Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #412
🧀

Fromages industriels

en:industrial-cheese ↗
Dénominations internationales : Industrial cheese | Fromages industriels | teollinen juusto | Industrijski sir | Queso industrial | Industrieller Käse | Fabriekskazen | Formaggio industriale | Queijo industrial
Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Lait maternel humain (Homo sapiens, TaxID #9606)
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages
Analyses de laboratoire • Il s'agit de valeurs moyennes de référence pour 100 g (100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Fromages industriels — USDA SR Legacy #170845)

USDA FoodData Central #170845 ↗
EST (100 % − H2O)
50.0 %
G/S (Lipid / EST)
44.3 %
NaCl (NaCl)
1.22 g
Eau
50.01 g
Énergie
299 kcal
Protéines
22.17 g
Matières grasses
22.14 g
Ash
3.28 g
Glucides
2.40 g
Sucres
0.00 g
Lactose
0.00 g
Galactose
0.00 g
Cholestérol
79 mg
Chémo-sensorialité & gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph / FooDB

🍷🍯 Agencements gastronomiques & composés aromatiques partagés

Référentiel du volatilome Tyrodexia™ ↗
Ingrédients, boissons, fruits, pains et accompagnements à haute affinité aromatique :
✨ Miel ✨ Cannelle ✨ Sel ✨ Farine ✨ Jambon ✨ Poivre blanc ✨ Noix ✨ Viande
Écosystème biologique de référence • Filière technologique

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques et d'affinage, levures, moisissures, essences de bois, plantes d'alpage et bactériophages officiellement reliés en base SQLite à cette famille technologique.

