Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire fromage #920
🧀

Reblochons

Open Food Facts ↗ 🔎 Preuve et source primaire
Dénominations internationales : ルブロション | Reblochon | Реблошон | Formaggio Reblochon | Reblochons
🌍 France — Haute-Savoie — Savoie 🏛️ Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Wikidata Q543805 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique et terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Vache (Bos taurus, TaxID : 9913) • France — Haute-Savoie — Savoie • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages de vache 🧀 Fromages de France 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite
Écosystème biologique de référence • Liaison relationnelle native et métagénomique cFMD

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1)
Espèces de traite, 12 524 races d'élevage mondiales (FAO DAD-IS / VBO) et variants des caséines (A1/A2 & κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (3)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
★ Pigmentation jaune-orangé de la croûte lors du lavage après salage et apport des arômes de beurre noisette (Lavage & ressuyage en séchoir) Monographie →
Mycetocola reblochoni NCBI #331618 🔎
★ Actinobactérie de la famille des Microbacteriaceae découverte et isolée spécifiquement à la surface du Reblochon AOP (souche type REB411 TaxID:1255698) (Affinage en cave après lavage (jours 10 à 35)) Monographie →
★ Acidification thermophile douce du lait cru entier de traite des races Abondance, Tarine et Montbéliarde (Emprésurage du lait chaud après traite) Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (1)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
Geotrichum candidum NCBI #1173061 🔎
★ Formation de la mousse blanche fine et veloutée recouvrant la croûte lavée jaune-safran du Reblochon (Séchoir à 16–18 °C puis cave d'affinage) Monographie →
🌿 Plantes d'alpage, coagulants & bois de cave (2)
Flore pastorale d'alpage, chardons et présures végétales, planches d'épicéa, feuilles et algues
Picea abies NCBI #3329 🔎
★ Planches d'épicéa d'affinage et rondelle fine d'épicéa (faux-fond) placée sous chaque fromage lors du conditionnement (Affinage sur bois & emballage avec faux-fond d'épicéa) Monographie →
Taraxacum officinale NCBI #50225 🔎
★ Pissenlit abondant des prairies des Aravis et du Grand-Bornand enrichissant le lait printanier en β-carotène (Pâturage en Haute-Savoie (150 jours min./an)) Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Virus-Host DB & RefSeq)
Brevibacterium phage 10C NCBI #3043566 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 1C NCBI #3043567 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 1T NCBI #3043568 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 2C NCBI #3043569 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 2T NCBI #3043570 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 3C NCBI #3043571 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 3T NCBI #3043572 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 4C NCBI #3043573 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 4T NCBI #3043574 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 5C NCBI #3043575 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 5T NCBI #3043576 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
Brevibacterium phage 6C NCBI #3043577 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (cliquez sur un pôle pour explorer ses fiches 360°) (15)
Socle #00 Catalogue 360° →
Index maître des ferments fromagers et affineurs
Brevibacterium aurantiacum : Pigmentation jaune-orangé de la croûte lors du lavage après salage et apport des arômes de beurre noisette (Lavage & ressuyage en séchoir)
Geotrichum candidum : Formation de la mousse blanche fine et veloutée recouvrant la croûte lavée jaune-safran du Reblochon (Séchoir à 16–18 °C puis cave d'affinage)
Mycetocola reblochoni : Actinobactérie de la famille des Microbacteriaceae découverte et isolée spécifiquement à la surface du Reblochon AOP (souche type REB411 TaxID:1255698) (Affinage en cave après lavage (jours 10 à 35))
Index #01 Catalogue 360° →
Synonymies et anciens noms (NCBI)
Bos taurus : Vache
Geotrichum candidum : Formation de la mousse blanche fine et veloutée recouvrant la croûte lavée jaune-safran du Reblochon (Séchoir à 16–18 °C puis cave d'affinage)
Picea abies : Planches d'épicéa d'affinage et rondelle fine d'épicéa (faux-fond) placée sous chaque fromage lors du conditionnement (Affinage sur bois & emballage avec faux-fond d'épicéa)
Index #02 Catalogue 360° →
Origines et habitacles écologiques
Brevibacterium aurantiacum : Pigmentation jaune-orangé de la croûte lors du lavage après salage et apport des arômes de beurre noisette (Lavage & ressuyage en séchoir)
Geotrichum candidum : Formation de la mousse blanche fine et veloutée recouvrant la croûte lavée jaune-safran du Reblochon (Séchoir à 16–18 °C puis cave d'affinage)
Mycetocola reblochoni : Actinobactérie de la famille des Microbacteriaceae découverte et isolée spécifiquement à la surface du Reblochon AOP (souche type REB411 TaxID:1255698) (Affinage en cave après lavage (jours 10 à 35))
Index #03 Catalogue 360° →
Textures de pâte et rhéologie
