Palier 1 • Découverte
🧀 FROMAGE
🔎 Official Proof (en:mozzarella)
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Mozzarella
Water buffalo (Bubalus bubalis, TaxID:89462) • Buffle d'eau hongrois • Italy — Campanie — Molise • Spécialité traditionnelle garantie
🌍 Italy
📍 Campanie — Molise
🏅 Spécialité traditionnelle garantie
🍷 Gastronomic Pairings & Sensory Alliances (FlavorGraph)
✨ Basil Leaf
✨ Eggplant
✨ Prosciutto
✨ Active Dry Yeast
✨ Panko Breadcrumb
✨ Balsamic Vinegar
✨ Sea Salt
✨ Kosher Salt
✨ Tomato
🥛 Dairy Species, Cheese Families & Linked Specialties
Palier 2 • Fromager & Sommelier
📂 Parent families and categories:
🧀 Linked cheese specialties and sub-families (3) :
🌡️ Vat Technological Indicators, Rheology & Cellar Management
Palier 3 • Praticien & Affineur50 %
Total Dry Matter (TDM)
44.2 %
Fat in Dry Matter (FDM)
64.18 %
Moisture in Non-Fat Substance
1.43
Ca / P Mineral Ratio
1.23 g
Estimated NaCl / 100 g
⚠️ Cellar Clinical Vigilance & Generic Defects Monitoring (30)
Differential diagnosis of potential defects, biochemical mechanisms and cellar prophylaxis (Tier 3 — Practitioner):
⚠️ Halotolerant psychrotrophic floral
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Proof
Odeur atypique lourde (rose fanée, pomme de terre crue, moisi/poisson), morge glaireuse incolore et notes rances
⚠️ Musty off-odor and slimy rind agent
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Proof
Odeur atypique lourde (rose fanée, pomme de terre crue, moisi/poisson), morge glaireuse incolore et notes rances
⚠️ Thermophilic heterofermentative lactic gas-blowing and slit defect agent
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Proof
Alvéoles gazeuses précoces à intermédiaires, fentes internes (slits), bombement des emballages et goût acide-vinaigré
⚠️ Brine flower (mycodermic film) and solvent off-flavor yeast agent
ALTERATION_SAUMURE_HALOPHILE🔎 Proof
Voile plissé sec et crayeux blanc-grisâtre en surface des bacs (fleur de saumure), désacidification du bain, odeur piquante d'acétate d'éthyle (col…
⚠️ Cheese brine film-forming and brine deacidification agent
ALTERATION_SAUMURE_HALOPHILE🔎 Proof
Voile épais blanchâtre à jaunâtre en surface des bacs de saumure, troubles et floculats, chute de l'acidité du bain et glaire sur les fromages
⚠️ Waterborne psychrotrophic enteropathogen and proteolytic slime spoilage agent
PATHOGENE_REGLEMENTAIRE_STRICT🔎 Proof
Glaire superficielle jaunâtre et amertume à forte charge ; gastro-entérite aiguë aqueuse ou dysentériforme chez le consommateur (notamment pédiatri…
⚠️ Blue discoloration and fluorescent pigment defect agent
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Proof
Taches et marbrures bleu roi, bleu-vert ou jaune-vert fluorescent à la surface du fromage et dans le liquide de couverture, glaire et amertume
⚠️ Fluorescente des pâtes fraîches et filées
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Proof
Taches et marbrures bleu roi, bleu-vert ou jaune-vert fluorescent à la surface du fromage et dans le liquide de couverture, glaire et amertume
