Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
TYRODEXIA™
SCIENCE FROMAGÈRE & NCBI 2026
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #509
🧀

Old sheep

en:old-sheep-cheese ↗
Dénominations internationales : Queso oveja viejo | Old sheep cheese
Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Lait maternel humain (Homo sapiens, TaxID #9606)
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages de brebis
Analyses de laboratoire • Il s'agit de valeurs moyennes de référence pour 100 g (100 % hors réseau)

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Old sheep — USDA SR Legacy #170845)

USDA FoodData Central #170845 ↗
EST (100 % − H2O)
50.0 %
G/S (Lipid / EST)
44.3 %
NaCl (NaCl)
1.22 g
Eau
50.01 g
Énergie
299 kcal
Protéines
22.17 g
Matières grasses
22.14 g
Ash
3.28 g
Glucides
2.40 g
Sucres
0.00 g
Lactose
0.00 g
Galactose
0.00 g
Cholestérol
79 mg
Chémo-sensorialité & gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph / FooDB

🍷🍯 Agencements gastronomiques & composés aromatiques partagés

Référentiel du volatilome Tyrodexia™ ↗
Ingrédients, boissons, fruits, pains et accompagnements à haute affinité aromatique :
✨ Miel ✨ Cannelle ✨ Sel ✨ Farine ✨ Jambon ✨ Poivre blanc ✨ Noix ✨ Viande
Écosystème biologique de référence • Filière technologique

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques et d'affinage, levures, moisissures, essences de bois, plantes d'alpage et bactériophages officiellement reliés en base SQLite à cette famille technologique.

🐄 Animaux donneurs de lait (1 associé(s) à cette matrice)
Vache, zébu, bufflonne, chèvre, brebis, yack, chamelle, jument, ânesse, renne, élan
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🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (56 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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★ Europe PMC / PubMed (PMID:41976511) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:40509078) Monographie →
★ NCBI PubMed Citations Monographie →
★ NCBI PubMed Citations Monographie →
★ NCBI PubMed Citations Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41976511) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:42653929) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41976511) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:42629048) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:42629048) Monographie →
★ Europe PMC / PubMed (PMID:41976511) Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (4 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
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🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
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★ Virus-Host DB (Bifidobacterium bifidum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus casei) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus casei) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus casei) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus casei) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus casei) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus casei) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lacticaseibacillus casei) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactobacillus helveticus) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactobacillus helveticus) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactobacillus helveticus) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactobacillus delbrueckii) Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (11)
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Bifidobacterium animalis (#28025) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Goudas / Gouda [en:gouda], Old sheep cheese [en:old-sheep-cheese]
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Goudas / Gouda [en:gouda], Old sheep cheese [en:old-sheep-cheese], Fromages sans lactose / Lactose-free cheeses [en:lactose-free-cheeses]
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Goudas / Gouda [en:gouda], Old sheep cheese [en:old-sheep-cheese], Fromages industriels / Industrial cheese [en:industrial-cheese], Fromages sans lactose / Lactose-free cheeses [en:lactose-free-cheeses]
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ouvrage ↗
Bifidobacterium animalis (#28025) NCBI ↗ : Bifidobacterium animalis ≡ Bifidobacterium longum subsp. animalis biotype a
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Bifidobacterium bifidum ≡ Actinobacterium bifidum • Actinomyces bifidus • Actinomyces parabifidus • Bacillus bifidus communis • Bacillus bifidus • Bacterium bifidum • Bacteroides bifidus • Bifidibacterium bifidum • Cohnistreptothrix bifidus • Lactobacillus bifidus type II
Gluconobacter oxydans (#442) NCBI ↗ : Gluconobacter oxydans ≡ Acetobacter capsulatum • Acetobacter dioxyacetonicus • Acetobacter gluconicum • Acetobacter hoshigaki • Acetobacter industrius • "Acetobacter melanogenum (sic) var. malto-saccharovorans" Frateur 1950 • "Acetobacter melanogenum (sic) var. maltovorans" Frateur 1950 • Acetobacter melanogenum var. malto-saccharovorans • Acetobacter melanogenum var. maltovorans • Acetobacter melanogenus
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Bifidobacterium animalis (#28025) NCBI ↗ : France — Franche-Comté
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : France — Franche-Comté
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : France — Franche-Comté
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Bifidobacterium animalis (#28025) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g ; Leucine : 1.826 g ; Lysine : 0.965 g ; Methionine : 0.515 g
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Bifidobacterium animalis (#28025) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de brebis
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de brebis
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de brebis
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Bifidobacterium animalis (#28025) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Eau : 50.01 g ; Glucides : 2.40 g ; Sucres : 0.00 g ; Lactose : 0.00 g
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Bifidobacterium animalis (#28025) NCBI ↗ : Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748), Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749), Acidipropionibacterium jensenii DSM 20535 (TaxID:1122997), Acidipropionibacterium thoenii (TaxID:1751), Acidipropionibacterium thoenii DSM 20276 (TaxID:1122998), Acidipropionibacterium timonense (TaxID:2161818), Acidipropionibacterium virtanenii (TaxID:2057246), Aeriscardovia aeriphila (TaxID:218139)
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748), Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749), Acidipropionibacterium jensenii DSM 20535 (TaxID:1122997), Acidipropionibacterium thoenii (TaxID:1751), Acidipropionibacterium thoenii DSM 20276 (TaxID:1122998), Acidipropionibacterium timonense (TaxID:2161818), Acidipropionibacterium virtanenii (TaxID:2057246), Aeriscardovia aeriphila (TaxID:218139)
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Acetobacter pomorum (TaxID:65959), Acetobacter pomorum DM001 (TaxID:945681), Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748), Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749), Acidipropionibacterium jensenii DSM 20535 (TaxID:1122997), Acidipropionibacterium thoenii (TaxID:1751), Acidipropionibacterium thoenii DSM 20276 (TaxID:1122998), Acidipropionibacterium timonense (TaxID:2161818)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Bifidobacterium animalis (#28025) NCBI ↗ : Old sheep cheese [en:old-sheep-cheese]
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Old sheep cheese [en:old-sheep-cheese]
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Old sheep cheese [en:old-sheep-cheese]
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Bifidobacterium animalis (#28025) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Tryptophan : 0.515 g ; Threonine : 0.983 g ; Isoleucine : 1.135 g
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Bifidobacterium animalis (#28025) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Bifidobacterium bifidum (#1681) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
Bifidobacterium longum (#216816) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.900 g ; SFA 4:0 : 0.805 g ; SFA 6:0 : 0.446 g ; SFA 8:0 : 0.257 g ; Calcium (Ca) / Phosphore (P) (Ca/P) : 1.43 ; Calcium (Ca) : 505.0 mg ; Fer (Fe) : 0.4 mg ; Magnésium (Mg) : 20.0 mg
08 Pathogènes et bioprotection
Ouvrage ↗
Lactobacillus delbrueckii (#1584) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Abondance [en:abondance], Mozzarella [en:mozzarella], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Grana Padano [en:grana-padano], Louis d'Or - 2 ans [qc:louis-d-or-2-ans]
Lactobacillus helveticus (#1587) NCBI ↗ : Cyclo(prolyltyrosylprolylvalyl) [C24H32N4O5, Cyclic peptides, DOI:10.1016/S0040-4039(00)79177-5]
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