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Official cheese monograph • Primary key cheese #194
🧀

Caciocavallo

Open Food Facts ↗ 🔎 Proof & primary source
International denominations: Caciocavallo | Качокавало
🌍 Italy — Sicile
Wikidata Q293037 ↗ Europe PMC ↗
Tyrodexia™ technical & terroir synthesis (autonomous SQLite): Sheep (Ovis aries, TaxID:9940) • Italy — Sicile
Parent cheese hierarchy and families (click to browse):
🧀 Italian cheeses 🧀 Stretched-curd cheeses
🧀 Cheeses and specialties belonging to this category (1)
Reference biological ecosystem • Native relational & cFMD metagenomic mapping

Living organisms associated with this matrix and its technological family

🐄 Dairy mammals & milking breeds (1)
Milking species, 12,524 global livestock breeds (FAO DAD-IS / VBO) and casein variants (A1/A2 & κ)
Ovis aries NCBI #9940 🔎
★ Sheep Monograph →
🦠 Bacteria, lactic & ripening starters (40)
Lactic starters, propionics, smear coryneforms, brine archaea and bioprotection
★ Microbiote fromager caractérisé (68 éch.) Monograph →
★ Microbiote fromager caractérisé (58 éch.) Monograph →
★ Microbiote fromager caractérisé (60 éch.) Monograph →
Lactococcus lactis NCBI #1358 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (54 éch.) Monograph →
Leuconostoc lactis NCBI #1246 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (42 éch.) Monograph →
★ Microbiote fromager caractérisé (22 éch.) Monograph →
★ Microbiote fromager caractérisé (24 éch.) Monograph →
Acinetobacter albensis NCBI #1673609 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (16 éch.) Monograph →
★ Microbiote fromager caractérisé (10 éch.) Monograph →
★ Microbiote fromager caractérisé (6 éch.) Monograph →
Leuconostoc falkenbergense NCBI #2766470 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (8 éch.) Monograph →
Pseudomonas haemolytica NCBI #2600065 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (8 éch.) Monograph →
🍄 Yeasts, molds & fungi (2)
Bloom rinds, blue veins, deacidifying yeasts, mucorales and fungal coagulants
Debaryomyces hansenii NCBI #4959 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (18 éch.) Monograph →
Penicillium camemberti NCBI #5075 🔎
★ Microbiote fromager caractérisé (6 éch.) Monograph →
🧬 Bacteriophages & dairy virome (16)
Host-verified lactic and ripening phages (Virus-Host DB & RefSeq)
Ceduovirus sp. '50501' NCBI #3403659 🔎
★ Phage target: Lactococcus cremoris Monograph →
Ceduovirus sp. '56006' NCBI #3403660 🔎
★ Phage target: Lactococcus lactis Monograph →
★ Phage target: Enterococcus durans Monograph →
★ Phage target: Glutamicibacter arilaitensis Monograph →
★ Phage target: Glutamicibacter arilaitensis Monograph →
★ Phage target: Lacticaseibacillus casei Monograph →
★ Phage target: Lacticaseibacillus casei Monograph →
★ Phage target: Lacticaseibacillus rhamnosus Monograph →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monograph →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monograph →
★ Phage target: Lacticaseibacillus rhamnosus Monograph →
★ Phage target: Lacticaseibacillus rhamnosus Monograph →
⚡ Index-Experts™ mobilized in this matrix ecosystem (click any pole to explore its 360° cards) (12)
Core #00 360° Catalog →
Master index of cheese starters and ripening cultures
Lactobacillus delbrueckii : Microbiote fromager caractérisé (68 éch.)
Lacticaseibacillus paracasei : Microbiote fromager caractérisé (58 éch.)
Streptococcus thermophilus : Microbiote fromager caractérisé (60 éch.)
Index #01 360° Catalog →
Synonyms and historical names (NCBI)
Ovis aries : Sheep
Lactobacillus delbrueckii : Microbiote fromager caractérisé (68 éch.)
Lacticaseibacillus paracasei : Microbiote fromager caractérisé (58 éch.)
Index #02 360° Catalog →
Ecological origins and habitats
Lactobacillus delbrueckii : Microbiote fromager caractérisé (68 éch.)
Lacticaseibacillus paracasei : Microbiote fromager caractérisé (58 éch.)
Streptococcus thermophilus : Microbiote fromager caractérisé (60 éch.)
Index #03 360° Catalog →
Paste textures and rheology
Lactobacillus delbrueckii : Microbiote fromager caractérisé (68 éch.)
Streptococcus thermophilus : Microbiote fromager caractérisé (60 éch.)
Lactococcus lactis : Microbiote fromager caractérisé (54 éch.)
Index #04 360° Catalog →
Cheese families and technologies
Lactobacillus delbrueckii : Italian cheeses • Stretched-curd cheeses — Microbiote fromager caractérisé (68 éch.)
Lacticaseibacillus paracasei : Italian cheeses • Stretched-curd cheeses — Microbiote fromager caractérisé (58 éch.)
Streptococcus thermophilus : Italian cheeses • Stretched-curd cheeses — Microbiote fromager caractérisé (60 éch.)
Index #05 360° Catalog →
Technological markers (pH and gas)
Lactobacillus delbrueckii : Acidification & Gas Kinetics: Family Lactobacillaceae
Lacticaseibacillus paracasei : Acidification & Gas Kinetics: Family Lactobacillaceae
Streptococcus thermophilus : Metabolic Marker: Beta-galactosidase (LACZ) • Acidification & Gas Kinetics: Family Streptococcaceae
Index #08 360° Catalog →
Pathogens and bioprotection
Lactobacillus delbrueckii : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Microbiote fromager caractérisé (68 éch.)
Lacticaseibacillus paracasei : Bacteriocin: Bacteriocin BacGR • Bacteriocin: Bacteriocin lactocin-705 • Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Microbiote fromager caractérisé (58 éch.)
Streptococcus thermophilus : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) • Microbiote fromager caractérisé (60 éch.)
Index #09 360° Catalog →
Surface interactomes and syntrophy
Debaryomyces hansenii : Microbiote fromager caractérisé (18 éch.)
Glutamicibacter arilaitensis : Microbiote fromager caractérisé (6 éch.)
Index #10 360° Catalog →
Terroirs and protected designations (PDO/PGI)
Lactobacillus delbrueckii : Caciocavallo • Italy — Sicile • Microbiote fromager caractérisé (68 éch.)
Lacticaseibacillus paracasei : Caciocavallo • Italy — Sicile • Microbiote fromager caractérisé (58 éch.)
Streptococcus thermophilus : Caciocavallo • Italy — Sicile • Microbiote fromager caractérisé (60 éch.)
Index #11 360° Catalog →
Volatilome and aromatic profiles
Lacticaseibacillus paracasei : Microbiote fromager caractérisé (58 éch.)
Lactobacillus helveticus : Microbiote fromager caractérisé (22 éch.)
Lacticaseibacillus casei : Microbiote fromager caractérisé (10 éch.)
Index #13 360° Catalog →
Dairy mammals, breeds and casein polymorphism (A1/A2)
Ovis aries : Sheep
Index #14 360° Catalog →
Bioactive peptidome, functional health and clinical vigilance
Lactobacillus delbrueckii : Microbiote fromager caractérisé (68 éch.)
Lacticaseibacillus paracasei : Microbiote fromager caractérisé (58 éch.)
Streptococcus thermophilus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — BCM-7 Hydrolysis • Microbiote fromager caractérisé (60 éch.)

