maintien d'une température d'affinage basse (inférieure à 8 °C)
🔬 Biochemical & molecular mechanism
Racémisation partielle du L(+)-lactate et fermentation hétérolactique facultative du citrate et des pentoses générant du CO2, du diacétyle et de l'acétate, couplée à une activité tyrosine décarboxylase • Activité lactate racémase (LarA) convertissant le L(+)-lactate soluble en D(-)-lactate moins soluble précipitant avec le calcium, et co-métabolisme du citrate/pentoses
📚 Specialized INRAE / PubMed / UniProt references
PMID:32293557 🔎 • DOI:10.1099/ijsem.0.004107 🔎 • HAL-INRAE:hal-05283392 🔎 • HAL-INRAE:hal-05283428 🔎 • PMID:32293557 🔎 • DOI:10.1099/ijsem.0.004107 🔎 • HAL-INRAE:hal-05468252 🔎 (DOI:10.3390/microorganisms13112543) 🔎
🧀 Concerned Cheese Matrices & Designations (3)
Click on any cheese to open its complete relational monograph:
🧀 Comté
Matrice sensible : Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
en:comte →
🧀 Grana Padano
Matrice sensible : Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
en:grana-padano →
🧀 Cantal
Matrice sensible : Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
en:cantal →
🦠 Associated NCBI Living Taxa (2)
Species, subspecies and strains linked in the NCBI 2026 taxonomic core:
🦠 Lacticaseibacillus casei
Bacillota (Firmicutes) / Lactobacillaceae — Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine par certaines souches sauvages
NCBI TaxID #1582 →
🦠 Lactiplantibacillus plantarum
Bacillota (Firmicutes) / Lactobacillaceae — Pâte courte, friable et trop acide, dépôts blancs crayeux de cristaux de D/L-lactate de calcium en surface et fentes internes occasionnelles
NCBI TaxID #1590 →
🔮 Other concepts & symptoms in Symptoms and manufacturing defects
⚡ Halotolerant cheese-brine and slimy ammoniacal smear defect agent
(5🧀 / 1🦠)
⚡ Red cellar spot (orange-red rind pocking) fungal agent
(5🧀 / 1🦠)
⚡ Extreme halophilic brine turbidity, slimy smear and putrid off-odor agent
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Arthroconidial yeast-like greasy smear, wrinkled rind and ammoniacal off-odor agent
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Rind swarming, ammoniacal
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Putrid, fecal and barnyard rind off-odor agent
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Late butyric blowing defect agent
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Halotolerant dark-brown powdery rind scab and ammoniacal off-odor fungal agent
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Extreme xerophilic grey-green and yellow-cleistothecial rind mold on aged hard cheeses
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Heterofermentative NSLAB secondary gas-blowing, histamine and pinking defect agent
(3🧀 / 2🦠)
⚡ Halophilic basidiomycetous yeast brine contaminant and chalky-yellow smear defect agent
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Halophilic cheese-brine pellicle, turbidity and brine deacidification yeast agent
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Salmonellosis foodborne pathogen
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Propionic orange-red spot and late split defect agent
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Halotolerant psychrotrophic floral
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Major co-agent of late butyric blowing defect
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Musty off-odor and slimy rind agent
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Putrescine accumulation agent
(3🧀 / 2🦠)
⚡ Putrid off-odor and putrescine accumulation agent
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Halophilic brine slime, sticky smear and sulfurous-putrid off-odor agent
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Putrid, ammoniacal
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Putrid-fecal smear off-odor and reddish-brown sub-rind discoloration agent
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Brine flower (mycodermic film) and solvent off-flavor yeast agent
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Blue-green mold spot and musty
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Unwanted propionic late blowing and split defect agent in non-eye cheeses
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Cheese brine film-forming and brine deacidification agent
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Plant-borne coliform early blowing and yellow cortical spot defect agent
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Waterborne psychrotrophic enteropathogen and proteolytic slime spoilage agent
(2🧀 / 2🦠)
⚡ Extreme xero- and halophilic chocolate-brown rind spot mold and walleminol mycotoxin agent
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Pink powdery rind mold and bitter trichothecene mycotoxin agent
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Halotolerant turquoise-green rind mold with reddish exudate on salted
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Halotolerant white chalky rind scab and ammoniacal surface defect fungal agent
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Major halotolerant rind mold and high-level ochratoxin A (OTA) mycotoxin agent
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Extremely halotolerant black yeast brine contaminant and dark rind spot agent
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Psychrotolerant cheese rind spoilage mold and chaetoglobosin mycotoxin agent
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Psychrotolerant rose-yellow cottony rind rot and enniatin
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Psychrotolerant blue-grey rind spot mold and penicillic acid mycotoxin agent
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Psychrotolerant dark-green rind spot mold and cyclopiazonic acid mycotoxin agent
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Psychrotolerant and halotolerant dark blue-green rind spot mold agent
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Major psychrotolerant ingrained black-spot rind defect fungal agent
(3🧀 / 1🦠)