Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #1084
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) :
Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • France
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées
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Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique
Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.
🐄
Animaux donneurs de lait & races laitières
(1 associé(s) à cette matrice)
Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)
★ Vache
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🦠
Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
(2 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
★ Acidification lactique et synérèse des grains coiffés évitant leur soudure complète lors de la mise en moule
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★ Ferment hétérofermentaire produisant le CO2 indispensable à l'ouverture mécanique interne du caillé non pressé
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🍄
Levures, moisissures & champignons
(2 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
★ Moisissure noble obligatoire de toutes les pâtes persillées : sporule dans les cavités d'air après piquage et hydrolyse les lipides en acides gras libres et méthylcétones (2-heptanone, 2-nonanone)
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★ Levure fortement lipolytique et désacidifiante travaillant en synergie avec Penicillium roqueforti dans la pâte et en croûte
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🧬
Bactériophages & virome laitier
(16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (13)
01
Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Lactococcus lactis ≡ Lactobacillus xylosus • Streptococcus lactis (Lister 1873) Lohnis 1909 (Approved Lists 1980)
Leuconostoc mesenteroides (#1245)
NCBI ↗ :
Leuconostoc mesenteroides ≡ Ascococcus mesenteroides • Betacoccus arabinosaceus
08
Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913)
NCBI ↗ :
Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal]
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Taliah [qc:taliah], Picodon [en:picodon], Munsters / Munster [en:munster], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne]
Leuconostoc mesenteroides (#1245)
NCBI ↗ :
Asiago [en:asiago], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Fourme d'Ambert / Fourme d'Ambert cheese from cow's milk [en:fourme-d-ambert-cheese-from-cow-s-milk], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Goudas / Gouda [en:gouda]
13
Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913)
NCBI ↗ :
Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Mohant [sl:mohant] • Mammals
🧀
Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese]
Leuconostoc mesenteroides (#1245)
NCBI ↗ :
Louis Cyr [qc:louis-cyr], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Asiago [en:asiago], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Fourme d'Ambert / Fourme d'Ambert cheese from cow's milk [en:fourme-d-ambert-cheese-from-cow-s-milk], Goudas / Gouda [en:gouda], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin], Le Riopelle de l'Isle [qc:le-riopelle-de-l-isle], Fromages à pâte persillée / Blue-veined cheeses [en:blue-veined-cheeses]
Penicillium roqueforti (#5082)
NCBI ↗ :
Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Gorgonzolas [en:gorgonzolas], Stilton cheese [en:stilton-cheese], Fourme d'Ambert / Fourme d'Ambert cheese from cow's milk [en:fourme-d-ambert-cheese-from-cow-s-milk], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin], Fromages à pâte persillée / Blue-veined cheeses [en:blue-veined-cheeses]
02
Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere] • Canada — Centre-du-Québec ; Canada — Chaudière-Appalaches ; Canada — Estrie ; Canada — Laurentides ; Canada — Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Québec
Leuconostoc mesenteroides (#1245)
NCBI ↗ :
Louis Cyr [qc:louis-cyr], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Asiago [en:asiago], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Fourme d'Ambert / Fourme d'Ambert cheese from cow's milk [en:fourme-d-ambert-cheese-from-cow-s-milk], Goudas / Gouda [en:gouda], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin], Le Riopelle de l'Isle [qc:le-riopelle-de-l-isle] • Canada — Chaudière-Appalaches ; Canada — Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Québec ; Italie ; France — Roquefort-sur-Soulzon ; France — Puy-de-Dôme
Penicillium roqueforti (#5082)
NCBI ↗ :
Canada — Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Québec ; France — Roquefort-sur-Soulzon ; Italie — Lombardie ; Royaume-Uni — Derbyshire — Leicestershire ; France — Puy-de-Dôme
03
Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
Leuconostoc mesenteroides (#1245)
NCBI ↗ :
Tryptophan : 0.303 g ; Threonine : 0.965 g ; Isoleucine : 1.217 g ; Leucine : 2.114 g ; Lysine : 1.848 g ; Methionine : 0.558 g
Penicillium roqueforti (#5082)
NCBI ↗ :
Tryptophan : 0.303 g ; Threonine : 0.965 g ; Isoleucine : 1.217 g ; Leucine : 2.114 g ; Lysine : 1.848 g ; Methionine : 0.558 g
04
Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de chèvre • Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth]
Leuconostoc mesenteroides (#1245)
NCBI ↗ :
Fromages du Québec et du Canada ; Fromages italiens ; Fromages à pâte persillée français ; Fromages de brebis ; Fromages de France • Louis Cyr [qc:louis-cyr], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Asiago [en:asiago], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Fourme d'Ambert / Fourme d'Ambert cheese from cow's milk [en:fourme-d-ambert-cheese-from-cow-s-milk], Goudas / Gouda [en:gouda]
Penicillium roqueforti (#5082)
NCBI ↗ :
Fromages du Québec et du Canada ; Fromages à pâte persillée français ; Fromages de brebis ; Fromages à pâte persillée ; Fromages italiens • Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Gorgonzolas [en:gorgonzolas], Stilton cheese [en:stilton-cheese], Fourme d'Ambert / Fourme d'Ambert cheese from cow's milk [en:fourme-d-ambert-cheese-from-cow-s-milk], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin]
05
Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
10
Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
14
Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
Leuconostoc mesenteroides (#1245)
NCBI ↗ :
Thiamin : 0.04 mg ; Riboflavin : 0.59 mg ; Niacin : 0.73 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 1.73 mg ; Vitamin B-6 : 0.12 mg ; Folate, total : 49.00 µg
11
Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Penicillium roqueforti (#5082)
NCBI ↗ :
Fatty acids, total saturated : 19.263 g ; SFA 4:0 : 0.877 g ; SFA 6:0 : 0.660 g ; SFA 8:0 : 0.674 g ; Tryptophan : 0.303 g ; Threonine : 0.965 g ; Isoleucine : 1.217 g
09
Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Yarrowia lipolytica (#4952)
NCBI ↗ :
Brevibacterium linens (TaxID:1703), Lactobacillus helveticus (TaxID:1587), Lactococcus cremoris (TaxID:1359), Lactococcus lactis (TaxID:1358), Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360), Leuconostoc mesenteroides (TaxID:1245), Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (TaxID:33965), Penicillium roqueforti (TaxID:5082)
07
Bactériophages et virome laitier
Ouvrage ↗
Observation visuelle de la meule, de la croûte et de la pâte (Wikimedia Commons)
Google Images ↗
Littérature scientifique spécialisée
(Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc
La collection Tyrodexia™
Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.
Microbiome des fromages
Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages
Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère
La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.
- • 116 fiches monographiques de référence
- • Taxonomie officielle NCBI 2026
- • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0
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Ingénierie et thermodynamique
En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage
Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage
Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.
- • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
- • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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Volatilome et chémo-sensorialité
En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité
La traduction de la biologie en chimie moléculaire
Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.
- • Composés organiques volatils et voies métaboliques
- • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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Pathologies et biocontrôle
En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères
La médecine d'intervention de la meule
Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.
- • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
- • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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Rhéologie et matrices coagulées
En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées
La physique des pâtes laitières
La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.
- • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
- • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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