Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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Répertoire & catégorie fromagère officielle Tyrodexia™ • Catégorie #247
🧀

Fromages de Suisse

en:cheeses-from-switzerland ↗
Dénominations internationales : Sery szwajcarskie | Zwitserse kazen | Швейцарские сыры | Queijos da Suíça | Cheeses from Switzerland | Швейцарски сирена | Fromages de Suisse | Quesos de Suiza | Sirevi iz Švicarske | Schweizer Käse | Formaggi svizzeri | juustoja Sveitsistä
Wikidata Q19359994 ↗ Europe PMC ↗
Répertoire thématique & palmarès Tyrodexia™ : Cette catégorie structure 6 fromages et spécialités. Sélectionnez une sous-famille ou un fromage ci-dessous pour ouvrir sa fiche.
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages
🧀 Fromages et spécialités appartenant à cette catégorie (6)
Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1 associé(s) à cette matrice)
Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)
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🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (8 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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★ Développement de la morge brune-ambrée nourrie par les frottages réguliers à la Sulz (saumure secrète aux herbes, racines, écorces et vin blanc) Monographie →
★ Corynéforme majeur de la morge produisant du méthanethiol Monographie →
★ Acidification mésophile douce à basse température de chauffage (30–36 °C) conférant le fondant exceptionnel destiné à la fondue moitié-moitié Monographie →
★ Bactérie psychrotrophe et modérément halophile du phylum Bacteroidota isolée du consortium microbien de croûte fromagère Monographie →
★ Coque halotolérant de surface co-dominant avec Staphylococcus casei sur les meules frottées à la saumure Monographie →
★ Acidification thermophile du caillé demi-cuit avant le pressage et les soins à la saumure aux herbes Monographie →
★ Acidification mésophile douce à basse température de chauffage (30–36 °C) conférant le fondant exceptionnel destiné à la fondue moitié-moitié Monographie →
★ Coque halotolérant de surface co-dominant avec Staphylococcus casei sur les meules frottées à la saumure Monographie →
🍄 Levures, moisissures & champignons (2 associé(s) à cette matrice)
Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques
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★ Protéase aspartique fongique (endothia parasitica) historiquement étudiée dans les pâtes pressées suisses pour son activité fibrinolytique et caséinolytique Monographie →
★ Levure halotolérante et éthanol-tolérante colonisant la surface frottée à la Sulz hydro-alcoolique Monographie →
🌿 Plantes d'alpage, coagulants & bois de cave (2 associé(s) à cette matrice)
Flore pastorale d'alpage, chardons et présures végétales, planches d'épicéa, feuilles et algues
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★ Composant aromatique botanique de la Sulz traditionnelle aux herbes alpines imprégnant la croûte et la sous-croûte Monographie →
★ Cerclage des meules dans une toile et une sangle d'épicéa au sortir de presse puis affinage exclusif sur planches d'épicéa Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (14)
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
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Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bos taurus ≡ Bos bovis • Bos primigenius taurus
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Brevibacterium linens ≡ Bacterium linens
Corynebacterium variabile (#1727) NCBI ↗ : Corynebacterium variabile ≡ Arthrobacter variabilis • Caseobacter polymorphus • Corynebacterium mooreparkense • Corynebacterium variabilis
08 Pathogènes et bioprotection
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Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal]
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Comté [en:comte], Taliah [qc:taliah], Munsters / Munster [en:munster], Morbiers / Morbier [en:morbier], Taleggio [en:taleggio], Pionnier [qc:pionnier]
Corynebacterium variabile (#1727) NCBI ↗ : EST (100 % − Eau) : 62.1 % ; G/S (Matières grasses / EST) : 50.2 % ; Sel (NaCl) : 2.00 g
