Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
TYRODEXIA™
SCIENCE FROMAGÈRE ET NCBI 2026
FR EN
Réserver l'ouvrage ↗
🎛️ Sélection du Profil
1 5
← Retour à l'explorateur
Monographie fromagère officielle • Clé primaire fromage #1352
🧀

Pecorino toscano

Open Food Facts ↗ 🔎 Preuve et source primaire
Dénominations internationales : Pecorino Toscano
🌍 Italie 🏛️ Appellation d'origine protégée
Wikidata Q980288 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique et terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Brebis (Ovis aries, TaxID : 9940) • Italie • Appellation d'origine protégée
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages italiens 🧀 Pecorino
Écosystème biologique de référence • Liaison relationnelle native et métagénomique cFMD

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1)
Espèces de traite, 12 524 races d'élevage mondiales (FAO DAD-IS / VBO) et variants des caséines (A1/A2 & κ)
Ovis aries NCBI #9940 🔎
🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (11)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
Arthrobacter rhombi NCBI #71253 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monographie →
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monographie →
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monographie →
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monographie →
Lactococcus cremoris NCBI #1359 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (4 éch.) Monographie →
Lactococcus lactis NCBI #1358 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (4 éch.) Monographie →
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monographie →
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monographie →
Pseudolactococcus carnosus NCBI #2749961 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monographie →
Pseudomonas proteolytica NCBI #219574 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monographie →
Staphylococcus equorum NCBI #246432 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Virus-Host DB & RefSeq)
Ceduovirus sp. '50501' NCBI #3403659 🔎
★ Cible phagique : Lactococcus cremoris Monographie →
Ceduovirus sp. '56006' NCBI #3403660 🔎
★ Cible phagique : Lactococcus lactis Monographie →
★ Cible phagique : Lactiplantibacillus plantarum Monographie →
★ Cible phagique : Lactiplantibacillus plantarum Monographie →
★ Cible phagique : Lactiplantibacillus plantarum Monographie →
★ Cible phagique : Lactiplantibacillus plantarum Monographie →
★ Cible phagique : Lactiplantibacillus plantarum Monographie →
Lactobacillus phage G2-Guo NCBI #3155564 🔎
★ Cible phagique : Lactobacillus delbrueckii Monographie →
★ Cible phagique : Lactiplantibacillus plantarum Monographie →
Lactobacillus phage Ld17 NCBI #1500733 🔎
★ Cible phagique : Lactobacillus delbrueckii Monographie →
Lactobacillus phage Ld25A NCBI #1500734 🔎
★ Cible phagique : Lactobacillus delbrueckii Monographie →
Lactobacillus phage Ld3 NCBI #1500735 🔎
★ Cible phagique : Lactobacillus delbrueckii Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (cliquez sur un pôle pour explorer ses fiches 360°) (14)
Socle #00 Catalogue 360° →
Index maître des ferments fromagers et affineurs
Arthrobacter rhombi : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Brachybacterium tyrofermentans : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactiplantibacillus plantarum : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #01 Catalogue 360° →
Synonymies et anciens noms (NCBI)
Ovis aries : Brebis
Lactiplantibacillus plantarum : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactobacillus delbrueckii : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #02 Catalogue 360° →
Origines et habitacles écologiques
Arthrobacter rhombi : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Cheese metagenome (en : cheeses; en:gorgonzolas; en:pecorino; en:taleggio; es:queso-de-la-serena — 38 échantillons)
Brachybacterium tyrofermentans : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactiplantibacillus plantarum : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #03 Catalogue 360° →
Textures de pâte et rhéologie
Lactobacillus delbrueckii : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus cremoris : Microbiote fromager caractérisé (4 éch.)
Lactococcus lactis : Microbiote fromager caractérisé (4 éch.)
Index #04 Catalogue 360° →
Familles de fromages et technologies
Arthrobacter rhombi : Fromages italiens • Pecorino — Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Brachybacterium tyrofermentans : Fromages italiens • Pecorino — Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactiplantibacillus plantarum : Fromages italiens • Pecorino — Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #05 Catalogue 360° →
Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Lactiplantibacillus plantarum : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Lactobacillaceae
Lactobacillus delbrueckii : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Lactobacillaceae
Lactococcus cremoris : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Streptococcaceae
Index #07 Catalogue 360° →
Bactériophages et virome laitier
Ceduovirus sp. '50501' : Spectre phagique ciblant Lactococcus cremoris
Ceduovirus sp. '56006' : Spectre phagique ciblant Lactococcus lactis
Lactiplantibacillus phage Gut-P1 : Spectre phagique ciblant Lactiplantibacillus plantarum
Index #08 Catalogue 360° →
Pathogènes et bioprotection
Arthrobacter rhombi : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Brachybacterium tyrofermentans : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactiplantibacillus plantarum : Bactériocine : Bacteriocin plantaricin ASM1 • Bactériocine : Bacteriocin glycocin F • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #09 Catalogue 360° →
Interactomes et syntrophie des surfaces
Brachybacterium tyrofermentans : Consortium de surface : Pecorino toscano • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Marinilactibacillus psychrotolerans : Consortium de surface : Pecorino toscano • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Staphylococcus equorum : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #10 Catalogue 360° →
Terroirs et appellations protégées
Brachybacterium tyrofermentans : Pecorino toscano • Appellation d'origine protégée • Italie • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactiplantibacillus plantarum : Pecorino toscano • Appellation d'origine protégée • Italie • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactobacillus delbrueckii : Pecorino toscano • Appellation d'origine protégée • Italie • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #11 Catalogue 360° →
Volatilome et profils aromatiques
Brachybacterium tyrofermentans : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactiplantibacillus plantarum : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Marinilactibacillus psychrotolerans : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #12 Catalogue 360° →
Gestes de l'affineur et soins de cave
Brachybacterium tyrofermentans : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Marinilactibacillus psychrotolerans : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Staphylococcus equorum : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Index #13 Catalogue 360° →
Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ovis aries : Brebis
Index #14 Catalogue 360° →
Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Lactiplantibacillus plantarum : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactobacillus delbrueckii : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactococcus cremoris : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Microbiote fromager caractérisé (4 éch.)

⚠️ Vigilance Clinique de Cave & Altérations Génériques (5)

Diagnostic différentiel des altérations potentielles, mécanismes biochimiques et prophylaxie de cave :

Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
Post-acidification excessive donnant une pâte courte et crayeuse, fentes internes occasionnelles et goût acide-diacétylé déséquilibré
Teneurs élevées en histamine (> 200 à 1000 mg/kg) provoquant un picotement lingual (goût poivré/piquant), yeux secondaires irréguliers ou fentes so…
Fentes internes horizontales (slits), gonflement lâche des sachets sous-vide, goût acide-amer et accumulation de tyramine et putrescine
Fentes internes (slits), gonflement des emballages sous-vide, saveur acide-piquante et accumulation conjointe de tyramine et de putrescine
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)