Geotrichum candidum : Formation de la mousse blanche fine et veloutée recouvrant la croûte lavée jaune-safran du Reblochon (Séchoir à 16–18 °C puis cave d'affinage)
Streptococcus thermophilus : Acidification thermophile douce du lait cru entier de traite des races Abondance, Tarine et Montbéliarde (Emprésurage du lait chaud après traite)
Index #04 Catalogue 360° →
Familles de fromages et technologies
Brevibacterium aurantiacum : Fromages de vache • Fromages de France — Pigmentation jaune-orangé de la croûte lors du lavage après salage et apport des arômes de beurre noisette (Lavage & ressuyage en séchoir)
Geotrichum candidum : Fromages de vache • Fromages de France — Formation de la mousse blanche fine et veloutée recouvrant la croûte lavée jaune-safran du Reblochon (Séchoir à 16–18 °C puis cave d'affinage)
Mycetocola reblochoni : Fromages de vache • Fromages de France — Actinobactérie de la famille des Microbacteriaceae découverte et isolée spécifiquement à la surface du Reblochon AOP (souche type REB411 TaxID:1255698) (Affinage en cave après lavage (jours 10 à 35))
Index #05 Catalogue 360° →
Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Brevibacterium aurantiacum : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Brevibacteriaceae
Geotrichum candidum : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Dipodascaceae
Streptococcus thermophilus : Marqueur métabolique : Beta-galactosidase (LACZ) • Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Streptococcaceae
Index #07 Catalogue 360° →
Bactériophages et virome laitier
Brevibacterium phage 10C : Spectre phagique ciblant Brevibacterium aurantiacum
Brevibacterium phage 1C : Spectre phagique ciblant Brevibacterium aurantiacum
Brevibacterium phage 1T : Spectre phagique ciblant Brevibacterium aurantiacum
Index #08 Catalogue 360° →
Pathogènes et bioprotection
Brevibacterium aurantiacum : Microbiote fromager caractérisé (4 éch.) • Pigmentation jaune-orangé de la croûte lors du lavage après salage et apport des arômes de beurre noisette (Lavage & ressuyage en séchoir)
Geotrichum candidum : Formation du fin velouté blanc sur la croûte orangée et protéolyse liquéfiante à cœur inspirée du Reblochon • Formation de la mousse blanche fine et veloutée recouvrant la croûte lavée jaune-safran du Reblochon (Séchoir à 16–18 °C puis cave d'affinage)
Streptococcus thermophilus : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Acidification thermophile douce du lait cru entier de traite des races Abondance, Tarine et Montbéliarde (Emprésurage du lait chaud après traite)
Index #09 Catalogue 360° →
Interactomes et syntrophie des surfaces
Brevibacterium aurantiacum : Guilde fonctionnelle : Flore de morge rouge • Consortium de surface : Reblochons • Pigmentation jaune-orangé de la croûte lors du lavage après salage et apport des arômes de beurre noisette (Lavage & ressuyage en séchoir)
Geotrichum candidum : Guilde fonctionnelle : Croute fleurie • Formation de la mousse blanche fine et veloutée recouvrant la croûte lavée jaune-safran du Reblochon (Séchoir à 16–18 °C puis cave d'affinage)
Mycetocola reblochoni : Guilde fonctionnelle : Flore de morge rouge • Consortium de surface : Reblochons • Actinobactérie de la famille des Microbacteriaceae découverte et isolée spécifiquement à la surface du Reblochon AOP (souche type REB411 TaxID:1255698) (Affinage en cave après lavage (jours 10 à 35))
Index #10 Catalogue 360° →
Terroirs et appellations protégées
Brevibacterium aurantiacum : Reblochons • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Haute-Savoie — Savoie • Pigmentation jaune-orangé de la croûte lors du lavage après salage et apport des arômes de beurre noisette (Lavage & ressuyage en séchoir)
Geotrichum candidum : Reblochons • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Haute-Savoie — Savoie • Formation de la mousse blanche fine et veloutée recouvrant la croûte lavée jaune-safran du Reblochon (Séchoir à 16–18 °C puis cave d'affinage)
Mycetocola reblochoni : Reblochons • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Haute-Savoie — Savoie • Actinobactérie de la famille des Microbacteriaceae découverte et isolée spécifiquement à la surface du Reblochon AOP (souche type REB411 TaxID:1255698) (Affinage en cave après lavage (jours 10 à 35))
Index #11 Catalogue 360° →
Volatilome et profils aromatiques
Brevibacterium aurantiacum : Guilde fonctionnelle : Flore de morge rouge
Index #13 Catalogue 360° →
Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Bos taurus : Vache
Index #14 Catalogue 360° →
Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Streptococcus thermophilus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Guilde fonctionnelle : Ferment lactique primaire • Acidification thermophile douce du lait cru entier de traite des races Abondance, Tarine et Montbéliarde (Emprésurage du lait chaud après traite)
Index #15 Catalogue 360° →
Botanique des alpages, prairies naturelles et transfert terpénique
Taraxacum officinale : Flore pastorale : Famille Asteraceae
Index #16 Catalogue 360° →
Coagulants végétaux, enzymes de prise et essences forestières d'affinage
Picea abies : Essences de cave & Coagulants : Famille Pinaceae

