Palier 1 • Découverte
🧀 FROMAGE
🔎 Official Proof (fr:gruyere)
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Gruyère
Cow (Bos taurus, TaxID:9913)
🍷 Gastronomic Pairings & Sensory Alliances (FlavorGraph)
✨ Kirsch
✨ Chard Leaf
✨ Baguette
✨ Cornichons
✨ Rye Bread
✨ Pumpernickel Bread
✨ Nutmeg
✨ Panko Breadcrumb
✨ Thyme Leaf
✨ Idaho Potato
🥛 Dairy Species, Cheese Families & Linked Specialties
Palier 2 • Fromager & Sommelier
📂 Parent families and categories:
🌡️ Vat Technological Indicators, Rheology & Cellar Management
Palier 3 • Praticien & Affineur66.8 %
Total Dry Matter (TDM)
48.35 %
Fat in Dry Matter (FDM)
49.04 %
Moisture in Non-Fat Substance
1.67
Ca / P Mineral Ratio
1.81 g
Estimated NaCl / 100 g
⚠️ Cellar Clinical Vigilance & Generic Defects Monitoring (16)
Differential diagnosis of potential defects, biochemical mechanisms and cellar prophylaxis (Tier 3 — Practitioner):
⚠️ Late butyric blowing defect agent
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Proof
Fissures et fentes horizontales béantes (lainure), yeux déchiquetés, odeur rance forte d'acide butyrique
⚠️ Propionic orange-red spot and late split defect agent
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Proof
Points et taches rouge-orangé à brun-rouille dans la pâte, fentes secondaires (lainure tardive) par excès de gaz propionique
⚠️ Heterofermentative NSLAB secondary gas-blowing, histamine and pinking defect agent
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Proof
Fentes tardives (lainure/slits), goût piquant lié à l'histamine et parfois défaut de coloration rosée sous-corticale • Fentes internes horizontales…
⚠️ Thermophilic heterofermentative lactic gas-blowing and slit defect agent
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Proof
Alvéoles gazeuses précoces à intermédiaires, fentes internes (slits), bombement des emballages et goût acide-vinaigré
⚠️ Propionic red-brown internal spot defect agent
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Proof
Ponctuations et colonies sphériques rouge brique à brun-violacé dispersées dans la pâte et en bordure des yeux, parfois associées à des fentes
⚠️ Cheese brine film-forming and brine deacidification agent
ALTERATION_SAUMURE_HALOPHILE🔎 Proof
Voile épais blanchâtre à jaunâtre en surface des bacs de saumure, troubles et floculats, chute de l'acidité du bain et glaire sur les fromages
⚠️ Thermophilic pink discoloration defect (sub-rind pink ring) agent
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Proof
Bande ou anneau rose saumon diffus à 1-2 cm sous la croûte ou taches roses internes dans la pâte, sans altération majeure de la texture
⚠️ Anaerobic spore-forming late blowing and skatole
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Proof
Ouvertures gazeuses irrégulières et fentes internes accompagnées d'une odeur fécale et d'étable nauséabonde extrêmement tenace (scatole et para-cré…
⚠️ P-cresol fecal off-odor defect agent
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Proof
Ouvertures gazeuses irrégulières et fentes internes accompagnées d'une odeur fécale et d'étable nauséabonde extrêmement tenace (scatole et para-cré…
⚠️ Secondary gas eye formation and histamine accumulation NSLAB agent
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Proof
Goût piquant et poivré lié à l'histamine, odeur acétique piquante, apparition d'yeux secondaires tardifs ou de gerces dans la pâte
⚠️ Heterofermentative NSLAB histamine
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Proof
Saveur piquante et poivrée, odeur acétique-ester atypique, micro-ouvertures secondaires et teneurs élevées en histamine, tyramine et putrescine
⚠️ Tyramine accumulation and pungent off-flavor agent
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Proof
