Répertoire & catégorie fromagère officielle Tyrodexia™ • Catégorie #950
Dénominations internationales : Formaggi non pastorizzati | Rauwmelkse kazen | Queijos não pasteurizados | Rohmilchkäse | Pastöroimattomat juustot | Fromages au lait cru | Quesos sin pasteurizar | Nepasterizirani sirevi | Formatges sense pasteuritzar | Unpasteurised cheeses | Непастьоризирано сирене | גבינות בלתי מפוסטרות
Répertoire thématique & palmarès Tyrodexia™ :
Cette catégorie structure 9 fromages et spécialités. Sélectionnez une sous-famille ou un fromage ci-dessous pour ouvrir sa fiche.
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages et spécialités appartenant à cette catégorie (9)
🧀 Têtes de Moine
🏛️ Appellation d'origine protégée
🌍 Ancienne abbaye prémontrée et église abbatiale — Jura bernois — France
🧀 Camemberts au lait cru de bufflonne
🧀 Camemberts au lait cru de vache
🧀 Cantal au lait cru
🧀 Crottin de chèvre au lait cru
🧀 Fromage de chèvre frais au lait cru
🧀 Fromage de chèvre lactique affiné au lait cru (type Crottin de Chavignol Picodon Rocamadour Sainte-Maure de Touraine)
🧀 Mont d'Or
🌍 France
🧀 Munsters au lait cru
Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées
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Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique
Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.
🐄
Animaux donneurs de lait & races laitières
(3 associé(s) à cette matrice)
Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)
🦠
Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
(2 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
★ Bactérie corynéforme de morge se développant en symbiose avec les tanins de la sangle d'épicéa
Monographie →
★ Acidification lactique modérée d'un caillé doux pressé légèrement avant le sanglage
Monographie →
🍄
Levures, moisissures & champignons
(1 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
★ Formation de la croûte plissée jaune-ambré recouverte d'un fin duvet blanc nacré et liquéfaction onctueuse de la pâte à la cuillère
Monographie →
🌿
Plantes d'alpage, coagulants & bois de cave
(2 associé(s) à cette matrice)
Flore pastorale d'alpage, chardons et présures végétales, planches d'épicéa, feuilles et algues
★ Sapin blanc pectiné du massif jurassien utilisé historiquement aux côtés de l'épicéa pour les planches de caves et les boîtes d'affinage
Monographie →
★ Triple contact obligatoire avec l'épicéa (sangle d'écorce interne ceinturant la meule, planche d'affinage et boîte d'épicéa) libérant des polyphénols et terpènes résineux
Monographie →
🧬
Bactériophages & virome laitier
(16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
Monographie →
★ Virus-Host DB (Streptococcus thermophilus)
Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (14)
01
Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Bubalus bubalis (#89462)
NCBI ↗ :
Bubalus bubalis ≡ Bos bubalis • Bubalus arnee bubalis • Pseudonovibos spiralis
08
Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913)
NCBI ↗ :
Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal]
Bubalus bubalis (#89462)
NCBI ↗ :
Telemea [en:telemea], Mozzarella [en:mozzarella], Mozzarella di Bufala Campana [en:mozzarella-di-bufala-campana], Penteleu [en:penteleu], Brânză de burduf [en:branz-de-burduf], Burrata de bufflonne / Buffalo burrata [en:buffalo-burrata]
Capra hircus (#9925)
NCBI ↗ :
Feta [en:feta], Banon [fr:banon], Brocciu [en:brocciu], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon]
13
Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913)
NCBI ↗ :
Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Mohant [sl:mohant] • Mammals
Bubalus bubalis (#89462)
NCBI ↗ :
Telemea [en:telemea], Mozzarella [en:mozzarella], Mozzarella di Bufala Campana [en:mozzarella-di-bufala-campana], Penteleu [en:penteleu], Brânză de burduf [en:branz-de-burduf], Burrata de bufflonne / Buffalo burrata [en:buffalo-burrata], Telemea from Ibăneşti [en:telemea-from-ibanesti], Mozzarella de bufflonne / Buffalo mozzarella [en:buffalo-mozzarella] • Mammals
Capra hircus (#9925)
NCBI ↗ :
Feta [en:feta], Banon [fr:banon], Brocciu [en:brocciu], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Mâconnais [fr:maconnais], Rocamadour [en:rocamadour] • Mammals
🧀
Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Corynebacterium variabile (#1727)
NCBI ↗ :
Fontina [en:fontina], Vacherin fribourgeois [fr:vacherin-fribourgeois], Pikauba / Pikauba (fromage) [qc:pikauba], Mont d'Or [en:mont-d-or]
Streptococcus thermophilus (#1308)
NCBI ↗ :
Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Feta [en:feta], Comté [en:comte], Banon [fr:banon], Asiago [en:asiago]
Geotrichum candidum (#1173061)
NCBI ↗ :
La Madelaine [qc:la-madelaine], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Banon [fr:banon], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Taleggio [en:taleggio], Maroilles [en:maroilles], Reblochons / Reblochon [en:reblochon]
02
Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Corynebacterium variabile (#1727)
NCBI ↗ :
Italie ; France ; Canada — Saguenay–Lac-Saint-Jean,, Saguenay
Streptococcus thermophilus (#1308)
NCBI ↗ :
Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Feta [en:feta], Comté [en:comte] • Canada — Estrie et Centre-du-Québec ; Canada — Centre-du-Québec, Sainte-Élizabeth-de-Warwick ; Canada — Estrie ; Canada — Québec ; Canada — Capitale-Nationale
Geotrichum candidum (#1173061)
NCBI ↗ :
