Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #316
🧀

Crottin de chèvre

en:crottin-cheese-from-goat-s-milk ↗
Dénominations internationales : Crottin de chèvre | Crottin cheese from goat's milk
Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Chèvre (Capra hircus, TaxID:9925)
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages de chèvre
🧀 Fromages et spécialités appartenant à cette catégorie (1)
Analyses de laboratoire • Il s'agit de valeurs moyennes de référence pour 100 g (100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Crottin de chèvre — USDA SR Legacy #172197)

USDA FoodData Central #172197 ↗
EST (100 % − Eau)
71.0 %
G/S (Matières grasses / EST)
50.1 %
Sel (NaCl)
1.06 g
Lactose
2.17 g
Eau
29.01 g
Énergie
452 kcal
Protein
30.52 g
Matières grasses
35.59 g
Ash
3.72 g
Carbohydrate, by difference
2.17 g
Sucres
2.17 g
Cholestérol
105 mg
Chémo-sensorialité & gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph / FooDB

🍷🍯 Agencements gastronomiques & composés aromatiques partagés

Référentiel du volatilome Tyrodexia™ ↗
Ingrédients, boissons, fruits, pains et accompagnements à haute affinité aromatique :
✨ Fig ✨ Phyllo dough
Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1 associé(s) à cette matrice)
Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)
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🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (1 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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★ Acidification lactique lente sur 18 à 24 heures d'un lait caprin pauvre en caséine αs1, formant un gel lactique fin Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (3 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
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★ Micro-organisme roi de la fromagerie caprine : forme la croûte plissée ivoire ou bleutée, désacidifie le caillé lactique (pH 4,3) et affine la pâte sans excès de rancidité caprique Monographie →
★ Levure fermentant le lactose à bas pH et générant les arômes fruités et floraux qui équilibrent les acides gras capriques, capryliques et caproïques Monographie →
★ Formation du manteau fleuri blanc ou gris-bleuté (sur cendre végétale) et protéolyse sous-corticale crémeuse Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (12)
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Capra hircus (#9925) NCBI ↗ : Capra hircus ≡ Capra aegagrus hircus
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Lactococcus lactis ≡ Lactobacillus xylosus • Streptococcus lactis (Lister 1873) Lohnis 1909 (Approved Lists 1980)
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Geotrichum candidum ≡ Galactomyces britannicus Kwasna & G.L. Bateman, 2008 • Galactomyces britannicus • Galactomyces candidus de Hoog & M.T. Smith, 2004 • Galactomyces candidus • Oospora lactis
08 Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Capra hircus (#9925) NCBI ↗ : Feta [en:feta], Banon [fr:banon], Brocciu [en:brocciu], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon]
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Taliah [qc:taliah], Picodon [en:picodon], Munsters / Munster [en:munster], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne]
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Banon [fr:banon], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Taleggio [en:taleggio], Maroilles [en:maroilles]
13 Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ouvrage ↗
Capra hircus (#9925) NCBI ↗ : Feta [en:feta], Banon [fr:banon], Brocciu [en:brocciu], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Mâconnais [fr:maconnais], Rocamadour [en:rocamadour] • Mammals
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese]
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : La Madelaine [qc:la-madelaine], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Banon [fr:banon], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Taleggio [en:taleggio], Maroilles [en:maroilles], Reblochons / Reblochon [en:reblochon]
Kluyveromyces lactis (#28985) NCBI ↗ : Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Rocamadour [en:rocamadour], Saint-Marcellin [en:saint-marcellin], Crottins de Chavignol / Crottin de Chavignol cheese [en:crottin-de-chavignol-cheese], Sainte-Maure de Touraine [en:sainte-maure-de-touraine], Camemberts [en:camemberts], Cendrillon / Cendrillon (fromage) [qc:cendrillon], Fromages de chèvre / Goat cheeses [en:goat-cheeses]
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere] • Canada — Centre-du-Québec ; Canada — Chaudière-Appalaches ; Canada — Estrie ; Canada — Laurentides ; Canada — Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Québec
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : La Madelaine [qc:la-madelaine], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Banon [fr:banon], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Taleggio [en:taleggio] • Canada — Estrie ; Canada — Québec ; France — Alpes-de-Haute-Provence — Hautes-Alpes ; France — Drôme — Gard ; France — Indre
Kluyveromyces lactis (#28985) NCBI ↗ : Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Rocamadour [en:rocamadour], Saint-Marcellin [en:saint-marcellin], Crottins de Chavignol / Crottin de Chavignol cheese [en:crottin-de-chavignol-cheese], Sainte-Maure de Touraine [en:sainte-maure-de-touraine], Camemberts [en:camemberts] • France — Drôme — Gard ; France — Indre ; France — Aude — Gard ; France — Lot ; France — Isère
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie) ; Kénogami (fromage du territoire québécois)
Penicillium camemberti (#5075) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.195 g ; Threonine : 0.691 g ; Isoleucine : 0.766 g ; Leucine : 1.597 g ; Lysine : 1.330 g ; Methionine : 0.494 g
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de chèvre • Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth]
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de France ; Fromages de chèvre ; Fromages à pâte molle à croûte naturelle ; Fromages de vache • La Madelaine [qc:la-madelaine], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Banon [fr:banon], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese]
Kluyveromyces lactis (#28985) NCBI ↗ : Fromages de France ; Fromages de chèvre ; Fromages à pâte molle à croûte naturelle ; Fromages de vache ; Fromages à pâte molle à croûte fleurie • Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Rocamadour [en:rocamadour], Saint-Marcellin [en:saint-marcellin], Crottins de Chavignol / Crottin de Chavignol cheese [en:crottin-de-chavignol-cheese]
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
Kluyveromyces lactis (#28985) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Crottin de chèvre [en:crottin-cheese-from-goat-s-milk]
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Crottin de chèvre [en:crottin-cheese-from-goat-s-milk]
Kluyveromyces lactis (#28985) NCBI ↗ : Crottin de chèvre [en:crottin-cheese-from-goat-s-milk]
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Bavariicoccus seileri (TaxID:549685), Bifidobacterium crudilactis (TaxID:327277), Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384), Brevibacterium linens (TaxID:1703), Carnobacterium divergens (TaxID:2748), Carnobacterium maltaromaticum (TaxID:2751), Corynebacterium casei (TaxID:160386), Corynebacterium variabile (TaxID:1727)
Kluyveromyces lactis (#28985) NCBI ↗ : Bifidobacterium crudilactis (TaxID:327277), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Hafnia alvei (TaxID:569), Lactococcus cremoris (TaxID:1359), Lactococcus lactis (TaxID:1358), Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360), Mammaliicoccus fleurettii (TaxID:150056), Penicillium camemberti (TaxID:5075)
Penicillium camemberti (#5075) NCBI ↗ : Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384), Brevibacterium linens (TaxID:1703), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Hafnia alvei (TaxID:569), Kluyveromyces lactis (TaxID:28985), Kluyveromyces marxianus (TaxID:4911), Lactococcus cremoris (TaxID:1359)
07 Bactériophages et virome laitier
Ouvrage ↗
Ceduovirus sp. '56006' (#3403660) NCBI ↗ : Lactococcus lactis (TaxID:1358) • Phages
Lactococcus lactis phage 645 (#270182) NCBI ↗ : Lactococcus lactis (TaxID:1358) • Phages
Lactococcus lactis phage P113G (#213773) NCBI ↗ : Lactococcus lactis (TaxID:1358) • Phages
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
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Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

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Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
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  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

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La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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