🐄 Animaux donneurs de lait (1 associé(s) à cette matrice)
Vache, zébu, bufflonne, chèvre, brebis, yack, chamelle, jument, ânesse, renne, élan
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🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (85 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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★ NCBI PubMed Citations Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:32168815) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:42214519) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:36677415) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41580581) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41580581) Monographie →
★ NCBI PubMed Citations Monographie →
★ NCBI PubMed Citations Monographie →
★ NCBI PubMed Citations Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:34641185) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:39895474) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41851122) Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (31 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
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★ Europe PMC / PubMed (PMID:38107881) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:32168815) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:40361535) Monographie →
★ NCBI PubMed Citations Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41011298) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41011298) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41580581) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41580581) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:37175595) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:37187537) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:42277053) Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus cremoris) Monographie →
★ Virus-Host DB (Corynebacterium glutamicum MB001) Monographie →
★ Virus-Host DB (Corynebacterium glutamicum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Corynebacterium glutamicum MB001) Monographie →
★ Virus-Host DB (Corynebacterium glutamicum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Corynebacterium glutamicum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Corynebacterium glutamicum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus cremoris) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus cremoris) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus cremoris) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus cremoris) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus cremoris) Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (11)
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Acetobacter pomorum (#65959) NCBI ↗ : Fromages industriels / Industrial cheese [en:industrial-cheese]
Arthrobacter ramosus (#1672) NCBI ↗ : Fromages industriels / Industrial cheese [en:industrial-cheese]
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Goudas / Gouda [en:gouda], Old sheep cheese [en:old-sheep-cheese], Fromages industriels / Industrial cheese [en:industrial-cheese], Fromages sans lactose / Lactose-free cheeses [en:lactose-free-cheeses]
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Acetobacter pomorum (#65959) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
Arthrobacter ramosus (#1672) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Acetobacter pomorum (#65959) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Arthrobacter ramosus (#1672) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Acetobacter pomorum (#65959) NCBI ↗ : Acetobacter pomorum DM001 (TaxID:945681), Arthrobacter ramosus (TaxID:1672), Aspergillus aculeatus (TaxID:5053), Aspergillus fijiensis (TaxID:1191702), Aspergillus fijiensis CBS 313.89 (TaxID:1448319), Aspergillus melleus (TaxID:138277), Bifidobacterium longum (TaxID:216816), Bifidobacterium longum AGR2137 (TaxID:1280702)
Arthrobacter ramosus (#1672) NCBI ↗ : Acetobacter pomorum (TaxID:65959), Acetobacter pomorum DM001 (TaxID:945681), Aspergillus aculeatus (TaxID:5053), Aspergillus fijiensis (TaxID:1191702), Aspergillus fijiensis CBS 313.89 (TaxID:1448319), Aspergillus melleus (TaxID:138277), Bifidobacterium longum (TaxID:216816), Bifidobacterium longum AGR2137 (TaxID:1280702)
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Acetobacter pomorum (TaxID:65959), Acetobacter pomorum DM001 (TaxID:945681), Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748), Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749), Acidipropionibacterium jensenii DSM 20535 (TaxID:1122997), Acidipropionibacterium thoenii (TaxID:1751), Acidipropionibacterium thoenii DSM 20276 (TaxID:1122998), Acidipropionibacterium timonense (TaxID:2161818)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Acetobacter pomorum (#65959) NCBI ↗ : Fromages industriels [en:industrial-cheese]
Arthrobacter ramosus (#1672) NCBI ↗ : Fromages industriels [en:industrial-cheese]
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Fromages industriels [en:industrial-cheese]
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Acetobacter pomorum (#65959) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
Arthrobacter ramosus (#1672) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Acetobacter pomorum (#65959) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Arthrobacter ramosus (#1672) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Arthrobacter ramosus (#1672) NCBI ↗ : Skerman, V.B.D., McGowan, V., and Sneath, P.H.A. (editors). \"Approved lists of bacterial names.\" Int. J. Syst. Bacteriol. (1980) 30(1):225-420. [No PubMed record available.] • Jensen, V. K. Vet. Landbohojsk. Arsskr. (1960) 1960:123-132. [No PubMed record available.]
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de brebis
Carnobacterium maltaromaticum (#2751) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages italiens ; Fromages à pâte filée • Comté [en:comte], Mozzarella [en:mozzarella], Goudas / Gouda [en:gouda], Blocs de feta / Feta blocs [en:feta-blocs], Cubes de feta / Feta cubes [en:feta-cubes], Mozzarella de vache / Cow mozzarella [en:cow-mozzarella]
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : France — Franche-Comté
Carnobacterium maltaromaticum (#2751) NCBI ↗ : France — Franche-Comté ; Italie — Latium, Molise, Pouilles, Campanie
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Carnobacterium maltaromaticum (#2751) NCBI ↗ : Carnobacterium maltaromaticum ≡ Carnibacterium piscicola • Carnobacterium maltaromicus • Carnobacterium piscicola • Lactobacillus carnis • Lactobacillus maltaromicus • Lactobacillus piscicola
Corynebacterium ammoniagenes (#1697) NCBI ↗ : Corynebacterium ammoniagenes ≡ Bacterium ammoniagenes • Brevibacterium ammoniagenes • Corynebacterium ammoniigenes
Corynebacterium glutamicum (#1718) NCBI ↗ : Corynebacterium glutamicum ≡ Brevibacterium chang-fua • Brevibacterium divaricatum • Brevibacterium glutamigenes • Brevibacterium lactofermentum • Brevibacterium saccharolyticum • Brevibacterium seonmiso • Brevibacterium taipei • Brevibacterium thiogenitalis • Corynebacterium crenatum • Corynebacterium lactofermentum
08 Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Carnobacterium maltaromaticum (#2751) NCBI ↗ : Piscicocin V1a [C47H69N13O15S, Linear peptides, DOI:10.1128/AEM.62.12.4410-4416.1996] ; Carnobacteriocin B2 [C40H62N12O15S, Oligopeptides, DOI:10.1128/AEM.62.12.4410-4416.1996] ; Piscicolin-61 [C63H101N19O25S, RiPPs-Lasso peptides, DOI:10.1007/BF01575750]
Corynebacterium glutamicum (#1718) NCBI ↗ : 2,3,5-Trimethylpyrazine [C7H10N2, Pyrazine and Piperazine alkaloids, DOI:10.1002/EJOC.201000155] ; (5,6-Dimethylpyrazin-2-yl)methanol [C7H10N2O, Pyrazine and Piperazine alkaloids, DOI:10.1002/EJOC.201000155] ; 2-Ethyl-3,5,6-trimethylpyrazine [C9H14N2, Pyrazine and Piperazine alkaloids, DOI:10.1002/EJOC.201000155] ; 2,3-Dimethylpyrazine [C6H8N2, Pyrazine and Piperazine alkaloids, DOI:10.1002/EJOC.201000155] ; (5-Methylpyrazin-2-yl)methanol [C6H8N2O, Pyrazine and Piperazine alkaloids, DOI:10.1002/EJOC.201000155] ; 2,5-Dimethylpyrazine [C6H8N2, Pyrazine and Piperazine alkaloids, DOI:10.1002/EJOC.201000155] ; 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine [C8H12N2, Pyrazine and Piperazine alkaloids, DOI:10.1002/EJOC.201000155] ; 2-Butyl-3,5,6-trimethylpyrazine [C11H18N2, Pyrazine and Piperazine alkaloids, DOI:10.1002/EJOC.201000155] ; 2-Methylpyrazine [C5H6N2, Pyrazine and Piperazine alkaloids, DOI:10.1002/EJOC.201000155] ; 3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazine [C8H12N2, Pyrazine and Piperazine alkaloids, DOI:10.1002/EJOC.201000155] ; 3,5-Dimethyl-2-propylpyrazine [C9H14N2, Pyrazine and Piperazine alkaloids, DOI:10.1002/EJOC.201000155] ; 2,3,5-Trimethyl-6-propylpyrazine [C10H16N2, Pyrazine and Piperazine alkaloids, DOI:10.1002/EJOC.201000155] ; Corynebactin [C39H42N6O18, Amino acids and Peptides, DOI:10.1515/ZNC-1997-7-820]
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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