⚠️ Cellar Clinical Vigilance & Generic Defects Monitoring (29)

Differential diagnosis of potential defects, biochemical mechanisms and cellar prophylaxis:

Alvéoles gazeuses précoces à intermédiaires, fentes internes (slits), bombement des emballages et goût acide-vinaigré
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
Apparition anormale d'yeux ronds ou de fentes internes dans des fromages devant présenter une pâte aveugle/fermée, goût doux et sucré atypique
Voile épais blanchâtre à jaunâtre en surface des bacs de saumure, troubles et floculats, chute de l'acidité du bain et glaire sur les fromages
Trouble et voile visqueux dans les bacs de saumure froide, enduit glaireux blanchâtre sur la croûte des fromages et goût rance-ester
Bande ou anneau rose saumon diffus à 1-2 cm sous la croûte ou taches roses internes dans la pâte, sans altération majeure de la texture
Goût piquant et poivré lié à l'histamine, odeur acétique piquante, apparition d'yeux secondaires tardifs ou de gerces dans la pâte
Odeur aigre-douce écœurante de beurre rance et de pieds/fromage échauffé (acide isovalérique/acétoïne), glaire superficielle et perte de fraîcheur
Taches duveteuses blanches à gris-vert pâle sur des croûtes devant rester lisses ou sous film, ramollissement sous-cortical, odeur d'ammoniac et pr…
Fentes internes horizontales (slits), bombement des emballages sous-vide et notes aromatiques beurrées-fruitées excessives déséquilibrant le profil…
Post-acidification irrégulière, amertume peptidique, texture friable et accumulation élevée de tyramine en fin d'affinage
Pâte spongieuse criblée de petits trous sphériques réguliers, exsudation anormale de lactosérum et goût impur
Specialized scientific literature (Querying...)