Répertoire & catégorie fromagère officielle Tyrodexia™ • Catégorie #243
Dénominations internationales : Sirevi iz Engleske | Quesos de Inglaterra | Fromages d'Angleterre | Сирена от Англия | Cheeses from England | Queijos de Inglaterra | Английские сыры | Engelse kazen | Sery angielskie | Sūriai iš Anglijos | Englantilaiset juustot | גבינות מאנגליה
Répertoire thématique & palmarès Tyrodexia™ :
Cette catégorie structure 1 sous-catégories et familles fromagères ainsi que 45 fromages et spécialités. Sélectionnez une sous-famille ou un fromage ci-dessous pour ouvrir sa fiche.
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
📂 Sous-catégories & grandes familles fromagères (1)
🧀 Fromages et spécialités appartenant à cette catégorie (45)
🧀 Buxton Blue
🏛️ Appellation d'origine protégée
🌍 Buxton — Royaume-Uni
🧀 Dorset Blue Cheese
🏛️ Appellation d'origine protégée
🌍 Royaume-Uni
🧀 Dorset Blue Vinney
🏛️ Appellation d'origine protégée
🌍 Royaume-Uni
🧀 Dovedale cheese
🏛️ Appellation d'origine protégée
🌍 Royaume-Uni
🧀 Gloucester cheese
🏛️ indication géographique protégée
🌍 Gloucestershire — Royaume-Uni
🧀 Stilton cheese
🏛️ Appellation d'origine protégée
🌍 Derbyshire — Leicestershire — Royaume-Uni
🧀 Swaledale cheese
🏛️ indication géographique protégée
🌍 Royaume-Uni
🧀 Applewood
🌍 Royaume-Uni
🧀 Ashdown Foresters
🌍 Royaume-Uni
🧀 Beacon Fell traditional Lancashire cheese
🌍 Royaume-Uni
🧀 Beenleigh Blue
🌍 Devon — Royaume-Uni
🧀 Bowland cheese
🧀 Brighton Blue
🌍 Royaume-Uni
🧀 Cheshire cheese
🌍 Cheshire — Royaume-Uni
🧀 Chevington cheese
🌍 Royaume-Uni
🧀 Coquetdale cheese
🌍 Royaume-Uni
🧀 Cornish Yarg
🌍 Cornouailles — Royaume-Uni
🧀 Croglin
🌍 Ainstable — Royaume-Uni
🧀 Derby cheese
🌍 Royaume-Uni
🧀 Dorset Drum
🌍 Royaume-Uni
🧀 Duddleswell cheese
🌍 Royaume-Uni
🧀 Fine Fettle Yorkshire
🌍 Royaume-Uni
🧀 Five Counties cheese
🌍 Royaume-Uni
🧀 Harbourne Blue
🌍 Devon — Royaume-Uni
🧀 Lancashire cheese
🌍 Royaume-Uni
🧀 Lincolnshire Poacher cheese
🌍 Royaume-Uni
🧀 Little Derby
🌍 Royaume-Uni
🧀 Lymeswold cheese
🌍 Royaume-Uni
🧀 Newport 1665
🌍 Royaume-Uni
🧀 Norbury Blue
🌍 Royaume-Uni
🧀 Parlick Fell cheese
🌍 Royaume-Uni
🧀 Pilgrims Choice
🌍 Royaume-Uni
🧀 Red Leicester
🌍 Royaume-Uni
🧀 Red Windsor
🌍 Leicestershire — Royaume-Uni
🧀 Sage Derby
🌍 Derbyshire — Royaume-Uni
🧀 Shropshire Blue
🌍 Inverness — Royaume-Uni
🧀 Single Gloucester
🌍 Gloucestershire — Angleterre
🧀 Stichelton
🌍 Royaume-Uni
🧀 Stinking Bishop cheese
🌍 Dymock — Gloucestershire — Royaume-Uni
🧀 Suffolk Gold cheese
🌍 Royaume-Uni
🧀 Sussex Slipcote
🌍 Royaume-Uni
🧀 The Cheese Shop
🧀 Waterloo cheese
🌍 Royaume-Uni
🧀 Wensleydale cheese
🧀 Wrekin White
🌍 Royaume-Uni
Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées
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Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique
Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.