⚠️ Psychrotrophic tyramine-accumulating and MAP spoilage lactic agent
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Proof
Notes olfactives atypiques beurrées-aigres et maltées, ramollissement superficiel et forte accumulation de tyramine dans la zone corticale
⚠️ Psychrotrophic sour-cheesy
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Proof
Odeur aigre-douce écœurante de beurre rance et de pieds/fromage échauffé (acide isovalérique/acétoïne), glaire superficielle et perte de fraîcheur
⚠️ Psychrotrophic blue-green
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Proof
Taches et halos jaune-vert fluorescent à bleuâtre en surface du fromage, ramollissement visqueux de la zone corticale et amertume • Taches et marbr…
⚠️ Major psychrotrophic putrid-sulfurous off-odor and pinkish-grey slime defect agent
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Proof
Odeur fétide d'œuf pourri (H2S), de poisson (triméthylamine) et de fromage transpiré (acide isovalérique), accompagnée d'une glaire rose-saumon à b…
🦠 NCBI 2026 Microbiome, FAO DAD-IS Dairy Breeds & A1/A2 Caseins
Palier 4 • Microbiologiste & Institutionnel
🦠 Bubalus bubalis
#89462
🦠 Acinetobacter albensis
#1673609
🦠 Acinetobacter johnsonii
#40214
🦠 Aeromonas caviae
#648
🦠 Aeromonas salmonicida
#645
🦠 Chryseobacterium carnipullorum
#1124835
🦠 Chryseobacterium manosquense
#2754694
🦠 Escherichia coli
#562
🦠 Exiguobacterium acetylicum
#41170
🦠 Lactobacillus delbrueckii
#1584
🦠 Lactobacillus delbrueckii
#1584
🦠 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
#1585
🦠 Lactobacillus helveticus
#1587
🦠 Lactobacillus helveticus
#1587
🦠 Lactococcus lactis
#1358
🦠 Leuconostoc lactis
#1246
🦠 Limosilactobacillus fermentum
#1613
🦠 Marinomonas spartinae
#1792290
🦠 Pseudolactococcus carnosus
#2749961
🦠 Pseudomonas fluorescens
#294
🦠 Pseudomonas fragi
#296
🦠 Pseudomonas haemolytica
#2600065
🦠 Pseudomonas lactis
#1615674
🦠 Pseudomonas qingdaonensis
#2056231
🦠 Shewanella oncorhynchi
#2726434
🦠 Streptococcus gallolyticus
#315405
🦠 Streptococcus infantarius
#102684
🦠 Streptococcus suis
#1307
🦠 Streptococcus thermophilus
#1308
🦠 Streptococcus thermophilus
#1308
🦠 Kluyveromyces marxianus
#4911
🦠 Kluyveromyces marxianus
#4911
| 🐄 Buffle d'eau hongrois |
LALBA (Alpha-lactalbumin, UniProt:Q9TSN6) ; LGB (Beta-lactoglobulin, UniProt:P02755) ; CSN3 (Kappa-casein, UniProt:P11840) ; CSN1S1 (Alpha-S1-casein, UniProt:A0A1L6BNZ0) ; CSN2 (Beta-casein, UniProt:A0A6B9MCS6) • LALBA in allele D [I12S] ; LALBA in allele B and allele D [K32R] ; LALBA in allele B [K35A] ; LALBA in allele C [G39C] ; LALBA in allele E [P43S] ; LALBA in allele C [E68D] ; LALBA in allele E [N85K] ; LALBA in allele C [N85M] ; LALBA in allele C [N93K] ; LALBA in allele C, allele D and allele E [C96G] |
|---|
Palier 5 • Expert Absolu
🔎 USDA FDC #170845
🧬 USDA Biochemical Profile (18 AA Aminogram, Fatty Acids, Vitamins) & Volatilome
🔬 Aminogram (18 Amino Acids) (18)
| Glutamic acid USDA Nutrient #515 | 4.46 g |
