← Retour à l'explorateur

Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #191

🧀

Camemberts au lait cru de bufflonne

en:camemberts-from-raw-buffalo-milk ↗

Dénominations internationales : Camemberts au lait cru de bufflonne | Camemberts from raw buffalo milk

Europe PMC ↗

Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Bufflonne (Bubalus bubalis, TaxID:89462)

Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :

🧀 Camemberts au lait de bufflonne 🧀 Fromages au lait cru

Analyses de laboratoire • Il s'agit de valeurs moyennes de référence pour 100 g (100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Camemberts au lait cru de bufflonne — USDA SR Legacy #172178)

USDA FoodData Central #172178 ↗

EST (100 % − Eau)

48.2 %

G/S (Matières grasses / EST)

50.3 %

Sel (NaCl)

2.10 g

Lactose

0.46 g

Eau

51.80 g

Énergie

300 kcal

Protein

19.80 g

Matières grasses

24.26 g

Ash

3.68 g

Carbohydrate, by difference

0.46 g

Sucres

0.46 g

Cholestérol

72 mg

Tryptophan

0.307 g

Threonine

0.717 g

Isoleucine

0.968 g

Leucine

1.840 g

Lysine

1.766 g

Methionine

0.565 g

Cystine

0.109 g

Phenylalanine

1.105 g

Tyrosine

1.145 g

Valine

1.279 g

Arginine

0.701 g

Histidine

0.683 g

Alanine

0.819 g

Aspartic acid

1.288 g

Glutamic acid

4.187 g

Glycine

0.379 g

Proline

2.346 g

Serine

1.114 g

Fatty acids, total saturated

15.259 g

SFA 4:0

0.494 g

SFA 6:0

0.283 g

SFA 8:0

0.260 g

SFA 10:0

0.590 g

SFA 12:0

0.442 g

SFA 14:0

2.686 g

SFA 16:0

7.227 g

SFA 18:0

2.524 g

Fatty acids, total monounsaturated

7.023 g

MUFA 16:1

0.883 g

MUFA 18:1

5.752 g

Fatty acids, total polyunsaturated

0.724 g

PUFA 18:2

0.450 g

PUFA 18:3

0.274 g

Thiamin

0.03 mg

Riboflavin

0.49 mg

Niacin

0.63 mg

Vitamine B5 (Acide pantothénique)

1.36 mg

Vitamin B-6

0.23 mg

Folate, total

62.00 µg

Folate, food

62.00 µg

Folate, DFE

62.00 µg

Choline

15.40 mg

Vitamin B-12

1.30 µg

Vitamine A (rétinol)

241.00 µg

Retinol

240.00 µg

Carotene, beta

12.00 µg

Vitamine E (tocophérol)

0.21 mg

Vitamine D

0.40 µg

Cholécalciférol (Vitamine D₃)

0.40 µg

Vitamine K

2.00 µg

Calcium / Phosphore (Ca/P)

1.12

Calcium

388.0 mg

Fer

0.3 mg

Magnésium

20.0 mg

Phosphore

347.0 mg

Potassium

187.0 mg

Sodium

842.0 mg

Zinc

2.4 mg

Cuivre

0.0 mg

Manganèse

0.0 mg

Sélénium

14.5 µg

Chémo-sensorialité & gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph / FooDB

🍷🍯 Agencements gastronomiques & composés aromatiques partagés

Référentiel du volatilome Tyrodexia™ ↗

Ingrédients, boissons, fruits, pains et accompagnements à haute affinité aromatique :

✨ White wine ✨ Shallot ✨ Bread ✨ Ham ✨ Cream ✨ Chive ✨ White pepper ✨ Walnut ✨ Leek

Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1 associé(s) à cette matrice)

Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)

Explorer le répertoire complet →

Bubalus bubalis NCBI #89462 ↗

★ Bufflonne Monographie →

🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (2 associé(s) à cette matrice)

Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection

Explorer le répertoire complet →

Hafnia alvei NCBI #569 ↗

★ Entérobactérie bénigne du lait cru synthétisant les composés soufrés volatils (DMDS, DMTS) et esters fruités typiques du Camembert au lait cru Monographie →

Lactococcus lactis NCBI #1358 ↗

★ Acidification lactique mésophile du lait cru normand moulé en 5 passages à la louche avec repos de 40 minutes Monographie →

🍄 Levures, moisissures & champignons (3 associé(s) à cette matrice)

Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques

Explorer le répertoire complet →

Geotrichum candidum NCBI #1173061 ↗

★ Désacidification précoce de la croûte prévenant le défaut de peau de crapaud et production de composés soufrés (S-méthyl-thioesters) aux notes de chou et d'ail Monographie →

Kluyveromyces lactis NCBI #28985 ↗

★ Fermentation rapide du lactose résiduel de surface et synthèse d'acétate d'éthyle fruité en début de hâloir Monographie →

Penicillium camemberti NCBI #5075 ↗

★ Feutrage blanc duveteux de surface, consommation du lactate provoquant un gradient de pH et protéolyse centripète rendant la pâte souple et ivoire Monographie →

🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)

Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)

Explorer le répertoire complet →

Ceduovirus sp. '56006' NCBI #3403660 ↗