La Madelaine [qc:la-madelaine], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Banon [fr:banon], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Taleggio [en:taleggio] • Canada — Estrie ; Canada — Québec ; France — Alpes-de-Haute-Provence — Hautes-Alpes ; France — Drôme — Gard ; France — Indre
04
Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Corynebacterium variabile (#1727)
NCBI ↗ :
Fromages de vache ; Fromages italiens ; Fromages de Suisse ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages du Québec et du Canada
Streptococcus thermophilus (#1308)
NCBI ↗ :
Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de Grèce ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite • Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix]
Geotrichum candidum (#1173061)
NCBI ↗ :
Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de France ; Fromages de chèvre ; Fromages à pâte molle à croûte naturelle ; Fromages de vache • La Madelaine [qc:la-madelaine], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Banon [fr:banon], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese]
09
Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Corynebacterium variabile (#1727)
NCBI ↗ :
Brevibacterium linens (TaxID:1703), Cryphonectria parasitica (TaxID:5116), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Enterococcus durans (TaxID:53345), Enterococcus italicus (TaxID:246144), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Lactococcus lactis (TaxID:1358), Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360)
Geotrichum candidum (#1173061)
NCBI ↗ :
Bavariicoccus seileri (TaxID:549685), Bifidobacterium crudilactis (TaxID:327277), Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384), Brevibacterium linens (TaxID:1703), Carnobacterium divergens (TaxID:2748), Carnobacterium maltaromaticum (TaxID:2751), Corynebacterium casei (TaxID:160386), Corynebacterium variabile (TaxID:1727)
10
Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
11
Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Corynebacterium variabile (#1727)
NCBI ↗ :
Fatty acids, total saturated : 19.196 g ; SFA 4:0 : 0.715 g ; SFA 6:0 : 0.489 g ; SFA 8:0 : 0.314 g ; Tryptophan : 0.361 g ; Threonine : 0.935 g ; Isoleucine : 1.384 g
03
Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Streptococcus thermophilus (#1308)
NCBI ↗ :
Louis d'Or (fromage québécois fermier à pâte ferme) ; Alfred le fermier (fromage canadien au lait de vache) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France)
Geotrichum candidum (#1173061)
NCBI ↗ :
Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie) ; Kénogami (fromage du territoire québécois)
05
Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Streptococcus thermophilus (#1308)
NCBI ↗ :
Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 3.88 g ; Sucres : 0.00 g
Geotrichum candidum (#1173061)
NCBI ↗ :
Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
14
Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Streptococcus thermophilus (#1308)
NCBI ↗ :
Thiamin : 0.15 mg ; Riboflavin : 0.84 mg ; Niacin : 0.99 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.97 mg ; Vitamin B-6 : 0.42 mg ; Folate, total : 32.00 µg
16
Coagulants végétaux, enzymes de prise et essences forestières d'affinage
Ouvrage ↗
Abies alba (#45372)
NCBI ↗ :
Sapin blanc pectiné du massif jurassien utilisé historiquement aux côtés de l'épicéa pour les planches de caves et les boîtes d'affinage
Picea abies (#3329)
NCBI ↗ :
Planches d'épicéa brut du Jura hébergeant le biofilm microbien de cave et régulant l'hygrométrie de la croûte ; Étagères en bois de résineux alpin (épicéa/mélèze) des grottes d'affinage à 90 % d'humidité relative ; Planches d'épicéa de Savoie supportant les meules à talon concave durant toute la garde en cave fraîche
07
Bactériophages et virome laitier
Ouvrage ↗
Littérature scientifique spécialisée
(Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc
La collection Tyrodexia™
Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.
Microbiome des fromages
Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages
Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère
La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.
- • 116 fiches monographiques de référence
- • Taxonomie officielle NCBI 2026
- • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0
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Ingénierie et thermodynamique
En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage
Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage
Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.
- • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
- • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Volatilome et chémo-sensorialité
En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité
La traduction de la biologie en chimie moléculaire
Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.
- • Composés organiques volatils et voies métaboliques
- • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Pathologies et biocontrôle
En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères
La médecine d'intervention de la meule
Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.
- • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
- • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Rhéologie et matrices coagulées
En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées
La physique des pâtes laitières
La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.
- • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
- • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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