Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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Répertoire & catégorie fromagère officielle Tyrodexia™ • Catégorie #849
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Fromages à pâte molle à croûte naturelle

en:soft-cheese-with-a-natural-rind ↗
Dénominations internationales : Meki sir s prirodnom korom | Zachte kazen met natuurlijke korst | Fromages à pâte molle à croûte naturelle | Formaggio molle con una crosta naturale | Weichkäse mit Naturrinde | Soft cheese with a natural rind
Wikidata Q3088326 ↗ Europe PMC ↗
Répertoire thématique & palmarès Tyrodexia™ : Cette catégorie structure 9 fromages et spécialités. Sélectionnez une sous-famille ou un fromage ci-dessous pour ouvrir sa fiche.
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages à pâte molle
🧀 Fromages et spécialités appartenant à cette catégorie (9)
Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1 associé(s) à cette matrice)
Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)
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🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (4 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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★ Coagulation lactique lente (18 à 36 heures avec très peu de présure) abaissant le pH à 4,3 pour former un gel fin et cassant Monographie →
★ Coque à Gram positif (anciennement Staphylococcus fleurettii, souche type CIP 106114 = DSM 13212 TaxID:1255628) isolé spécifiquement de fromages au lait cru de chèvre Monographie →
★ Acidification modérée lors de la coagulation à prise présure rapide (25 à 45 minutes à 30–35 °C) propre à la technologie provençale du Banon Monographie →
★ Coagulation lactique lente (18 à 36 heures avec très peu de présure) abaissant le pH à 4,3 pour former un gel fin et cassant Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (4 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
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★ Levure résistant au trempage dans l'eau-de-vie de marc de raisin et poursuivant la maturation aromatique sous les feuilles de châtaignier Monographie →
★ Architecte principal des fromages de chèvre lactiques : forme la croûte plissée ”peau de crapaud” ivoire ou cendrée et libère les acides gras capriques/capryliques avec finesse Monographie →
★ Levure pionnière métabolisant le lactose et l'acide lactique à pH 4,3 et produisant des arômes floraux et fruités d'acétate d'isoamyle Monographie →
★ Fleur superficielle blanche ou bleutée recouvrant le charbon végétal des bûches de Sainte-Maure, pyramides de Valençay et Crottins bleutés Monographie →
🌿 Plantes d'alpage, coagulants & bois de cave (1 associé(s) à cette matrice)
Flore pastorale d'alpage, chardons et présures végétales, planches d'épicéa, feuilles et algues
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★ Feuilles de châtaignier brunes ramassées à l'automne, assouplies et liées au raphia autour du fromage : transfèrent des tanins galliques et ellagiques tout en maintenant un microclimat anaérobie humide Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (14)
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
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Capra hircus (#9925) NCBI ↗ : Capra hircus ≡ Capra aegagrus hircus
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Lactococcus lactis ≡ Lactobacillus xylosus • Streptococcus lactis (Lister 1873) Lohnis 1909 (Approved Lists 1980)
Mammaliicoccus fleurettii (#150056) NCBI ↗ : Mammaliicoccus fleurettii ≡ Staphylococcus fleurettii
08 Pathogènes et bioprotection
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Capra hircus (#9925) NCBI ↗ : Feta [en:feta], Banon [fr:banon], Brocciu [en:brocciu], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon]
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Taliah [qc:taliah], Picodon [en:picodon], Munsters / Munster [en:munster], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne]
Mammaliicoccus fleurettii (#150056) NCBI ↗ : EST (100 % − Eau) : 39.2 % ; G/S (Matières grasses / EST) : 53.7 % ; Sel (NaCl) : 1.15 g
13 Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
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Capra hircus (#9925) NCBI ↗ : Feta [en:feta], Banon [fr:banon], Brocciu [en:brocciu], Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Mâconnais [fr:maconnais], Rocamadour [en:rocamadour] • Mammals
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
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Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese]
Mammaliicoccus fleurettii (#150056) NCBI ↗ : Picodon [en:picodon], Valençay / Valençay cheese [en:valencay-cheese], Pélardon [fr:pelardon], Rocamadour [en:rocamadour], Crottins de Chavignol / Crottin de Chavignol cheese [en:crottin-de-chavignol-cheese], Sainte-Maure de Touraine [en:sainte-maure-de-touraine]
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Feta [en:feta], Comté [en:comte], Banon [fr:banon], Asiago [en:asiago]
