Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #923
Dénominations internationales : Tomme cheese from Savoy | Formaggio Tomme della Savoia | Tomme de Savoie | Tomme savojski sir
🌍 France — Savoie — Haute-Savoie
🏛️ indication géographique protégée
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) :
Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • France — Savoie — Haute-Savoie • indication géographique protégée
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées
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Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique
Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.
🐄
Animaux donneurs de lait & races laitières
(1 associé(s) à cette matrice)
Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)
★ Vache
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🦠
Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
(1 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
★ Acidification lactique en cuve avant le pressage et le retournement en moule
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🍄
Levures, moisissures & champignons
(2 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
★ Moisissure mucorale majeure formant l'épais feutrage gris-brun (poil de chat) de la croûte rustique de la Tomme de Savoie
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★ Fleurage blanc et jaune secondaire tapissant la croûte grise et produisant les notes de cave et de champignon
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🌿
Plantes d'alpage, coagulants & bois de cave
(1 associé(s) à cette matrice)
Flore pastorale d'alpage, chardons et présures végétales, planches d'épicéa, feuilles et algues
★ Flore légumineuse des prairies savoyardes donnant la finesse aromatique herbacée de la pâte souple
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🧬
Bactériophages & virome laitier
(16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
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★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
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★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
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★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
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★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
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★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
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★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
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★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
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★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
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★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
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★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
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★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
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Acariens, cirons & faune des caves
(1 associé(s) à cette matrice)
38 arthropodes de cave certifiés : cirons d'affinage (Tyrolichus, Acarus), auxiliaires prédateurs et hygiène
★ Cirons de cave poudrant la croûte fleurie grise des Tommes de Savoie affinées longuement
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⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (13)
01
Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Streptococcus thermophilus (#1308)
NCBI ↗ :
Streptococcus thermophilus ≡ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
08
Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913)
NCBI ↗ :
Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal]
Streptococcus thermophilus (#1308)
NCBI ↗ :
Feta [en:feta], Comté [en:comte], Banon [fr:banon], Asiago [en:asiago], Fontina [en:fontina], Beaufort [en:beaufort]
13
Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913)
NCBI ↗ :
Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Mohant [sl:mohant] • Mammals
02
Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Acarus siro (#66546)
NCBI ↗ :
Comté [en:comte], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Tomme de Savoie / Tomme cheese from Savoy [en:tomme-cheese-from-savoy], Gruyère [fr:gruyere], Mimolettes / Mimolette cheese [en:mimolette-cheese], Tomme des Demoiselles [qc:tomme-des-demoiselles] • France — Franche-Comté ; France — Auvergne — Cantal ; France — Cantal — Puy-de-Dôme ; France — Savoie — Haute-Savoie ; France — Nord — Loire-Atlantique
Streptococcus thermophilus (#1308)
NCBI ↗ :
Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Feta [en:feta], Comté [en:comte] • Canada — Estrie et Centre-du-Québec ; Canada — Centre-du-Québec, Sainte-Élizabeth-de-Warwick ; Canada — Estrie ; Canada — Québec ; Canada — Capitale-Nationale
🧀
Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Streptococcus thermophilus (#1308)
NCBI ↗ :
Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Feta [en:feta], Comté [en:comte], Banon [fr:banon], Asiago [en:asiago]
Mucor fuscus (#708069)
NCBI ↗ :
Tomme de Savoie / Tomme cheese from Savoy [en:tomme-cheese-from-savoy]
Scopulariopsis candida (#186344)
NCBI ↗ :
Saint-nectaire [en:saint-nectaire], Tomme de Savoie / Tomme cheese from Savoy [en:tomme-cheese-from-savoy]
03
Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Streptococcus thermophilus (#1308)
NCBI ↗ :
Louis d'Or (fromage québécois fermier à pâte ferme) ; Alfred le fermier (fromage canadien au lait de vache) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France)
04
Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Streptococcus thermophilus (#1308)
NCBI ↗ :
Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de Grèce ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite • Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix]
Scopulariopsis candida (#186344)
NCBI ↗ :
Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Tommes
05
Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Streptococcus thermophilus (#1308)
NCBI ↗ :
Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 3.88 g ; Sucres : 0.00 g
10
Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
14
Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Streptococcus thermophilus (#1308)
NCBI ↗ :
Thiamin : 0.15 mg ; Riboflavin : 0.84 mg ; Niacin : 0.99 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.97 mg ; Vitamin B-6 : 0.42 mg ; Folate, total : 32.00 µg
09
Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Mucor fuscus (#708069)
NCBI ↗ :
Scopulariopsis candida (TaxID:186344), Streptococcus thermophilus (TaxID:1308)
Scopulariopsis candida (#186344)
NCBI ↗ :
Brevibacterium linens (TaxID:1703), Lactococcus lactis (TaxID:1358), Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360), Mucor fuscus (TaxID:708069), Mucor lanceolatus (TaxID:1091291), Staphylococcus xylosus (TaxID:1288), Streptococcus thermophilus (TaxID:1308)
16
Coagulants végétaux, enzymes de prise et essences forestières d'affinage
Ouvrage ↗
07
Bactériophages et virome laitier
Ouvrage ↗
Observation visuelle de la meule, de la croûte et de la pâte (Wikimedia Commons)
Google Images ↗
Littérature scientifique spécialisée
(Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc
La collection Tyrodexia™
Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.
Microbiome des fromages
Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages
Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère
La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.
- • 116 fiches monographiques de référence
- • Taxonomie officielle NCBI 2026
- • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0
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Ingénierie et thermodynamique
En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage
Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage
Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.
- • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
- • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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Volatilome et chémo-sensorialité
En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité
La traduction de la biologie en chimie moléculaire
Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.
- • Composés organiques volatils et voies métaboliques
- • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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Pathologies et biocontrôle
En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères
La médecine d'intervention de la meule
Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.
- • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
- • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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Rhéologie et matrices coagulées
En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées
La physique des pâtes laitières
La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.
- • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
- • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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