⚡ Index-Expert™ #14 — Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique • Consortium fonctionnel du microbiote fromager 🔎 Preuve & Source primaire (idx14:ferment-propionique-ouverture)

Guilde fonctionnelle : Ferment propionique d'ouverture

Fermentation propionique du lactate en acides propionique et acétique avec dégagement de CO2 formant les yeux et les notes de noisette grillée • Fermentation de Fitz transformant 3 moles de lactate en 2 moles de propionate, 1 mole d'acétate et 1 mole de CO2 formant les yeux de la taille d'une cerise à une noix • Co-flore propionique secondaire modulant la finesse aromatique sucrée-fruitée lors de la garde froide • Fermentation propionique douce en cave chaude apportant les arômes sucrés-fruités et une fine ouverture • Fermentation du lactate en propionate, acétate et CO2 gouvernant l'ouverture (yeux) et les notes fruitées-noisetées des pâtes cuites à cave chaude

🧀 2 fromage(s) & famille(s) concerné(s) • 🦠 3 taxon(s) du vivant relié(s)

🔬 Mécanisme biochimique & vecteur

Cave tiède (15–19 °C) pendant 3 à 6 semaines • Cave chaude (20–24 °C) pendant 4 à 6 semaines • Cave de garde (12 °C) • Séjour en cave tiède avant cave de garde • Cave tiède ou chaude (15 à 24 °C)

🛡️ Paramètres technologiques & maîtrise de cave

Autorisé et régulé au cahier des charges AOP • Obligatoire pour l'ouverture caractéristique de l'Emmental • Flore propionique complémentaire • Protocole d'affinage de la Fromagerie du Presbytère • Ferment propionique canonique de la famille technologique

📚 Références scientifiques & traçabilité

CIGC • PMID:21696966 🔎 • Agroscope • PMID:20472067 🔎 • PMID:27591383 🔎 • Fromagerie du Presbytère • INRAE • PMID:21696966 🔎

🧀 Fromages & matrices fromagères associés (2)

🧀 Comté

Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii : Fermentation propionique du lactate en acides propionique et acétique avec dégagement de CO2 formant les yeux et les notes de noisette grillée

🧀 Louis d'Or

Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii : Fermentation propionique douce en cave chaude apportant les arômes sucrés-fruités et une fine ouverture

🦠 Organismes du vivant & taxons NCBI reliés (3)

Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii #1752

Fermentation propionique du lactate en acides propionique et acétique avec dégagement de CO2 formant les yeux et les notes de noisette grillée

Acidipropionibacterium acidipropionici #1748

Co-flore propionique secondaire modulant la finesse aromatique sucrée-fruitée lors de la garde froide

Propionibacterium freudenreichii #1744

Fermentation du lactate en propionate, acétate et CO2 gouvernant l'ouverture (yeux) et les notes fruitées-noisetées des pâtes cuites à cave chaude

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