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⚡ Index-Expert™ #06 — Symptômes et défauts de fabrication • DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES 🔎 Preuve & Source primaire (idx06:cresol)

Crésol

Ouvertures gazeuses irrégulières et fentes internes accompagnées d'une odeur fécale et d'étable nauséabonde extrêmement tenace (scatole et para-crésol)

🧀 2 fromage(s) & famille(s) concerné(s)  •  🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)

🌡️ Paramètres physico-chimiques cibles

Affinage tardif (2 à 9 mois) • Anaérobiose stricte à cœur, pH supérieur à 5.3, T° de cave supérieure à 14 °C, spores issues d'ensilages souillés de terre ou de bouses, libération de tryptophane et tyrosine

🛡️ Protocole de cave & prophylaxie

Exclusion des fourrages souillés de terre, hygiène stricte de la traite, bactofugation du lait et maîtrise des températures de cave

🔬 Mécanisme biochimique & moléculaire

Fermentation acido-butyrique/caproïque produisant CO2 et H2, couplée à la décarboxylation de l'acide indole-3-acétique en 3-méthylindole (scatole) et de l'acide para-hydroxyphénylacétique en 4-méthylphénol (p-crésol)

📚 Références spécialisées INRAE / PubMed / UniProt

PMID:20382436 🔎 • DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2010.02.020 🔎

🧀 Matrices fromagères & Appellations concernées (2)

Cliquez sur un fromage pour ouvrir sa monographie relationnelle complète :

🦠 Taxons du vivant NCBI associés (1)

Espèces, sous-espèces et souches reliées dans le socle taxinomique NCBI 2026 :

🔮 Autres concepts & symptômes du pôle Symptômes et défauts de fabrication

⚡ Agent bactérien halotolérant des saumures et de morge glaireuse à odeur ammoniacale (5🧀 / 1🦠) ⚡ Agent du défaut du rouge des caves (taches rouge-orangé de croûte) (5🧀 / 1🦠) ⚡ Agent bactérien halophile extrême de trouble des saumures, de morge visqueuse et d'odeur putride (4🧀 / 1🦠) ⚡ Agent basidiomycète arthroconidien de morge grasse, de croûte plissée et d'odeur ammoniacale (4🧀 / 1🦠) ⚡ Agent d'envahissement cortical (swarming), d'odeur ammoniacale (4🧀 / 1🦠) ⚡ Agent du défaut d'odeur putride et de basse-cour en croûte (4🧀 / 1🦠) ⚡ Agent du gonflement tardif butyrique (4🧀 / 1🦠) ⚡ Agent fongique halotolérant des taches poudreuses brun-noir (gale sombre) et d'odeur ammoniacale (4🧀 / 1🦠) ⚡ Agent fongique xérophile extrême des taches vert-gris à périthèces jaunes sur croûtes sèches de longue garde (4🧀 / 1🦠) ⚡ Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, d'histamine et de coloration rosée (3🧀 / 2🦠) ⚡ Agent levurien basidiomycète halophile des saumures et des dépôts crayeux-orangés de morge (4🧀 / 1🦠) ⚡ Agent levurien halophile des saumures de fromagerie responsable de voile, de trouble et de désacidification (4🧀 / 1🦠) ⚡ Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine (3🧀 / 2🦠) ⚡ Agent pathogène de la salmonellose (4🧀 / 1🦠) ⚡ Agent propionique des points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive (4🧀 / 1🦠) ⚡ Agent psychrotrophe halotolérant d'odeur florale (4🧀 / 1🦠) ⚡ Co-agent majeur du gonflement tardif butyrique (4🧀 / 1🦠) ⚡ Pomme de terre crue et de morge glaireuse (4🧀 / 1🦠) ⚡ Putrescine (3🧀 / 2🦠) ⚡ Putride et de putrescine (4🧀 / 1🦠) ⚡ Agent bactérien halophile de glaire des saumures, de morge visqueuse et d'odeur soufrée-putride (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent d'altération putride, d'odeur ammoniacale (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent d'odeur putride-fécale de morge et de coloration brun-rougeâtre sous croûte (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent de la fleur de saumure (voile mycodermique) et du goût de solvant (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent des taches moisies bleu-vert et du goût de moisi (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent du gonflement propionique indésirable et des fentes tardives en pâtes fermées (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent du voile de saumure et de la désacidification des bains de salage (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent entérobactérien fourrager de gonflement précoce et de ponctuations jaunes corticales (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent entéropathogène psychrotrophe d'origine hydrique et agent de glaire caséolytique des pâtes fraîches (2🧀 / 2🦠) ⚡ Agent fongique basidiomycète xéro- et halophile extrême des taches brun-chocolat sur croûtes salées et producteur de walléminol (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent fongique de la moisissure rose poudreuse de croûte et d'amertume trichothécénique (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent fongique halotolérant des taches bleu-turquoise à exsudat rougeâtre sur croûtes sèches et salées (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent fongique halotolérant des taches crayeuses blanches et de la gale sèche ammoniacale (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent fongique halotolérant majeur producteur d'ochratoxine A (OTA) sur croûtes affinées (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent fongique mélanisé halophile extrême (levure noire) des saumures saturées et des taches noires (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent fongique psychrotolérant d'altération de croûte et producteur de chaetoglobosines (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent fongique psychrotolérant de pourriture cotonneuse rose-jaunâtre de croûte et producteur d'enniatines (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent fongique psychrotolérant des taches gris-bleuté de croûte et producteur d'acide pénicillique (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent fongique psychrotolérant des taches vert-foncé de croûte et producteur d'acide cyclopiazonique (3🧀 / 1🦠) ⚡ Agent fongique psychrotolérant et halotolérant des taches vert-bleuté foncé de croûte (3🧀 / 1🦠)