Répertoire & catégorie fromagère officielle Tyrodexia™ • Catégorie #612
Dénominations internationales : formaggio Mimolette | Mimolettes | Mimolettes sajtok | Mimolette | Mimolet sir | Мимолет | Mimolette cheese | ミモレット
Répertoire thématique & palmarès Tyrodexia™ :
Cette catégorie structure 4 fromages et spécialités. Sélectionnez une sous-famille ou un fromage ci-dessous pour ouvrir sa fiche.
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages et spécialités appartenant à cette catégorie (4)
Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées
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Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique
Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.
🐄
Animaux donneurs de lait & races laitières
(1 associé(s) à cette matrice)
Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)
★ Vache
Monographie →
🦠
Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
(2 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
★ Ferment mésophile acidifiant le caillé délactosé à l'eau chaude et coloré au rocou naturel (Bixa orellana)
Monographie →
★ Ferment mésophile acidifiant le caillé délactosé à l'eau chaude et coloré au rocou naturel (Bixa orellana)
Monographie →
🧬
Bactériophages & virome laitier
(16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis)
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Acariens, cirons & faune des caves
(3 associé(s) à cette matrice)
38 arthropodes de cave certifiés : cirons d'affinage (Tyrolichus, Acarus), auxiliaires prédateurs et hygiène
★ Acteur biologique central de la Mimolette : les cirons creusent des milliers de galeries microscopiques dans la croûte sphérique permettant au fromage de respirer et concentrant ses arômes de noisette et de caramel
Monographie →
★ Acarien prédateur naturel maintenant l'équilibre démographique des colonies d'Acarus siro sur les boules de Mimolette
Monographie →
★ Co-population de cirons d'affinage entretenant la croûte lunée grise et poudreuse (”poudre de ciron”) brossée régulièrement
Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (12)
01
Synonymies et anciens noms (NCBI)
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08
Pathogènes et bioprotection
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Bos taurus (#9913)
NCBI ↗ :
Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal]
13
Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913)
NCBI ↗ :
Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Mohant [sl:mohant] • Mammals
02
Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Acarus siro (#66546)
NCBI ↗ :
Comté [en:comte], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Tomme de Savoie / Tomme cheese from Savoy [en:tomme-cheese-from-savoy], Gruyère [fr:gruyere], Mimolettes / Mimolette cheese [en:mimolette-cheese], Tomme des Demoiselles [qc:tomme-des-demoiselles] • France — Franche-Comté ; France — Auvergne — Cantal ; France — Cantal — Puy-de-Dôme ; France — Savoie — Haute-Savoie ; France — Nord — Loire-Atlantique
Tyrolichus casei (#2922345)
NCBI ↗ :
Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Laguiole [en:laguiole], Saint-nectaire [en:saint-nectaire], Mimolettes / Mimolette cheese [en:mimolette-cheese] • France — Auvergne — Cantal ; France — Cantal — Puy-de-Dôme ; France — Aubrac ; France — Nord — Loire-Atlantique
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere] • Canada — Centre-du-Québec ; Canada — Chaudière-Appalaches ; Canada — Estrie ; Canada — Laurentides ; Canada — Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Québec
06
Symptômes et défauts de fabrication
Ouvrage ↗
Cheyletus eruditus (#1348909)
NCBI ↗ :
Acarien prédateur érudit • Chasseur de cirons • Inoffensif pour la pâte fromagère, mais ses déjections et exuvies sont des allergènes respiratoires professionnels (sensibilisation IgE documentée chez les cavistes).
🧀
Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese]
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360)
NCBI ↗ :
Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese]
03
Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360)
NCBI ↗ :
Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
04
Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de chèvre • Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth]
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360)
NCBI ↗ :
Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de chèvre • Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth]
05
Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360)
NCBI ↗ :
Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
10
Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
14
Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358)
NCBI ↗ :
Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360)
NCBI ↗ :
Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
07
Bactériophages et virome laitier
Ouvrage ↗
Littérature scientifique spécialisée
(Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc
La collection Tyrodexia™
Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.
Microbiome des fromages
Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages
Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère
La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.
- • 116 fiches monographiques de référence
- • Taxonomie officielle NCBI 2026
- • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0
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Ingénierie et thermodynamique
En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage
Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage
Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.
- • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
- • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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Volatilome et chémo-sensorialité
En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité
La traduction de la biologie en chimie moléculaire
Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.
- • Composés organiques volatils et voies métaboliques
- • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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Pathologies et biocontrôle
En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères
La médecine d'intervention de la meule
Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.
- • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
- • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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Rhéologie et matrices coagulées
En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées
La physique des pâtes laitières
La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.
- • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
- • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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