Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #305

🧀

Mozzarella de vache

Dénominations internationales : Cow mozzarella | Kravlja mozzarella | Koemozzarellas | Mozzarella di mucca | Mozzarella de vache

Europe PMC ↗

Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Vache (Bos taurus, TaxID:9913)

Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :

🧀 Fromages de vache 🧀 Mozzarella

🧀 Fromages et spécialités appartenant à cette catégorie (1)

🧀 Mozzarellas from Gioia del Colle

Mozzarella di Gioia del Colle | Mozzarellas from Gioia del Colle

Analyses de laboratoire • Il s'agit de valeurs moyennes de référence pour 100 g (100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Mozzarella de vache — USDA SR Legacy #170845)

USDA FoodData Central #170845 ↗

EST (100 % − Eau)

50.0 %

G/S (Matières grasses / EST)

44.3 %

Sel (NaCl)

1.22 g

Eau

50.01 g

Énergie

299 kcal

Protein

22.17 g

Matières grasses

22.14 g

Ash

3.28 g

Carbohydrate, by difference

2.40 g

Sucres

0.00 g

Lactose

0.00 g

Galactose

0.00 g

Cholestérol

79 mg

Tryptophan

0.515 g

Threonine

0.983 g

Isoleucine

1.135 g

Leucine

1.826 g

Lysine

0.965 g

Methionine

0.515 g

Cystine

0.115 g

Phenylalanine

1.011 g

Tyrosine

1.043 g

Valine

1.322 g

Arginine

0.515 g

Histidine

0.515 g

Alanine

0.707 g

Aspartic acid

1.633 g

Glutamic acid

4.458 g

Glycine

0.515 g

Proline

2.351 g

Serine

0.735 g

Fatty acids, total saturated

13.900 g

SFA 4:0

0.805 g

SFA 6:0

0.446 g

SFA 8:0

0.257 g

SFA 10:0

0.582 g

SFA 12:0

0.690 g

SFA 14:0

2.189 g

SFA 16:0

5.331 g

SFA 18:0

2.442 g

Fatty acids, total monounsaturated

6.573 g

MUFA 16:1

0.597 g

MUFA 18:1

5.649 g

Fatty acids, total polyunsaturated

0.765 g

PUFA 18:2

0.393 g

PUFA 18:3

0.372 g

Thiamin

0.03 mg

Riboflavin

0.28 mg

Niacin

0.10 mg

Vitamine B5 (Acide pantothénique)

0.14 mg

Vitamin B-6

0.04 mg

Folate, total

7.00 µg

Folate, food

7.00 µg

Folate, DFE

7.00 µg

Choline

15.40 mg

Vitamin B-12

2.28 µg

Vitamine A (rétinol)

179.00 µg

Retinol

174.00 µg

Carotene, beta

57.00 µg

Vitamine E (tocophérol)

0.19 mg

Vitamine D

0.40 µg

Cholécalciférol (Vitamine D₃)

0.40 µg

Vitamine K

2.30 µg

Calcium / Phosphore (Ca/P)

1.43

Calcium

505.0 mg

Fer

0.4 mg

Magnésium

20.0 mg

Phosphore

354.0 mg

Potassium

76.0 mg

Sodium

486.0 mg

Zinc

2.9 mg

Cuivre

0.0 mg

Manganèse

0.0 mg

Sélénium

17.0 µg

Chémo-sensorialité & gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph / FooDB

🍷🍯 Agencements gastronomiques & composés aromatiques partagés

Référentiel du volatilome Tyrodexia™ ↗

Ingrédients, boissons, fruits, pains et accompagnements à haute affinité aromatique :

✨ Oregano ✨ Basil ✨ Eggplant ✨ Ravioli ✨ Buffalo ✨ Spinach ✨ Phyllo dough ✨ Semolina ✨ Pasta ✨ Rapini ✨ Orange roughy ✨ Meatloaf ✨ Soybean oil

Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1 associé(s) à cette matrice)

Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)

Explorer le répertoire complet →

Bos taurus NCBI #9913 ↗

★ Vache Monographie →

🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (3 associé(s) à cette matrice)

Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection

Explorer le répertoire complet →

Lactobacillus delbrueckii NCBI #1584 ↗

★ Production d'acétaldéhyde et d'acide lactique en symbiose thermophile assurant l'aptitude au filage feuilleté et juteux Monographie →