⚠️ Vigilance Clinique de Cave & Altérations Génériques (12)

Diagnostic différentiel des altérations potentielles, mécanismes biochimiques et prophylaxie de cave :

⚠️ Agent pathogène de la salmonellose
Pathogene réglementaire strict🔎 Preuve
Aucune altération organoleptique détectable du fromage ; toxi-infection alimentaire collective sévère (critère réglementaire : absence dans 25 g)
Enduit épais, cérébriforme et muqueux blanc-jaunâtre en surface (graisse), ramollissement excessif sous croûte et forte odeur d'ammoniac et de rance
Ouverture précoce irrégulière en petits trous, colonies ou taches jaunâtres sous la croûte et goût herbeux-amer
Duvet grisâtre dru à sporanges globuleux foncés envahissant la croûte, ramollissement localisé et goût terreux-moisi
Longs filaments mycéliens dressés et rigides (poil de chat dépassant 1 à 2 cm) gris argenté à brun-noir, affaissement de la croûte et goût de moisi
Feutrage cotonneux blanc-rosé virant au jaune chamois puis au rouge carmin sur la croûte, ramollissement sous-cortical et contamination mycotoxique
Feutrage mycélien dressé brun-gris à brun foncé (poil de chat dense), étouffement de la flore de surface, protéolyse sous-corticale et odeur de moisi
Taches mycéliennes cotonneuses blanches virant au rose saumon, carmin ou violet sur la croûte, ramollissement visqueux sous-cortical et goût de moisi
Pâte spongieuse à multiples cavités sphériques (mille trous), odeur fétide de chou/œuf pourri et accumulation de putrescine
Mycélium aérien gris plomb foncé à noirâtre (poil de chat court à moyen), croûte souillée, liquéfaction sous-corticale et odeur de moisi
Feutrage aérien très haut et dru gris-brun à sporanges piriformes noirs (poil de chat), ramollissement coulant sous croûte et odeur de moisi
Croûte plissée, cérébriforme et gaufrée (peau de crapaud) ou couche visqueuse jaunâtre (graisse), coulage sous-croûte et odeur ammoniacale
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)