Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
TYRODEXIA™
SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
FR EN
Réserver l'ouvrage ↗
← Retour à l'explorateur
Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #190
🧀

Camemberts au lait pasteurisé de vache

en:camemberts-from-pasteurized-cow-milk ↗
Dénominations internationales : Pasteurisierter Camembert | Camembert pastorizzato | Pasztőrözött camembert | Gepasteuriseerde camemberts | Camemberts from pasteurized cow milk | Camemberts au lait pasteurisé de vache | Pastöroitu Camambert | Camembert pasteurizado | Camemberta od pasteriziranog kravljeg mlijeka
Wikidata Q47472053 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Vache (Bos taurus, TaxID:9913)
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Camemberts au lait de vache 🧀 Fromages pasteurisés
Analyses de laboratoire • Il s'agit de valeurs moyennes de référence pour 100 g (100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Camemberts au lait pasteurisé de vache — USDA SR Legacy #170853)

USDA FoodData Central #170853 ↗
EST (100 % − Eau)
60.4 %
G/S (Matières grasses / EST)
50.9 %
Sel (NaCl)
4.18 g
Eau
39.61 g
Énergie
366 kcal
Protein
18.13 g
Matières grasses
30.71 g
Ash
6.78 g
Carbohydrate, by difference
4.78 g
Sucres
2.26 g
Lactose
2.15 g
Galactose
0.11 g
Cholestérol
100 mg
Chémo-sensorialité & gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph / FooDB