Lactobacillus helveticus NCBI #1587 ↗

★ Co-ferment thermophile de la cizza naturelle consommant le galactose et libérant les précurseurs aromatiques lactés et musqués du lait de bufflonne Monographie →

Streptococcus thermophilus NCBI #1308 ↗

★ Acidification rapide du caillé de bufflonne durant la maturation sous sérum jusqu'à pH 4,85–4,95 permettant la déminéralisation phosphocalcique indispensable au filage à l'eau bouillante Monographie →

🍄 Levures, moisissures & champignons (1 associé(s) à cette matrice)

Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques

Explorer le répertoire complet →

Kluyveromyces marxianus NCBI #4911 ↗

★ Levure thermotolérante présente dans le siero-innesto traditionnel de Campanie apportant de subtils esters floraux et fruités Monographie →

🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)

Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)

Explorer le répertoire complet →

Lactobacillus phage CR191 NCBI #3035944 ↗

★ Virus-Host DB (Lactobacillus helveticus) Monographie →

Lactobacillus phage CR28 NCBI #3035945 ↗

★ Virus-Host DB (Lactobacillus helveticus) Monographie →

Lactobacillus phage CV244 NCBI #3035946 ↗

★ Virus-Host DB (Lactobacillus helveticus) Monographie →

Lactobacillus phage G2-Guo NCBI #3155564 ↗

★ Virus-Host DB (Lactobacillus delbrueckii) Monographie →

Lactobacillus phage JCL1032 NCBI #37105 ↗

★ Virus-Host DB (Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis) Monographie →

Lactobacillus phage LL-H NCBI #12348 ↗

★ Virus-Host DB (Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis) Monographie →

Lactobacillus phage LL-Ku NCBI #2892343 ↗

★ Virus-Host DB (Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis) Monographie →

Lactobacillus phage Ld17 NCBI #1500733 ↗

★ Virus-Host DB (Lactobacillus delbrueckii) Monographie →

Lactobacillus phage Ld25A NCBI #1500734 ↗

★ Virus-Host DB (Lactobacillus delbrueckii) Monographie →

Lactobacillus phage Ld3 NCBI #1500735 ↗

★ Virus-Host DB (Lactobacillus delbrueckii) Monographie →

Lactobacillus phage Ldl1 NCBI #1552735 ↗

★ Virus-Host DB (Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis) Monographie →

Lactobacillus phage P185 NCBI #3035947 ↗

★ Virus-Host DB (Lactobacillus helveticus) Monographie →

⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (13)

01 Synonymies et anciens noms (NCBI)

Ouvrage ↗

Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bos taurus ≡ Bos bovis • Bos primigenius taurus

Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Lactobacillus delbrueckii ≡ Bacillus acidificans longissimus • Bacillus Delbrucki • Bacterium delbrucki • Lactobacillus delbrucki • Lactobacterium delbrucki • Plocamobacterium delbrucki • Thermobacterium cereale • Ulvina delbrucki

Lactobacillus helveticus (#1587) NCBI ↗ : Lactobacillus helveticus ≡ Bacillus casei e • Bacillus e • Caseobacterium e • Lactobacillus helveticum • Lactobacillus suntoryeus • Lactobacterium helveticum • Plocamobacterium helveticum • Thermobacterium helveticum

08 Pathogènes et bioprotection

Ouvrage ↗

Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal]

Lactobacillus helveticus (#1587) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Beaufort [en:beaufort], Pionnier [qc:pionnier], Emmentals / Emmentaler [en:emmentaler], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Mozzarella [en:mozzarella]

Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Feta [en:feta], Comté [en:comte], Banon [fr:banon], Asiago [en:asiago], Fontina [en:fontina], Beaufort [en:beaufort]

13 Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)

Ouvrage ↗

Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Mohant [sl:mohant] • Mammals

🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs

Ouvrage ↗

Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Feta [en:feta], Asiago [en:asiago], Taleggio [en:taleggio], Mozzarella [en:mozzarella], Gorgonzolas [en:gorgonzolas], Grana Padano [en:grana-padano], Parmigiano Reggiano / Parmigiano-Reggiano [en:parmigiano-reggiano], Mozzarella di Bufala Campana [en:mozzarella-di-bufala-campana], Gruyère [fr:gruyere], Valbert [qc:valbert]

Lactobacillus helveticus (#1587) NCBI ↗ : Pionnier [qc:pionnier], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Comté [en:comte], Beaufort [en:beaufort], Emmentals / Emmentaler [en:emmentaler], Mozzarella [en:mozzarella], Grana Padano [en:grana-padano]

Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Feta [en:feta], Comté [en:comte], Banon [fr:banon], Asiago [en:asiago]

02 Origines et habitacles écologiques

Ouvrage ↗

Lactobacillus helveticus (#1587) NCBI ↗ : Pionnier [qc:pionnier], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Comté [en:comte], Beaufort [en:beaufort], Emmentals / Emmentaler [en:emmentaler] • Canada — Estrie et Centre-du-Québec ; Canada — Chaudière-Appalaches ; Canada — Centre-du-Québec, Sainte-Élizabeth-de-Warwick ; Canada — Québec ; Canada — Capitale-Nationale

03 Textures de pâte et rhéologie

Ouvrage ↗

Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.200 g ; Threonine : 0.637 g ; Isoleucine : 0.803 g ; Leucine : 1.395 g ; Lysine : 1.219 g ; Methionine : 0.368 g

Lactobacillus helveticus (#1587) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g

Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Louis d'Or (fromage québécois fermier à pâte ferme) ; Alfred le fermier (fromage canadien au lait de vache) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France)

04 Familles de fromages et technologies

Ouvrage ↗

Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Fromages de Grèce ; Fromages italiens ; Fromages de vache ; Fromages à pâte filée ; Fromages à pâte persillée • Feta [en:feta], Asiago [en:asiago], Taleggio [en:taleggio], Mozzarella [en:mozzarella], Gorgonzolas [en:gorgonzolas], Grana Padano [en:grana-padano]

Lactobacillus helveticus (#1587) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages italiens • Pionnier [qc:pionnier], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Comté [en:comte]

Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de Grèce ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite • Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix]

05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)

Ouvrage ↗

Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 3.88 g ; Sucres : 0.00 g

Lactobacillus helveticus (#1587) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Carbohydrate, by difference : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g

Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 3.88 g ; Sucres : 0.00 g

10 Terroirs et appellations protégées

Ouvrage ↗

Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Mozzarella de vache [en:cow-mozzarella]

Lactobacillus helveticus (#1587) NCBI ↗ : Mozzarella de vache [en:cow-mozzarella]

Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Mozzarella de vache [en:cow-mozzarella]

14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique

Ouvrage ↗

Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Thiamin : 0.15 mg ; Riboflavin : 0.84 mg ; Niacin : 0.99 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.97 mg ; Vitamin B-6 : 0.42 mg ; Folate, total : 32.00 µg

Lactobacillus helveticus (#1587) NCBI ↗ : Thiamin : 0.03 mg ; Riboflavin : 0.28 mg ; Niacin : 0.10 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.14 mg ; Vitamin B-6 : 0.04 mg ; Folate, total : 7.00 µg

Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Thiamin : 0.15 mg ; Riboflavin : 0.84 mg ; Niacin : 0.99 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.97 mg ; Vitamin B-6 : 0.42 mg ; Folate, total : 32.00 µg

11 Volatilome et profils aromatiques

Ouvrage ↗

Lactobacillus helveticus (#1587) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g

09 Interactomes et syntrophie des surfaces

Ouvrage ↗

Kluyveromyces marxianus (#4911) NCBI ↗ : Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Lactobacillus delbrueckii (TaxID:1584), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (TaxID:1585), Lactobacillus helveticus (TaxID:1587), Lactococcus lactis (TaxID:1358), Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360), Penicillium camemberti (TaxID:5075), Streptococcus thermophilus (TaxID:1308)

07 Bactériophages et virome laitier

Ouvrage ↗

Lactobacillus phage CR191 (#3035944) NCBI ↗ : Lactobacillus helveticus (TaxID:1587) • Phages

Lactobacillus phage CR28 (#3035945) NCBI ↗ : Lactobacillus helveticus (TaxID:1587) • Phages

Lactobacillus phage CV244 (#3035946) NCBI ↗ : Lactobacillus helveticus (TaxID:1587) • Phages

Observation visuelle de la meule, de la croûte et de la pâte (Wikimedia Commons) Google Images ↗

Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)

Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

• 116 fiches monographiques de référence
• Taxonomie officielle NCBI 2026
• 12 Index-Experts™ multidirectionnels

ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗

Ingénierie et thermodynamique En souscription

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

• Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
• Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
• Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™

ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗

Volatilome et chémo-sensorialité En production

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

• Composés organiques volatils et voies métaboliques
• Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
• Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™

ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗

Pathologies et biocontrôle En production

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

• Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
• Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
• Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™

ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗

Rhéologie et matrices coagulées En production

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

• Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
• Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
• Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™

ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