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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #471

🧀

Raclettes au lait de chèvre

en:goat-raclette ↗

Dénominations internationales : Goat raclette | Raclettes au lait de chèvre

Europe PMC ↗

Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Chèvre (Capra hircus, TaxID:9925)

Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :

🧀 Fromages de chèvre 🧀 Raclettes

Analyses de laboratoire • Il s'agit de valeurs moyennes de référence pour 100 g (100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Raclettes au lait de chèvre — USDA SR Legacy #172197)

USDA FoodData Central #172197 ↗

EST (100 % − Eau)

71.0 %

G/S (Matières grasses / EST)

50.1 %

Sel (NaCl)

1.06 g

Lactose

2.17 g

Eau

29.01 g

Énergie

452 kcal

Protein

30.52 g

Matières grasses

35.59 g

Ash

3.72 g

Carbohydrate, by difference

2.17 g

Sucres

2.17 g

Cholestérol

105 mg

Tryptophan

0.321 g

Threonine

1.139 g

Isoleucine

1.263 g

Leucine

2.631 g

Lysine

2.191 g

Methionine

0.813 g

Cystine

0.139 g

Phenylalanine

1.215 g

Tyrosine

1.191 g

Valine

2.100 g

Arginine

0.904 g

Histidine

0.832 g

Alanine

0.526 g

Aspartic acid

1.517 g

Glutamic acid

5.688 g

Glycine

0.344 g

Proline

3.693 g

Serine

1.172 g

Fatty acids, total saturated

24.609 g

SFA 4:0

1.784 g

SFA 6:0

0.782 g

SFA 8:0

0.961 g

SFA 10:0

3.432 g

SFA 12:0

1.572 g

SFA 14:0

3.609 g

SFA 16:0

9.312 g

SFA 18:0

3.158 g

Fatty acids, total monounsaturated

8.117 g

MUFA 16:1

0.846 g

MUFA 18:1

7.272 g

Fatty acids, total polyunsaturated

0.845 g

PUFA 18:2

0.845 g

Thiamin

0.14 mg

Riboflavin

1.19 mg

Niacin

2.40 mg

Vitamine B5 (Acide pantothénique)

0.41 mg

Vitamin B-6

0.08 mg

Folate, total

4.00 µg

Folate, food

4.00 µg

Folate, DFE

4.00 µg

Choline

15.40 mg

Vitamin B-12

0.12 µg

Vitamine A (rétinol)

486.00 µg

Retinol

478.00 µg

Carotene, beta

91.00 µg

Vitamine E (tocophérol)

0.31 mg

Vitamine D

0.70 µg

Cholécalciférol (Vitamine D₃)

0.70 µg

Vitamine K

3.00 µg

Calcium / Phosphore (Ca/P)

1.23

Calcium

895.0 mg

Fer

1.9 mg

Magnésium

54.0 mg

Phosphore

729.0 mg

Potassium

48.0 mg

Sodium

423.0 mg

Zinc

1.6 mg

Cuivre

0.6 mg

Manganèse

0.3 mg

Sélénium

5.5 µg

Chémo-sensorialité & gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph / FooDB

🍷🍯 Agencements gastronomiques & composés aromatiques partagés

Référentiel du volatilome Tyrodexia™ ↗

Ingrédients, boissons, fruits, pains et accompagnements à haute affinité aromatique :

✨ Fig ✨ Phyllo dough

Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1 associé(s) à cette matrice)

Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)

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Capra hircus NCBI #9925 ↗

★ Chèvre Monographie →

🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (4 associé(s) à cette matrice)

Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection

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Brevibacterium linens NCBI #1703 ↗

★ Formation de la morge brun-orangé empesée libérant lors du raclage à chaud les arômes grillés et soufrés typiques de la raclette Monographie →

Lactococcus lactis NCBI #1358 ↗

★ Acidification lactique lente sur 18 à 24 heures d'un lait caprin pauvre en caséine αs1, formant un gel lactique fin Monographie →

Staphylococcus casei NCBI #201828 ↗

★ Staphylocoque coagulase-négatif dominant isolé des croûtes morgées de fromages suisses affinés en surface Monographie →

Streptococcus thermophilus NCBI #1308 ↗

★ Ferment thermophile assurant un pH final (5,30–5,50) et un ratio calcium/caséine optimaux pour une fonte homogène sans séparation d'huile Monographie →

🍄 Levures, moisissures & champignons (3 associé(s) à cette matrice)

Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques

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Geotrichum candidum NCBI #1173061 ↗

★ Micro-organisme roi de la fromagerie caprine : forme la croûte plissée ivoire ou bleutée, désacidifie le caillé lactique (pH 4,3) et affine la pâte sans excès de rancidité caprique Monographie →

Kluyveromyces lactis NCBI #28985 ↗

★ Levure fermentant le lactose à bas pH et générant les arômes fruités et floraux qui équilibrent les acides gras capriques, capryliques et caproïques Monographie →

Penicillium camemberti NCBI #5075 ↗

★ Formation du manteau fleuri blanc ou gris-bleuté (sur cendre végétale) et protéolyse sous-corticale crémeuse Monographie →

🌿 Plantes d'alpage, coagulants & bois de cave (1 associé(s) à cette matrice)

Flore pastorale d'alpage, chardons et présures végétales, planches d'épicéa, feuilles et algues

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Picea abies NCBI #3329 ↗

★ Planches d'épicéa rouge massif sur lesquelles les meules de Raclette du Valais sont affinées et retournées Monographie →

🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)

Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)

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Ceduovirus sp. '56006' NCBI #3403660 ↗