Saveur piquante et poivrée, odeur acétique-ester atypique, micro-ouvertures secondaires et teneurs élevées en histamine, tyramine et putrescine
🦠 NCBI 2026 Microbiome, FAO DAD-IS Dairy Breeds & A1/A2 Caseins
Palier 4 • Microbiologiste & Institutionnel
🦠 Bos taurus
#9913
🦠 Bos taurus
#9913
🦠 Acarus siro
#66546
🦠 Brevibacterium linens
#1703
🦠 Lactobacillus delbrueckii
#1584
🦠 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
#29397
🦠 Staphylococcus equorum
#246432
🦠 Staphylococcus equorum subsp. equorum
#29383
🦠 Streptococcus thermophilus
#1308
🦠 Debaryomyces hansenii
#4959
🦠 Picea abies
#3329
Palier 5 • Expert Absolu
🔎 USDA FDC #171242
🧬 USDA Biochemical Profile (18 AA Aminogram, Fatty Acids, Vitamins) & Volatilome
🔬 Aminogram (18 Amino Acids) (18)
| Glutamic acid USDA Nutrient #515 | 5.98 g |
|---|---|
| Proline USDA Nutrient #517 | 3.87 g |
| Leucine USDA Nutrient #504 | 3.1 g |
| Lysine USDA Nutrient #505 | 2.71 g |
| Valine USDA Nutrient #510 | 2.24 g |
| Tyrosine USDA Nutrient #509 | 1.78 g |
| Phenylalanine USDA Nutrient #508 | 1.74 g |
| Serine USDA Nutrient #518 | 1.72 g |
| Aspartic acid USDA Nutrient #514 | 1.64 g |
| Isoleucine USDA Nutrient #503 | 1.61 g |
| Histidine USDA Nutrient #512 | 1.12 g |
| Threonine USDA Nutrient #502 | 1.09 g |
| Arginine USDA Nutrient #511 | 0.972 g |
| Alanine USDA Nutrient #513 | 0.958 g |
| Methionine USDA Nutrient #506 | 0.822 g |
| Glycine USDA Nutrient #516 | 0.533 g |
| Tryptophan USDA Nutrient #501 | 0.421 g |
| Cystine USDA Nutrient #507 | 0.304 g |
🔬 Fatty Acids & Lipids (16)
| Fatty acids, total saturated USDA Nutrient #606 | 18.9 g |
|---|---|
| Fatty acids, total monounsaturated USDA Nutrient #645 | 10 g |
| SFA 16:0 USDA Nutrient #613 | 8.75 g |
| MUFA 18:1 USDA Nutrient #617 | 8.58 g |
| SFA 14:0 USDA Nutrient #612 | 3.37 g |
| SFA 18:0 USDA Nutrient #614 | 2.32 g |
| Fatty acids, total polyunsaturated USDA Nutrient #646 | 1.73 g |
| PUFA 18:2 USDA Nutrient #618 | 1.3 g |
| SFA 4:0 USDA Nutrient #607 | 1.05 g |
| SFA 12:0 USDA Nutrient #611 | 0.911 g |
| SFA 10:0 USDA Nutrient #610 | 0.751 g |
| MUFA 16:1 USDA Nutrient #626 | 0.724 g |
| SFA 6:0 USDA Nutrient #608 | 0.621 g |
| PUFA 18:3 USDA Nutrient #619 | 0.433 g |
| SFA 8:0 USDA Nutrient #609 | 0.355 g |
| Cholesterol USDA Nutrient #601 | 110 mg |
🔬 Vitamins & Cofactors (14)
| Choline, total USDA Nutrient #421 | 15.4 mg |
|---|---|
| Pantothenic acid USDA Nutrient #410 | 0.562 mg |
| Vitamin E (alpha-tocopherol) USDA Nutrient #323 | 0.28 mg |
| Riboflavin USDA Nutrient #405 | 0.279 mg |
| Vitamin A, RAE USDA Nutrient #320 | 271 µg |
| Retinol USDA Nutrient #319 | 268 µg |
| Niacin USDA Nutrient #406 | 0.106 mg |
| Vitamin B-6 USDA Nutrient #415 | 0.081 mg |
| Thiamin USDA Nutrient #404 | 0.06 mg |
| Carotene, beta USDA Nutrient #321 | 33 µg |
| Folate, total USDA Nutrient #417 | 10 µg |
| Vitamin K (phylloquinone) USDA Nutrient #430 | 2.7 µg |
| Vitamin B-12 USDA Nutrient #418 | 1.6 µg |
| Vitamin D3 (cholecalciferol) USDA Nutrient #326 | 0.6 µg |
🔬 Minerals & Trace Elements (10)
| Calcium, Ca USDA Nutrient #301 | 1010 mg |
|---|---|
| Sodium, Na USDA Nutrient #307 | 714 mg |
| Phosphorus, P USDA Nutrient #305 | 605 mg |
| Potassium, K USDA Nutrient #306 | 81 mg |
| Magnesium, Mg USDA Nutrient #304 | 36 mg |
| Zinc, Zn USDA Nutrient #309 | 3.9 mg |
| Iron, Fe USDA Nutrient #303 | 0.17 mg |
| Copper, Cu USDA Nutrient #312 | 0.032 mg |
| Manganese, Mn USDA Nutrient #315 | 0.017 mg |
| Selenium, Se USDA Nutrient #317 | 14.5 µg |
🔬 Macro-parameters (100 g) (7)
| Water USDA Nutrient #255 | 33.2 g |
|---|---|
| Total lipid (fat) USDA Nutrient #204 | 32.3 g |
| Protein USDA Nutrient #203 | 29.8 g |
| Ash USDA Nutrient #207 | 4.3 g |
| Total Sugars USDA Nutrient #269 | 0.36 g |
| Carbohydrate, by difference USDA Nutrient #205 | 0.36 g |
| Energy USDA Nutrient #208 | 413 kcal |