Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #81
🧀

Aoules

Open Food Facts ↗ 🔎 Preuve & Source primaire
Dénominations internationales : Aoules
Wikidata Q19606423 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Chèvre (Capra hircus, TaxID:9925)
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages
Analyses de laboratoire • Valeurs moyennes de référence pour 100 g

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Aoules — USDA SR Legacy #171278)

🔎 Preuve USDA SR Legacy #171278
⚙️ Extrait Sec Total (EST)
13 %
Matière sèche fromagère
⚙️ Gras sur Sec (G/S)
31.85 %
Richesse lipidique sur sec
⚙️ Humidité Dégraissée (MNA)
90.76 %
Indice technologique de fermeté
⚙️ Ratio Calcium / Phosphore
1.21
Équilibre minéral du caillé
⚙️ Sel NaCl estimé
0.13 g
Teneur saline pour 100 g
Eau
87 g
USDA Nutrient #255
Total Sugars
4.45 g
USDA Nutrient #269
Carbohydrate, by difference
4.45 g
USDA Nutrient #205
Total lipid (fat)
4.14 g
USDA Nutrient #204
Protéines
3.56 g
USDA Nutrient #203
Ash
0.82 g
USDA Nutrient #207
Énergie
69 kcal
USDA Nutrient #208
Écosystème biologique de référence • Liaison relationnelle native & métagénomique cFMD