🐄
Animaux donneurs de lait & races laitières
(3 associé(s) à cette matrice)
Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)
🦠
Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
(3 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
★ Acidification mésophile lente sur 18 heures donnant la texture beurrée et friable typique du Stilton
Monographie →
★ Formation de la croûte naturelle subéreuse brun-orangé après le lissage (rubbing up) du cylindre
Monographie →
★ Acidification mésophile lente sur 18 heures donnant la texture beurrée et friable typique du Stilton
Monographie →
🍄
Levures, moisissures & champignons
(2 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
★ Colonisation radiale des veines bleues depuis le cœur vers la croûte après piquage aux aiguilles d'acier
Monographie →
★ Levure fortement lipolytique et protéolytique de croûte et de cœur amplifiant les arômes de méthylcétones
Monographie →
🧬
Bactériophages & virome laitier
(16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (13)
01
Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
08
Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913)
NCBI ↗ :
Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal]
Capra hircus (#9925)
NCBI ↗ :
Feta [en:feta], Banon [fr:banon], Brocciu [en:brocciu], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon]
Ovis aries (#9940)
NCBI ↗ :
Tuma [en:tuma], Κασέρι [el:κασέρι], Manouri [de:manouri], Μπάτζος [el:μπάτζος], Oscypek [pl:oscypek], Manchego [en:manchego]
13
Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913)
NCBI ↗ :
Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Mohant [sl:mohant] • Mammals
Capra hircus (#9925)
NCBI ↗ :
Feta [en:feta], Banon [fr:banon], Brocciu [en:brocciu], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Mâconnais [fr:maconnais], Rocamadour [en:rocamadour] • Mammals
Ovis aries (#9940)
NCBI ↗ :
Tuma [en:tuma], Κασέρι [el:κασέρι], Manouri [de:manouri], Μπάτζος [el:μπάτζος], Oscypek [pl:oscypek], Manchego [en:manchego], Cabrales [es:cabrales], Idiazabal [es:idiazabal] • Mammals
🧀
Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese]
Staphylococcus equorum (#246432)
NCBI ↗ :
Stilton cheese [en:stilton-cheese], Gruyère [fr:gruyere], Pied-De-Vent / Pied-De-Vent (fromage) [qc:pied-de-vent]
Penicillium roqueforti (#5082)
NCBI ↗ :
Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Gorgonzolas [en:gorgonzolas], Stilton cheese [en:stilton-cheese], Fourme d'Ambert / Fourme d'Ambert cheese from cow's milk [en:fourme-d-ambert-cheese-from-cow-s-milk], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin], Fromages à pâte persillée / Blue-veined cheeses [en:blue-veined-cheeses]
02
Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere] • Canada — Centre-du-Québec ; Canada — Chaudière-Appalaches ; Canada — Estrie ; Canada — Laurentides ; Canada — Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Québec
Staphylococcus equorum (#246432)
NCBI ↗ :
Royaume-Uni — Derbyshire — Leicestershire ; Canada — Îles de la Madeleine
Penicillium roqueforti (#5082)
NCBI ↗ :
Canada — Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Québec ; France — Roquefort-sur-Soulzon ; Italie — Lombardie ; Royaume-Uni — Derbyshire — Leicestershire ; France — Puy-de-Dôme
03
Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
Penicillium roqueforti (#5082)
NCBI ↗ :
Tryptophan : 0.303 g ; Threonine : 0.965 g ; Isoleucine : 1.217 g ; Leucine : 2.114 g ; Lysine : 1.848 g ; Methionine : 0.558 g
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360)
NCBI ↗ :
Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
04
Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de chèvre • Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth]
Staphylococcus equorum (#246432)
NCBI ↗ :
Fromages d'Angleterre ; Fromages de France ; Fromages du Québec et du Canada
Penicillium roqueforti (#5082)
NCBI ↗ :
Fromages du Québec et du Canada ; Fromages à pâte persillée français ; Fromages de brebis ; Fromages à pâte persillée ; Fromages italiens • Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Gorgonzolas [en:gorgonzolas], Stilton cheese [en:stilton-cheese], Fourme d'Ambert / Fourme d'Ambert cheese from cow's milk [en:fourme-d-ambert-cheese-from-cow-s-milk], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin]
05
Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360)
NCBI ↗ :
Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
10
Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
14
Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360)
NCBI ↗ :
Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
09
Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Staphylococcus equorum (#246432)
NCBI ↗ :
Brevibacterium linens (TaxID:1703), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Lactobacillus delbrueckii (TaxID:1584), Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (TaxID:29397), Lactococcus lactis (TaxID:1358), Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360), Penicillium roqueforti (TaxID:5082), Staphylococcus equorum subsp. equorum (TaxID:29383)
Yarrowia lipolytica (#4952)
NCBI ↗ :
Brevibacterium linens (TaxID:1703), Lactobacillus helveticus (TaxID:1587), Lactococcus cremoris (TaxID:1359), Lactococcus lactis (TaxID:1358), Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360), Leuconostoc mesenteroides (TaxID:1245), Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (TaxID:33965), Penicillium roqueforti (TaxID:5082)
11
Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Staphylococcus equorum (#246432)
NCBI ↗ :
Fatty acids, total saturated : 18.913 g ; SFA 4:0 : 1.049 g ; SFA 6:0 : 0.621 g ; SFA 8:0 : 0.355 g ; Tryptophan : 0.421 g ; Threonine : 1.089 g ; Isoleucine : 1.612 g
Penicillium roqueforti (#5082)
NCBI ↗ :
Fatty acids, total saturated : 19.263 g ; SFA 4:0 : 0.877 g ; SFA 6:0 : 0.660 g ; SFA 8:0 : 0.674 g ; Tryptophan : 0.303 g ; Threonine : 0.965 g ; Isoleucine : 1.217 g
07
Bactériophages et virome laitier
Ouvrage ↗
Littérature scientifique spécialisée
(Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc
La collection Tyrodexia™
Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.
Microbiome des fromages
Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages
Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère
La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.
- • 116 fiches monographiques de référence
- • Taxonomie officielle NCBI 2026
- • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0
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Ingénierie et thermodynamique
En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage
Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage
Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.
- • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
- • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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Volatilome et chémo-sensorialité
En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité
La traduction de la biologie en chimie moléculaire
Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.
- • Composés organiques volatils et voies métaboliques
- • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Pathologies et biocontrôle
En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères
La médecine d'intervention de la meule
Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.
- • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
- • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Rhéologie et matrices coagulées
En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées
La physique des pâtes laitières
La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.
- • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
- • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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