Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Divulgation prochaine de nos maîtres fromagers.
TYRODEXIA™
SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
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◀ TaxID 1307 TaxID NCBI #1308 TaxID 1309 ▶
Filiation évolutive : cellular organisms/ Bacteria/ Bacillati/ Bacillota/ Bacilli/ Lactobacillales/ Streptococcaceae/ Streptococcus/ Streptococcus thermophilus
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Streptococcus thermophilus

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (Orla-Jensen 1919) Farrow and Collins 1984
Bactéries & ferments lactiques / d'affinage (Bacteria) • species
Signature technologique Tyrodexia™ : Index maître des ferments fromagers et affineurs — Matrice fromagere : Ferment lactique thermophile majeur des pâtes pressées cuites (Comté, Emmental, Gruyère, Beaufort, Abondance, Parmigiano Reggiano) et pâtes filées (Mozzarella, Provolone), ainsi que des pâtes molles stabilisées • Aptitude technologique : Acidification rapide en cuve chaude (38–52 °C), consommation de la fraction glucose du lactose (relarguant le galactose si Gal-) et protocoopération métabolique avec Lactobacillus helveticus / delbrueckii. Synonymies et anciens noms (NCBI) — Concordance nomenclature : Ancien synonyme : Streptococcus salivarius subsp. thermophilus → Reconnu comme espèce à part entière Streptococcus thermophilus (Orla-Jensen 1919 ; Schleifer et al. 1991) • Synonyme NCBI : Streptococcus salivarius subsp. thermophilus [synonym] • Synonymes et basionymes ncbi : Streptococcus salivarius subsp. thermophilus [synonym]. Origines et habitacles écologiques — Biotope fromager : Lait cru chauffé, lactosérums d'alpage, chaudières en cuivre de pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Emmental, Gruyère) et pâtes filées (Mozzarella) • Colonisation et vecteur ensemencement : Ferment thermophile primaire d'acidification rapide en cuve chaude. Textures de pâte et rhéologie — Impact textural : Gouverne la synérèse à chaud, la cohésion du grain de caillé sous presse, l'aptitude au filage de la Mozzarella et l'onctuosité via ses exopolysaccharides (EPS) • Cinetique proteolyse et caseines : Protéase de paroi PrtS, uréase (libérant NH3 et CO2 qui tamponnent le pH) et clusters epsA–M synthétisant des hétéropolysaccharides ropy et capsulaires.
Code génétique nucléaire
Bacterial, Archaeal and Plant Plastid
Code mitochondrial
Unspecified
Substrat / Hôte officiel (NCBI)
bacteria
Souches, sous-espèces et variants subordonnés (23)
strain Streptococcus thermophilus LMG 18311 strain Streptococcus thermophilus CNRZ1066 strain Streptococcus thermophilus LMD-9 strain Streptococcus thermophilus ND03 strain Streptococcus thermophilus CNCM I-1630 strain Streptococcus thermophilus JIM 8232 strain Streptococcus thermophilus MTCC 5460 strain Streptococcus thermophilus MTCC 5461 strain Streptococcus thermophilus DSM 20617 strain Streptococcus thermophilus MN-ZLW-002 strain Streptococcus thermophilus CAG:236 strain Streptococcus thermophilus DGCC 7710 strain Streptococcus thermophilus TSDC19.2-1.1 strain Streptococcus thermophilus TSDC19.2-1.2 strain Streptococcus thermophilus ASCC 1275 strain Streptococcus thermophilus TH1435 strain Streptococcus thermophilus TH1436 strain Streptococcus thermophilus MTH17CL396 strain Streptococcus thermophilus M17PTZA496 strain Streptococcus thermophilus TH985 strain Streptococcus thermophilus TH982 strain Streptococcus thermophilus 1F8CT strain Streptococcus thermophilus TH1477
Index 01 — Synonymies historiques et dépôts de collections (ATCC, DSM, CBS)
synonym : Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Littérature scientifique laitière & microbiologique (PubMed) (Interrogation...)
PubMed officiel ↗
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • 116 modélisations physiques et climatiques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • 8 index d'expertise thermodynamique
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • 342 composés organiques volatils répertoriés
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • 8 index d'ingénierie aromatique
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • 124 protocoles cliniques et thérapeutiques
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle 2026
  • • 8 index de sécurité écosystémique
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • 145 comportements mécaniques et cinétiques
  • • Coagulation, minéralisation et tribologie 2026
  • • 8 index d'ingénierie texturale
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