Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #778

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Rocamadour

Dénominations internationales : Rocamadour

🌍 France — Lot 🏛️ appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée

Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Chèvre (Capra hircus, TaxID:9925) • France — Lot • appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée

Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :

🧀 Fromages de France 🧀 Fromages de chèvre 🧀 Fromages à pâte molle à croûte naturelle

Analyses de laboratoire • Il s'agit de valeurs moyennes de référence pour 100 g (100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Rocamadour — USDA SR Legacy #173435)

USDA FoodData Central #173435 ↗

EST (100 % − Eau)

39.2 %

G/S (Matières grasses / EST)

53.7 %

Sel (NaCl)

1.15 g

Lactose

0.00 g

Eau

60.75 g

Énergie

264 kcal

Protein

18.52 g

Matières grasses

21.08 g

Ash

1.58 g

Carbohydrate, by difference

0.00 g

Sucres

0.00 g

Cholestérol

46 mg

Tryptophan

0.195 g

Threonine

0.691 g

Isoleucine

0.766 g

Leucine

1.597 g

Lysine

1.330 g

Methionine

0.494 g

Cystine

0.084 g

Phenylalanine

0.737 g

Tyrosine

0.723 g

Valine

1.274 g

Arginine

0.549 g

Histidine

0.505 g

Alanine

0.319 g

Aspartic acid

0.920 g

Glutamic acid

3.452 g

Glycine

0.209 g

Proline

2.241 g

Serine

0.711 g

Fatty acids, total saturated

14.575 g

SFA 4:0

1.057 g

SFA 6:0

0.463 g

SFA 8:0

0.569 g

SFA 10:0

2.033 g

SFA 12:0

0.931 g

SFA 14:0

2.137 g

SFA 16:0

5.515 g

SFA 18:0

1.870 g

Fatty acids, total monounsaturated

4.807 g

MUFA 16:1

0.501 g

MUFA 18:1

4.307 g

Fatty acids, total polyunsaturated

0.501 g

PUFA 18:2

0.501 g

Thiamin

0.07 mg

Riboflavin

0.38 mg

Niacin

0.43 mg

Vitamine B5 (Acide pantothénique)

0.68 mg

Vitamin B-6

0.25 mg

Folate, total

12.00 µg

Folate, food

12.00 µg

Folate, DFE

12.00 µg

Choline

15.40 mg

Vitamin B-12

0.19 µg

Vitamine A (rétinol)

288.00 µg

Retinol

283.00 µg

Carotene, beta

54.00 µg

Vitamine E (tocophérol)

0.18 mg

Vitamine D

0.40 µg

Cholécalciférol (Vitamine D₃)

0.40 µg

Vitamine K

1.80 µg

Calcium / Phosphore (Ca/P)

0.55

Calcium

140.0 mg

Fer

1.9 mg

Magnésium

16.0 mg

Phosphore

256.0 mg

Potassium

26.0 mg

Sodium

459.0 mg

Zinc

0.9 mg

Cuivre

0.7 mg

Manganèse

0.1 mg

Sélénium

2.8 µg

Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1 associé(s) à cette matrice)

Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)

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Capra hircus NCBI #9925 ↗

★ Chèvre Monographie →

🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (3 associé(s) à cette matrice)

Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection

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Lactococcus lactis NCBI #1358 ↗

★ Coagulation lactique lente (18 à 36 heures avec très peu de présure) abaissant le pH à 4,3 pour former un gel fin et cassant Monographie →

Mammaliicoccus fleurettii NCBI #150056 ↗

★ Coque à Gram positif (anciennement Staphylococcus fleurettii, souche type CIP 106114 = DSM 13212 TaxID:1255628) isolé spécifiquement de fromages au lait cru de chèvre Monographie →

Lactococcus lactis subsp. lactis NCBI #1360 ↗

★ Coagulation lactique lente (18 à 36 heures avec très peu de présure) abaissant le pH à 4,3 pour former un gel fin et cassant Monographie →

🍄 Levures, moisissures & champignons (3 associé(s) à cette matrice)

Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques

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Geotrichum candidum NCBI #1173061 ↗

★ Architecte principal des fromages de chèvre lactiques : forme la croûte plissée ”peau de crapaud” ivoire ou cendrée et libère les acides gras capriques/capryliques avec finesse Monographie →

Kluyveromyces lactis NCBI #28985 ↗

★ Levure pionnière métabolisant le lactose et l'acide lactique à pH 4,3 et produisant des arômes floraux et fruités d'acétate d'isoamyle Monographie →

Penicillium camemberti NCBI #5075 ↗

★ Fleur superficielle blanche ou bleutée recouvrant le charbon végétal des bûches de Sainte-Maure, pyramides de Valençay et Crottins bleutés Monographie →

🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)

Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)

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Ceduovirus sp. '56006' NCBI #3403660 ↗