Palier 1 • Découverte
🧀 FROMAGE
🔎 Official Proof (en:raclette)
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Raclette
Cow (Bos taurus, TaxID:9913) • Switzerland • Appellation d'origine protégée • Label Rouge
🌍 Switzerland
🏅 Appellation d'origine protégée • Label Rouge
🥛 Dairy Species, Cheese Families & Linked Specialties
Palier 2 • Fromager & Sommelier
📂 Parent families and categories:
🧀 Linked cheese specialties and sub-families (3) :
⚠️ Cellar Clinical Vigilance & Generic Defects Monitoring (11)
Differential diagnosis of potential defects, biochemical mechanisms and cellar prophylaxis (Tier 3 — Practitioner):
⚠️ Halotolerant cheese-brine and slimy ammoniacal smear defect agent
ALTERATION_SAUMURE_HALOPHILE🔎 Proof
Voile glaireux dans les bacs de saumure, morge poisseuse brunâtre-jaunâtre, alcalinisation rapide de la croûte et odeur putride-ammoniacale
⚠️ Halotolerant dark-brown powdery rind scab and ammoniacal off-odor fungal agent
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Proof
Taches poudreuses et croûteuses brun olive foncé à brun-noir (gale brune/noire) dépréciant la croûte, accompagnées d'une forte odeur d'ammoniac
⚠️ Putrid-fecal smear off-odor and reddish-brown sub-rind discoloration agent
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Proof
Odeur fétide de basse-cour, d'indole et d'ammoniac, morge poisseuse brunâtre à reflets rouille et amertume prononcée
⚠️ Halotolerant white chalky rind scab and ammoniacal surface defect fungal agent
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Proof
Taches poudreuses et croûteuses d'un blanc crayeux mat érodant la croûte (gale blanche), accompagnées d'un dégagement piquant d'ammoniac
⚠️ Xero- and halotolerant yellowish-white powdery rind scab and ammoniacal defect agent
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Proof
Croûte poudreuse crayeuse blanc-crème virant au chamois jaunâtre, érosion sèche de la surface (gale) lorsqu'elle devient envahissante et odeur piqu…
⚠️ Psychrotolerant dark-green rind spot mold and cyclopiazonic acid mycotoxin agent
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Proof
Taches veloutées vert franc à vert sombre sur la croûte, goût de moisi/phénol et production de mycotoxines trémorgènes et neurotoxiques
⚠️ Major unwanted blue-green mold spoilage and ketonic rancidity agent in non-blue cheeses
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Proof
Taches et veines feutrées vert-bleuté foncé sur la croûte ou dans les fissures des pâtes non persillées, goût puissant de méthylcétones et de moisi…
⚠️ Corticale bleue indésirable et de rancissement cétonique hors pâtes persillées
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Proof
Taches et veines feutrées vert-bleuté foncé sur la croûte ou dans les fissures des pâtes non persillées, goût puissant de méthylcétones et de moisi…
⚠️ Rind scab and chalky-ammoniacal surface defect agent
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Proof
Taches poudreuses blanc-crème devenant brun-sable (couleur cannelle), érosion rugueuse de la croûte (gale), forte odeur d'ammoniac
⚠️ Melanin rind browning and lipolytic rancidity agent
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Proof
Coloration brune à noirâtre de la croûte et du talon, aspect huileux ou poisseux, notes olfactives rances et savonneuses en cas de surdéveloppement
⚠️ Unwanted orange-red spot defect and excessive putrid-sulfur off-odor agent
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Proof
Taches et ponctuations visqueuses jaune-orangé à rouge brique sur des croûtes devant rester blanches ou sèches, odeur lourde de chou bouilli et d'a…
🦠 NCBI 2026 Microbiome, FAO DAD-IS Dairy Breeds & A1/A2 Caseins
Palier 4 • Microbiologiste & Institutionnel
🦠 Bos taurus
#9913
🦠 Bos taurus
#9913
🦠 Bos taurus
#9913
🦠 Brevibacterium aurantiacum
#273384
🦠 Brevibacterium linens
#1703
🦠 Glutamicibacter bergerei
#256702
🦠 Halomonas casei
#2742613
🦠 Lactococcus lactis
#1358
🦠 Lactococcus lactis subsp. lactis
#1360
🦠 Staphylococcus casei
#201828
🦠 Staphylococcus equorum
#246432
🦠 Streptococcus thermophilus
#1308
🦠 Vreelandella alkaliphila
#272774
🦠 Picea abies
#3329