⚡ Index-Expert™ #06 — Symptômes et défauts de fabrication • DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES
🔎 Preuve & Source primaire (idx06:agent-lactique-heterofermentaire-nslab-de-gonflement-secondaire-d)
Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, d'histamine et de coloration rosée
Fentes tardives (lainure/slits), goût piquant lié à l'histamine et parfois défaut de coloration rosée sous-corticale • Fentes internes horizontales (slits), bombement des emballages sous-vide, notes acides-vinaigrées et accumulation d'amines biogènes
🧀 3 fromage(s) & famille(s) concerné(s) •
🦠 2 taxon(s) du vivant relié(s)
🌡️ Paramètres physico-chimiques cibles
Affinage intermédiaire et tardif (1 à 6 mois) • Thermotolérance (croissance jusqu'à 45 °C, survie au chauffage en cuve), présence de sucres résiduels, de glycérol et d'histidine libre • Affinage intermédiaire et tardif (1 à 6 mois) • Présence de pentoses (ribose, xylose, arabinose) issus de la lyse cellulaire ou de galactose résiduel, pH 4.5-6.0, T° 10-35 °C
🛡️ Protocole de cave & prophylaxie
Hygiène de la traite et de l'ensilage, élimination des biofilms thermophiles en cuve et contrôle des températures de cave chaude • Utilisation de ferments primaires épuisant totalement les sucres fermentescibles, maîtrise de l'hygiène d'atelier et affinage au froid (inférieur à 8-10 °C)
🔬 Mécanisme biochimique & moléculaire
Voie de la phosphocétolase générant du CO2, décarboxylation de l'histidine (cluster hdc) et conversion du glycérol en 3-hydroxypropionaldéhyde (reutérine) réagissant avec les acides aminés en pigments roses • Fermentation hétérolactique stricte par la voie de la phosphocétolase générant du CO2, du lactate et de l'acétate/éthanol, et voie de l'arginine/agmatine désiminase
📚 Références spécialisées INRAE / PubMed / UniProt
PMID:32293557 🔎 • DOI:10.1099/ijsem.0.004107 🔎
🧀 Matrices fromagères & Appellations concernées (3)
Cliquez sur un fromage pour ouvrir sa monographie relationnelle complète :
🧀 Comté
Matrice sensible : Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, d'histamine et de coloration rosée
en:comte →
🧀 Gruyère
Matrice sensible : Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, d'histamine et de coloration rosée
fr:gruyere →
🧀 Manchego
Matrice sensible : Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, de fentes et de putrescine
en:manchego →
🦠 Taxons du vivant NCBI associés (2)
Espèces, sous-espèces et souches reliées dans le socle taxinomique NCBI 2026 :
🦠 Limosilactobacillus reuteri
Bacillota (Firmicutes) / Lactobacillaceae — Fentes tardives (lainure/slits), goût piquant lié à l'histamine et parfois défaut de coloration rosée sous-corticale
NCBI TaxID #1598 →
🦠 Furfurilactobacillus rossiae
Bacillota (Firmicutes) / Lactobacillaceae — Fentes internes horizontales (slits), bombement des emballages sous-vide, notes acides-vinaigrées et accumulation d'amines biogènes
NCBI TaxID #231049 →
🔮 Autres concepts & symptômes du pôle Symptômes et défauts de fabrication
⚡ Agent bactérien halotolérant des saumures et de morge glaireuse à odeur ammoniacale
(5🧀 / 1🦠)
⚡ Agent du défaut du rouge des caves (taches rouge-orangé de croûte)
(5🧀 / 1🦠)
⚡ Agent bactérien halophile extrême de trouble des saumures, de morge visqueuse et d'odeur putride
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent basidiomycète arthroconidien de morge grasse, de croûte plissée et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent d'envahissement cortical (swarming), d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent du défaut d'odeur putride et de basse-cour en croûte
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique halotolérant des taches poudreuses brun-noir (gale sombre) et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique xérophile extrême des taches vert-gris à périthèces jaunes sur croûtes sèches de longue garde
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent levurien basidiomycète halophile des saumures et des dépôts crayeux-orangés de morge
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent levurien halophile des saumures de fromagerie responsable de voile, de trouble et de désacidification
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
(3🧀 / 2🦠)
⚡ Agent pathogène de la salmonellose
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent propionique des points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent psychrotrophe halotolérant d'odeur florale
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Co-agent majeur du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Pomme de terre crue et de morge glaireuse
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Putrescine
(3🧀 / 2🦠)
⚡ Putride et de putrescine
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent bactérien halophile de glaire des saumures, de morge visqueuse et d'odeur soufrée-putride
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent d'altération putride, d'odeur ammoniacale
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent d'odeur putride-fécale de morge et de coloration brun-rougeâtre sous croûte
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent de la fleur de saumure (voile mycodermique) et du goût de solvant
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent des taches moisies bleu-vert et du goût de moisi
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent du gonflement propionique indésirable et des fentes tardives en pâtes fermées
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent du voile de saumure et de la désacidification des bains de salage
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent entérobactérien fourrager de gonflement précoce et de ponctuations jaunes corticales
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent entéropathogène psychrotrophe d'origine hydrique et agent de glaire caséolytique des pâtes fraîches
(2🧀 / 2🦠)
⚡ Agent fongique basidiomycète xéro- et halophile extrême des taches brun-chocolat sur croûtes salées et producteur de walléminol
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique de la moisissure rose poudreuse de croûte et d'amertume trichothécénique
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique halotolérant des taches bleu-turquoise à exsudat rougeâtre sur croûtes sèches et salées
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique halotolérant des taches crayeuses blanches et de la gale sèche ammoniacale
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique halotolérant majeur producteur d'ochratoxine A (OTA) sur croûtes affinées
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique mélanisé halophile extrême (levure noire) des saumures saturées et des taches noires
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique psychrotolérant d'altération de croûte et producteur de chaetoglobosines
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique psychrotolérant de pourriture cotonneuse rose-jaunâtre de croûte et producteur d'enniatines
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique psychrotolérant des taches gris-bleuté de croûte et producteur d'acide pénicillique
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique psychrotolérant des taches vert-foncé de croûte et producteur d'acide cyclopiazonique
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique psychrotolérant et halotolérant des taches vert-bleuté foncé de croûte
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique psychrotolérant majeur de la moucheture noire incrustée de croûte
(3🧀 / 1🦠)