🍷🍯 Agencements gastronomiques & composés aromatiques partagés

Référentiel du volatilome Tyrodexia™ ↗
Ingrédients, boissons, fruits, pains et accompagnements à haute affinité aromatique :
✨ White wine ✨ Shallot ✨ Bread ✨ Ham ✨ Cream ✨ Chive ✨ White pepper ✨ Walnut ✨ Leek
Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1 associé(s) à cette matrice)
Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)
Explorer le répertoire complet →
🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (2 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
Explorer le répertoire complet →
★ Entérobactérie bénigne du lait cru synthétisant les composés soufrés volatils (DMDS, DMTS) et esters fruités typiques du Camembert au lait cru Monographie →
★ Acidification lactique mésophile du lait cru normand moulé en 5 passages à la louche avec repos de 40 minutes Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (3 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
Explorer le répertoire complet →
★ Désacidification précoce de la croûte prévenant le défaut de peau de crapaud et production de composés soufrés (S-méthyl-thioesters) aux notes de chou et d'ail Monographie →
★ Fermentation rapide du lactose résiduel de surface et synthèse d'acétate d'éthyle fruité en début de hâloir Monographie →
★ Feutrage blanc duveteux de surface, consommation du lactate provoquant un gradient de pH et protéolyse centripète rendant la pâte souple et ivoire Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
Explorer le répertoire complet →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Hafnia alvei) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (13)
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bos taurus ≡ Bos bovis • Bos primigenius taurus
Hafnia alvei (#569) NCBI ↗ : Hafnia alvei ≡ Enterobacter aerogenes subsp. hafniae • Enterobacter alvei • Enterobacter hafniae • Hafnia alvei sensu stricto genomosp. 1
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Lactococcus lactis ≡ Lactobacillus xylosus • Streptococcus lactis (Lister 1873) Lohnis 1909 (Approved Lists 1980)
08 Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal]
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Taliah [qc:taliah], Picodon [en:picodon], Munsters / Munster [en:munster], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne]
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Banon [fr:banon], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Taleggio [en:taleggio], Maroilles [en:maroilles]
13 Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Mohant [sl:mohant] • Mammals
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Hafnia alvei (#569) NCBI ↗ : Camemberts [en:camemberts]
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese]
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : La Madelaine [qc:la-madelaine], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Banon [fr:banon], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Taleggio [en:taleggio], Maroilles [en:maroilles], Reblochons / Reblochon [en:reblochon]
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Hafnia alvei (#569) NCBI ↗ : France — Normandie
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere] • Canada — Centre-du-Québec ; Canada — Chaudière-Appalaches ; Canada — Estrie ; Canada — Laurentides ; Canada — Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Québec
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : La Madelaine [qc:la-madelaine], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Banon [fr:banon], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Taleggio [en:taleggio] • Canada — Estrie ; Canada — Québec ; France — Alpes-de-Haute-Provence — Hautes-Alpes ; France — Drôme — Gard ; France — Indre
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Hafnia alvei (#569) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages à pâte molle à croûte fleurie
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de chèvre • Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth]
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de France ; Fromages de chèvre ; Fromages à pâte molle à croûte naturelle ; Fromages de vache • La Madelaine [qc:la-madelaine], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Banon [fr:banon], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese]
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Hafnia alvei (#569) NCBI ↗ : Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Kluyveromyces lactis (TaxID:28985), Lactococcus lactis (TaxID:1358), Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360), Penicillium camemberti (TaxID:5075)
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Agrococcus casei (TaxID:343512), Bavariicoccus seileri (TaxID:549685), Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384), Brevibacterium linens (TaxID:1703), Carnobacterium divergens (TaxID:2748), Carnobacterium maltaromaticum (TaxID:2751), Corynebacterium casei (TaxID:160386), Corynebacterium variabile (TaxID:1727)
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Bavariicoccus seileri (TaxID:549685), Bifidobacterium crudilactis (TaxID:327277), Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384), Brevibacterium linens (TaxID:1703), Carnobacterium divergens (TaxID:2748), Carnobacterium maltaromaticum (TaxID:2751), Corynebacterium casei (TaxID:160386), Corynebacterium variabile (TaxID:1727)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Hafnia alvei (#569) NCBI ↗ : Camemberts au lait pasteurisé de vache [en:camemberts-from-pasteurized-cow-milk]
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Camemberts au lait pasteurisé de vache [en:camemberts-from-pasteurized-cow-milk]
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Camemberts au lait pasteurisé de vache [en:camemberts-from-pasteurized-cow-milk]
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Hafnia alvei (#569) NCBI ↗ : Enterobacter aerogenes subsp. hafniae
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 14.575 g ; SFA 4:0 : 1.057 g ; SFA 6:0 : 0.463 g ; SFA 8:0 : 0.569 g ; Calcium / Phosphore (Ca/P) : 0.55 ; Calcium : 140.0 mg ; Fer : 1.9 mg ; Magnésium : 16.0 mg • Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Taliah [qc:taliah], Picodon [en:picodon], Munsters / Munster [en:munster], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne], Morbiers / Morbier [en:morbier], Laguiole [en:laguiole]
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 14.575 g ; SFA 4:0 : 1.057 g ; SFA 6:0 : 0.463 g ; SFA 8:0 : 0.569 g ; Calcium / Phosphore (Ca/P) : 0.55 ; Calcium : 140.0 mg ; Fer : 1.9 mg ; Magnésium : 16.0 mg • Banon [fr:banon], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Taleggio [en:taleggio], Maroilles [en:maroilles], Reblochons / Reblochon [en:reblochon], Rocamadour [en:rocamadour]
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie) ; Kénogami (fromage du territoire québécois)
Kluyveromyces lactis (#28985) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.195 g ; Threonine : 0.691 g ; Isoleucine : 0.766 g ; Leucine : 1.597 g ; Lysine : 1.330 g ; Methionine : 0.494 g
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
Kluyveromyces lactis (#28985) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 14.575 g ; SFA 4:0 : 1.057 g ; SFA 6:0 : 0.463 g ; SFA 8:0 : 0.569 g ; Tryptophan : 0.195 g ; Threonine : 0.691 g ; Isoleucine : 0.766 g
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 14.575 g ; SFA 4:0 : 1.057 g ; SFA 6:0 : 0.463 g ; SFA 8:0 : 0.569 g ; Tryptophan : 0.195 g ; Threonine : 0.691 g ; Isoleucine : 0.766 g
Kluyveromyces lactis (#28985) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 14.575 g ; SFA 4:0 : 1.057 g ; SFA 6:0 : 0.463 g ; SFA 8:0 : 0.569 g ; Tryptophan : 0.195 g ; Threonine : 0.691 g ; Isoleucine : 0.766 g
07 Bactériophages et virome laitier
Ouvrage ↗
Ceduovirus sp. '56006' (#3403660) NCBI ↗ : Lactococcus lactis (TaxID:1358) • Phages
Hafnia phage vB_HalM_SPARTY (#2894718) NCBI ↗ : Hafnia alvei (TaxID:569) • Phages
Lactococcus lactis phage 645 (#270182) NCBI ↗ : Lactococcus lactis (TaxID:1358) • Phages
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