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere] • Canada — Centre-du-Québec ; Canada — Chaudière-Appalaches ; Canada — Estrie ; Canada — Laurentides ; Canada — Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Québec
Mammaliicoccus fleurettii (#150056) NCBI ↗ : France — Drôme — Gard ; France — Indre ; France — Aude — Gard ; France — Lot ; France — Cher — Nièvre
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Feta [en:feta], Comté [en:comte] • Canada — Estrie et Centre-du-Québec ; Canada — Centre-du-Québec, Sainte-Élizabeth-de-Warwick ; Canada — Estrie ; Canada — Québec ; Canada — Capitale-Nationale
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Louis d'Or (fromage québécois fermier à pâte ferme) ; Alfred le fermier (fromage canadien au lait de vache) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France)
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie) ; Kénogami (fromage du territoire québécois)
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de chèvre • Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth]
Mammaliicoccus fleurettii (#150056) NCBI ↗ : Fromages de France ; Fromages de chèvre ; Fromages à pâte molle à croûte naturelle
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de Grèce ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite • Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix]
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 3.88 g ; Sucres : 0.00 g
Debaryomyces hansenii (#4959) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 3.88 g ; Sucres : 0.00 g
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Fromages à pâte molle à croûte naturelle [en:soft-cheese-with-a-natural-rind]
Mammaliicoccus fleurettii (#150056) NCBI ↗ : Fromages à pâte molle à croûte naturelle [en:soft-cheese-with-a-natural-rind]
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Fromages à pâte molle à croûte naturelle [en:soft-cheese-with-a-natural-rind]
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
Mammaliicoccus fleurettii (#150056) NCBI ↗ : Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Thiamin : 0.15 mg ; Riboflavin : 0.84 mg ; Niacin : 0.99 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.97 mg ; Vitamin B-6 : 0.42 mg ; Folate, total : 32.00 µg
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Mammaliicoccus fleurettii (#150056) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 14.575 g ; SFA 4:0 : 1.057 g ; SFA 6:0 : 0.463 g ; SFA 8:0 : 0.569 g ; Tryptophan : 0.195 g ; Threonine : 0.691 g ; Isoleucine : 0.766 g
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Debaryomyces hansenii (#4959) NCBI ↗ : Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384), Brevibacterium linens (TaxID:1703), Corynebacterium casei (TaxID:160386), Corynebacterium variabile (TaxID:1727), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Glutamicibacter arilaitensis (TaxID:256701), Glutamicibacter bergerei (TaxID:256702), Lacticaseibacillus paracasei (TaxID:1597)
Geotrichum candidum (#1173061) NCBI ↗ : Bavariicoccus seileri (TaxID:549685), Bifidobacterium crudilactis (TaxID:327277), Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384), Brevibacterium linens (TaxID:1703), Carnobacterium divergens (TaxID:2748), Carnobacterium maltaromaticum (TaxID:2751), Corynebacterium casei (TaxID:160386), Corynebacterium variabile (TaxID:1727)
Kluyveromyces lactis (#28985) NCBI ↗ : Bifidobacterium crudilactis (TaxID:327277), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Hafnia alvei (TaxID:569), Lactococcus cremoris (TaxID:1359), Lactococcus lactis (TaxID:1358), Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360), Mammaliicoccus fleurettii (TaxID:150056), Penicillium camemberti (TaxID:5075)
16 Coagulants végétaux, enzymes de prise et essences forestières d'affinage
Ouvrage ↗
Castanea sativa (#21020) NCBI ↗ : Feuilles de châtaignier brunes ramassées à l'automne, assouplies et liées au raphia autour du fromage : transfèrent des tanins galliques et ellagiques tout en maintenant un microclimat anaérobie humide
07 Bactériophages et virome laitier
Ouvrage ↗
Ceduovirus sp. '56006' (#3403660) NCBI ↗ : Lactococcus lactis (TaxID:1358) • Phages
Lactococcus lactis phage 645 (#270182) NCBI ↗ : Lactococcus lactis (TaxID:1358) • Phages
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

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Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

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  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
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Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

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Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

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Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

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La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
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Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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