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1)
Espèces de traite, 12 524 races d'élevage mondiales (FAO DAD-IS / VBO) et variants des caséines (A1/A2 & κ)
Capra hircus NCBI #9925 🔎
★ Chèvre Monographie →
🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (5)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
Brevibacterium linens NCBI #1703 🔎
★ Développement de la morge brune-ambrée nourrie par les frottages réguliers à la Sulz (saumure secrète aux herbes, racines, écorces et vin blanc) Monographie →
Psychroflexus halocasei NCBI #908615 🔎
★ Bactérie psychrotrophe et modérément halophile du phylum Bacteroidota isolée du consortium microbien de croûte fromagère Monographie →
Staphylococcus succinus NCBI #61015 🔎
★ Coque halotolérant de surface co-dominant avec Staphylococcus casei sur les meules frottées à la saumure Monographie →
★ Acidification thermophile du caillé demi-cuit avant le pressage et les soins à la saumure aux herbes Monographie →
★ Coque halotolérant de surface co-dominant avec Staphylococcus casei sur les meules frottées à la saumure Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (1)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
Debaryomyces hansenii NCBI #4959 🔎
★ Levure halotolérante et éthanol-tolérante colonisant la surface frottée à la Sulz hydro-alcoolique Monographie →
🌿 Plantes d'alpage, coagulants & bois de cave (1)
Flore pastorale d'alpage, chardons et présures végétales, planches d'épicéa, feuilles et algues
Carum carvi NCBI #48032 🔎
★ Composant aromatique botanique de la Sulz traditionnelle aux herbes alpines imprégnant la croûte et la sous-croûte Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Virus-Host DB & RefSeq)
Streptococcus phage 01205 NCBI #2681626 🔎
★ Cible phagique : Streptococcus thermophilus Monographie →
Streptococcus phage 107 NCBI #2268613 🔎
★ Cible phagique : Streptococcus thermophilus Monographie →
Streptococcus phage 115 NCBI #2268614 🔎
★ Cible phagique : Streptococcus thermophilus Monographie →
Streptococcus phage 123 NCBI #2268615 🔎
★ Cible phagique : Streptococcus thermophilus Monographie →
Streptococcus phage 128 NCBI #1718281 🔎
★ Cible phagique : Streptococcus thermophilus Monographie →
Streptococcus phage 140 NCBI #2268616 🔎
★ Cible phagique : Streptococcus thermophilus Monographie →
Streptococcus phage 142 NCBI #2268617 🔎
★ Cible phagique : Streptococcus thermophilus Monographie →
Streptococcus phage 16B8 NCBI #2041494 🔎
★ Cible phagique : Streptococcus thermophilus Monographie →
Streptococcus phage 2972 NCBI #2908019 🔎
★ Cible phagique : Streptococcus thermophilus Monographie →
Streptococcus phage 31B4 NCBI #2041495 🔎
★ Cible phagique : Streptococcus thermophilus Monographie →
Streptococcus phage 5093 NCBI #646413 🔎
★ Cible phagique : Streptococcus thermophilus Monographie →
Streptococcus phage 53 NCBI #1718280 🔎
★ Cible phagique : Streptococcus thermophilus Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (cliquez sur un pôle pour explorer ses Fiches 360°) (15)
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Brevibacterium linens (#1703) 🔎 : Développement de la morge brune-ambrée nourrie par les frottages réguliers à la Sulz (saumure secrète aux herbes, racines, écorces et vin blanc)
Psychroflexus halocasei (#908615) 🔎 : Bactérie psychrotrophe et modérément halophile du phylum Bacteroidota isolée du consortium microbien de croûte fromagère
Staphylococcus succinus (#61015) 🔎 : Coque halotolérant de surface co-dominant avec Staphylococcus casei sur les meules frottées à la saumure
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01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Capra hircus (#9925) 🔎 : Nomenclature & Basionymes : Famille Bovidae (Synonymes : Capra aegagrus hircus)
Brevibacterium linens (#1703) 🔎 : Nomenclature & Basionymes : Famille Brevibacteriaceae (Synonymes : Bacterium linens)
Psychroflexus halocasei (#908615) 🔎 : Psychroflexus halocasei (Psychroflexus halocasei Seiler et al. 2012)
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02 Origines et habitacles écologiques
Brevibacterium linens (#1703) 🔎 : Ferment rouge historique implanté en 1893 à l'Abbaye Notre-Dame-du-Lac par le frère Alphonse Juin (originaire de Port-du-Salut), donnant la croûte cuivrée et l'arôme emblématique de l'Oka ; Formation de la croûte ocre brossée développant les arômes de paille sèche, de beurre salé et de noix ; Soins de morge réguliers à l'eau salée formant la croûte brune-ambrée grenée du Valbert
Psychroflexus halocasei (#908615) 🔎 : Bactérie psychrotrophe et modérément halophile du phylum Bacteroidota isolée du consortium microbien de croûte fromagère ; Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Staphylococcus succinus (#61015) 🔎 : Coque halotolérant de surface co-dominant avec Staphylococcus casei sur les meules frottées à la saumure ; Microbiote fromager caractérisé (6 éch.)
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03 Textures de pâte et rhéologie
Streptococcus thermophilus (#1308) 🔎 : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC) (Aminopeptidase C (Gène pepC, UniProt:Q56115)) • A cheese food product which is surrounded by a cheese rind.
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04 Familles de fromages et technologies
Brevibacterium linens (#1703) 🔎 : Fromages — Développement de la morge brune-ambrée nourrie par les frottages réguliers à la Sulz (saumure secrète aux herbes, racines, écorces et vin blanc)
Psychroflexus halocasei (#908615) 🔎 : Fromages — Bactérie psychrotrophe et modérément halophile du phylum Bacteroidota isolée du consortium microbien de croûte fromagère
