Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #589
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Maroilles

en:maroilles ↗
Dénominations internationales : Maroilles
🌍 France — Thiérache 🏛️ appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Wikidata Q734978 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • France — Thiérache • appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages de vache 🧀 Fromages de France
🧀 Fromages et spécialités appartenant à cette catégorie (2)
Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1 associé(s) à cette matrice)
Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)
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🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (5 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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★ Bactérie lactique halotolérante de la famille des Enterococcaceae isolée de l'eau de morge et de la croûte des pâtes molles à croûte lavée rouge (souche WCC 4188 TaxID:1255705) Monographie →
★ Formation de la croûte lavée lisse orangé-rouge des pavés carrés de Thiérache par brossages réguliers à l'eau salée Monographie →
★ Corynéforme dominant de la flore de surface du Maroilles accélérant la protéolyse sous-corticale et la souplesse de la pâte Monographie →
★ Acidification mésophile du lait du bocage de Thiérache lors de la coagulation mixte Monographie →
★ Acidification mésophile du lait du bocage de Thiérache lors de la coagulation mixte Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (1 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
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★ Colonisation blanche au hâloir avant l'entrée en cave humide où le brossage fait basculer l'écosystème vers la flore rouge Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (13)
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bos taurus ≡ Bos bovis • Bos primigenius taurus
Bavariicoccus seileri (#549685) NCBI ↗ : Bavariicoccus seileri Schmidt et al. 2009
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Brevibacterium linens ≡ Bacterium linens
08 Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal]
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Taliah [qc:taliah], Munsters / Munster [en:munster], Morbiers / Morbier [en:morbier], Taleggio [en:taleggio], Pionnier [qc:pionnier]
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Taliah [qc:taliah], Picodon [en:picodon], Munsters / Munster [en:munster], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne]
13 Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Mohant [sl:mohant] • Mammals
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Bavariicoccus seileri (#549685) NCBI ↗ : Maroilles [en:maroilles]
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Comté [en:comte], Munsters / Munster [en:munster], Morbiers / Morbier [en:morbier], Taleggio [en:taleggio]
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Maroilles [en:maroilles], Oka / Oka (fromage) [qc:oka]
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Bavariicoccus seileri (#549685) NCBI ↗ : France — Thiérache
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Comté [en:comte], Munsters / Munster [en:munster] • Canada — Centre-du-Québec ; Canada — Estrie et Centre-du-Québec ; Canada — Centre-du-Québec, Sainte-Élizabeth-de-Warwick ; Canada — Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Québec ; Canada — Québec
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : France — Thiérache ; Canada — Québec
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Bavariicoccus seileri (#549685) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages à croûte rouge • Taliah [qc:taliah], Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix]
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages du Québec et du Canada
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Bavariicoccus seileri (#549685) NCBI ↗ : Brevibacterium linens (TaxID:1703), Corynebacterium casei (TaxID:160386), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Lactococcus lactis (TaxID:1358), Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360)
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Agrococcus casei (TaxID:343512), Bavariicoccus seileri (TaxID:549685), Corynebacterium casei (TaxID:160386), Corynebacterium variabile (TaxID:1727), Cryphonectria parasitica (TaxID:5116), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Glutamicibacter arilaitensis (TaxID:256701)
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Bavariicoccus seileri (TaxID:549685), Brevibacterium linens (TaxID:1703), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Lactococcus lactis (TaxID:1358), Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Bavariicoccus seileri (#549685) NCBI ↗ : SAMN29161467 • PRJNA850115
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Maroilles [en:maroilles]
Corynebacterium casei (#160386) NCBI ↗ : Maroilles [en:maroilles]
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 18.913 g ; SFA 4:0 : 1.049 g ; SFA 6:0 : 0.621 g ; SFA 8:0 : 0.355 g ; Tryptophan : 0.421 g ; Threonine : 1.089 g ; Isoleucine : 1.612 g
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie) ; Kénogami (fromage du territoire québécois)
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360) NCBI ↗ : Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360) NCBI ↗ : Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
07 Bactériophages et virome laitier
Ouvrage ↗
Ceduovirus sp. '56006' (#3403660) NCBI ↗ : Lactococcus lactis (TaxID:1358) • Phages
Lactococcus lactis phage 645 (#270182) NCBI ↗ : Lactococcus lactis (TaxID:1358) • Phages
Lactococcus lactis phage P113G (#213773) NCBI ↗ : Lactococcus lactis (TaxID:1358) • Phages
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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