|---|---|
| Proline USDA Nutrient #517 | 2.35 g |
| Leucine USDA Nutrient #504 | 1.83 g |
| Aspartic acid USDA Nutrient #514 | 1.63 g |
| Valine USDA Nutrient #510 | 1.32 g |
| Isoleucine USDA Nutrient #503 | 1.14 g |
| Tyrosine USDA Nutrient #509 | 1.04 g |
| Phenylalanine USDA Nutrient #508 | 1.01 g |
| Threonine USDA Nutrient #502 | 0.983 g |
| Lysine USDA Nutrient #505 | 0.965 g |
| Serine USDA Nutrient #518 | 0.735 g |
| Alanine USDA Nutrient #513 | 0.707 g |
| Tryptophan USDA Nutrient #501 | 0.515 g |
| Methionine USDA Nutrient #506 | 0.515 g |
| Glycine USDA Nutrient #516 | 0.515 g |
| Arginine USDA Nutrient #511 | 0.515 g |
| Histidine USDA Nutrient #512 | 0.515 g |
| Cystine USDA Nutrient #507 | 0.115 g |
🔬 Fatty Acids & Lipids (16)
| Fatty acids, total saturated USDA Nutrient #606 | 13.9 g |
|---|---|
| Fatty acids, total monounsaturated USDA Nutrient #645 | 6.57 g |
| MUFA 18:1 USDA Nutrient #617 | 5.65 g |
| SFA 16:0 USDA Nutrient #613 | 5.33 g |
| SFA 18:0 USDA Nutrient #614 | 2.44 g |
| SFA 14:0 USDA Nutrient #612 | 2.19 g |
| SFA 4:0 USDA Nutrient #607 | 0.805 g |
| Fatty acids, total polyunsaturated USDA Nutrient #646 | 0.765 g |
| SFA 12:0 USDA Nutrient #611 | 0.69 g |
| MUFA 16:1 USDA Nutrient #626 | 0.597 g |
| SFA 10:0 USDA Nutrient #610 | 0.582 g |
| SFA 6:0 USDA Nutrient #608 | 0.446 g |
| PUFA 18:2 USDA Nutrient #618 | 0.393 g |
| PUFA 18:3 USDA Nutrient #619 | 0.372 g |
| SFA 8:0 USDA Nutrient #609 | 0.257 g |
| Cholesterol USDA Nutrient #601 | 79 mg |
🔬 Vitamins & Cofactors (14)
| Choline, total USDA Nutrient #421 | 15.4 mg |
|---|---|
| Riboflavin USDA Nutrient #405 | 0.283 mg |
| Vitamin E (alpha-tocopherol) USDA Nutrient #323 | 0.19 mg |
| Vitamin A, RAE USDA Nutrient #320 | 179 µg |
| Retinol USDA Nutrient #319 | 174 µg |
| Pantothenic acid USDA Nutrient #410 | 0.141 mg |
| Niacin USDA Nutrient #406 | 0.104 mg |
| Carotene, beta USDA Nutrient #321 | 57 µg |
| Vitamin B-6 USDA Nutrient #415 | 0.037 mg |
| Thiamin USDA Nutrient #404 | 0.03 mg |
| Folate, total USDA Nutrient #417 | 7 µg |
| Vitamin K (phylloquinone) USDA Nutrient #430 | 2.3 µg |
| Vitamin B-12 USDA Nutrient #418 | 2.28 µg |
| Vitamin D3 (cholecalciferol) USDA Nutrient #326 | 0.4 µg |
🔬 Minerals & Trace Elements (10)
| Calcium, Ca USDA Nutrient #301 | 505 mg |
|---|---|
| Sodium, Na USDA Nutrient #307 | 486 mg |
| Phosphorus, P USDA Nutrient #305 | 354 mg |
| Potassium, K USDA Nutrient #306 | 76 mg |
| Magnesium, Mg USDA Nutrient #304 | 20 mg |
| Zinc, Zn USDA Nutrient #309 | 2.92 mg |
| Iron, Fe USDA Nutrient #303 | 0.44 mg |
| Manganese, Mn USDA Nutrient #315 | 0.03 mg |
| Selenium, Se USDA Nutrient #317 | 17 µg |
| Copper, Cu USDA Nutrient #312 | 0.011 mg |
🔬 Macro-parameters (100 g) (6)
| Water USDA Nutrient #255 | 50 g |
|---|---|
| Protein USDA Nutrient #203 | 22.2 g |
| Total lipid (fat) USDA Nutrient #204 | 22.1 g |
| Ash USDA Nutrient #207 | 3.28 g |
| Carbohydrate, by difference USDA Nutrient #205 | 2.4 g |
| Energy USDA Nutrient #208 | 299 kcal |