Staphylococcus succinus (#61015) 🔎 : Fromages — Coque halotolérant de surface co-dominant avec Staphylococcus casei sur les meules frottées à la saumure
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05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Streptococcus thermophilus (#1308) 🔎 : Marqueur métabolique : Beta-galactosidase (LACZ) (Beta-galactosidase (Gène lacZ, UniProt:P23989)) • Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Streptococcaceae (Streptococcaceae)
Debaryomyces hansenii (#4959) 🔎 : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Debaryomycetaceae (Debaryomycetaceae)
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07 Bactériophages et virome laitier
Streptococcus phage 01205 (#2681626) 🔎 : Spectre phagique ciblant Streptococcus thermophilus (Bactériophage infectant Streptococcus thermophilus)
Streptococcus phage 107 (#2268613) 🔎 : Spectre phagique ciblant Streptococcus thermophilus (Bactériophage infectant Streptococcus thermophilus)
Streptococcus phage 115 (#2268614) 🔎 : Spectre phagique ciblant Streptococcus thermophilus (Bactériophage infectant Streptococcus thermophilus)
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08 Pathogènes et bioprotection
Brevibacterium linens (#1703) 🔎 : Ferment rouge historique implanté en 1893 à l'Abbaye Notre-Dame-du-Lac par le frère Alphonse Juin (originaire de Port-du-Salut), donnant la croûte cuivrée et l'arôme emblématique de l'Oka
Psychroflexus halocasei (#908615) 🔎 : Bactérie psychrotrophe et modérément halophile du phylum Bacteroidota isolée du consortium microbien de croûte fromagère
Staphylococcus succinus (#61015) 🔎 : Coque halotolérant de surface co-dominant avec Staphylococcus casei sur les meules frottées à la saumure
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09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Brevibacterium linens (#1703) 🔎 : Guilde fonctionnelle : Flore De Morge Rouge (Développement de la morge empesée brun-orangé par frottages salés réguliers et synthèse de thioesters) • Consortium de surface : Comté (Développement de la morge empesée brun-orangé par frottages salés réguliers et synthèse de thioesters)
Psychroflexus halocasei (#908615) 🔎 : Guilde fonctionnelle : Flore De Morge Rouge • Consortium de surface : Appenzeller
Staphylococcus succinus (#61015) 🔎 : Consortium de surface : Appenzeller (Coque halotolérant de surface co-dominant avec Staphylococcus casei sur les meules frottées à la saumure) • Consortium de surface : Caciocavallo (Microbiote fromager caractérisé (6 éch.))
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10 Terroirs et appellations protégées
Brevibacterium linens (#1703) 🔎 : Aoules • Développement de la morge brune-ambrée nourrie par les frottages réguliers à la Sulz (saumure secrète aux herbes, racines, écorces et vin blanc)
Psychroflexus halocasei (#908615) 🔎 : Aoules • Bactérie psychrotrophe et modérément halophile du phylum Bacteroidota isolée du consortium microbien de croûte fromagère
Staphylococcus succinus (#61015) 🔎 : Aoules • Coque halotolérant de surface co-dominant avec Staphylococcus casei sur les meules frottées à la saumure
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11 Volatilome et profils aromatiques
Brevibacterium linens (#1703) 🔎 : Guilde fonctionnelle : Flore De Morge Rouge (Développement de la morge empesée brun-orangé par frottages salés réguliers et synthèse de thioesters) • Précurseur lipidique d'arôme : Cholestérol (Flore lipolytique/affineuse de Aoules)
Psychroflexus halocasei (#908615) 🔎 : Guilde fonctionnelle : Flore De Morge Rouge • Précurseur lipidique d'arôme : Cholestérol (Flore lipolytique/affineuse de Aoules)
Staphylococcus succinus (#61015) 🔎 : Précurseur lipidique d'arôme : Cholestérol (Flore lipolytique/affineuse de Aoules) • Précurseur lipidique d'arôme : Fatty acids, total saturated (Flore lipolytique/affineuse de Aoules)
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12 Gestes de l'affineur et soins de cave
Brevibacterium linens (#1703) 🔎 : Soins de morge en cave froide (Développement de la morge empesée brun-orangé par frottages salés réguliers et synthèse de thioesters) • Frottages à l'eau salée en cave à 94 % d'humidité (Bactérie corynéforme majeure de la morge conférant la croûte grenée brun-ocre et les arômes soufrés typiques)
Psychroflexus halocasei (#908615) 🔎 : Affinage en cave fraîche sous frottages salés • A cheese food product which is surrounded by a cheese rind.
Staphylococcus succinus (#61015) 🔎 : Coque halotolérant de surface co-dominant avec Staphylococcus casei sur les meules frottées à la saumure
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13 Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Capra hircus (#9925) 🔎 : Filière laitière : Chèvre (Capra hircus) (Espèce donneuse de lait (79 races))
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14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Streptococcus thermophilus (#1308) 🔎 : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 (Xaa-Pro dipeptidyl-peptidase (Gène pepX, UniProt:Q8GMC0)) • Guilde fonctionnelle : Ferment Lactique Primaire (Acidification initiale rapide en cuve favorisant la synérèse du grain de caillé de la taille d'un grain de riz)
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15 Botanique des alpages, prairies naturelles et transfert terpénique
Carum carvi (#48032) 🔎 : Flore pastorale : Famille Apiaceae (Apiaceae)
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Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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