13 Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ouvrage ↗
Bos taurus (#9913) NCBI ↗ : Bra [it:bra], Comté [en:comte], Piave [en:piave], Bitto [it:bitto], Asiago [en:asiago], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Mohant [sl:mohant] • Mammals
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Comté [en:comte], Munsters / Munster [en:munster], Morbiers / Morbier [en:morbier], Taleggio [en:taleggio]
Corynebacterium variabile (#1727) NCBI ↗ : Fontina [en:fontina], Vacherin fribourgeois [fr:vacherin-fribourgeois], Pikauba / Pikauba (fromage) [qc:pikauba], Mont d'Or [en:mont-d-or]
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese]
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix], Comté [en:comte], Munsters / Munster [en:munster] • Canada — Centre-du-Québec ; Canada — Estrie et Centre-du-Québec ; Canada — Centre-du-Québec, Sainte-Élizabeth-de-Warwick ; Canada — Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Québec ; Canada — Québec
Corynebacterium variabile (#1727) NCBI ↗ : Italie ; France ; Canada — Saguenay–Lac-Saint-Jean,, Saguenay
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere] • Canada — Centre-du-Québec ; Canada — Chaudière-Appalaches ; Canada — Estrie ; Canada — Laurentides ; Canada — Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Québec
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages à croûte rouge • Taliah [qc:taliah], Pionnier [qc:pionnier], Louis d'Or [qc:louis-d-or], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Alfred le fermier [qc:alfred-le-fermier], Hercule de Charlevoix [qc:hercule-de-charlevoix]
Corynebacterium variabile (#1727) NCBI ↗ : Fromages de vache ; Fromages italiens ; Fromages de Suisse ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages du Québec et du Canada
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de chèvre • Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth]
09 Interactomes et syntrophie des surfaces
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Agrococcus casei (TaxID:343512), Bavariicoccus seileri (TaxID:549685), Corynebacterium casei (TaxID:160386), Corynebacterium variabile (TaxID:1727), Cryphonectria parasitica (TaxID:5116), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Glutamicibacter arilaitensis (TaxID:256701)
Corynebacterium variabile (#1727) NCBI ↗ : Brevibacterium linens (TaxID:1703), Cryphonectria parasitica (TaxID:5116), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Enterococcus durans (TaxID:53345), Enterococcus italicus (TaxID:246144), Geotrichum candidum (TaxID:1173061), Lactococcus lactis (TaxID:1358), Lactococcus lactis subsp. lactis (TaxID:1360)
Psychroflexus halocasei (#908615) NCBI ↗ : Brevibacterium linens (TaxID:1703), Debaryomyces hansenii (TaxID:4959), Staphylococcus succinus (TaxID:61015), Staphylococcus succinus subsp. succinus (TaxID:224030), Streptococcus thermophilus (TaxID:1308)
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Fromages de Suisse [en:cheeses-from-switzerland]
Corynebacterium variabile (#1727) NCBI ↗ : Fromages de Suisse [en:cheeses-from-switzerland]
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Fromages de Suisse [en:cheeses-from-switzerland]
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Brevibacterium linens (#1703) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 18.913 g ; SFA 4:0 : 1.049 g ; SFA 6:0 : 0.621 g ; SFA 8:0 : 0.355 g ; Tryptophan : 0.421 g ; Threonine : 1.089 g ; Isoleucine : 1.612 g
Corynebacterium variabile (#1727) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 19.196 g ; SFA 4:0 : 0.715 g ; SFA 6:0 : 0.489 g ; SFA 8:0 : 0.314 g ; Tryptophan : 0.361 g ; Threonine : 0.935 g ; Isoleucine : 1.384 g
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Louis d'Or (fromage québécois fermier à pâte ferme) ; Alfred le fermier (fromage canadien au lait de vache) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France)
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360) NCBI ↗ : Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 3.88 g ; Sucres : 0.00 g
Cryphonectria parasitica (#5116) NCBI ↗ : Cryphonectria hypovirus 1 (TaxID:40281), Cryphonectria hypovirus 2 (TaxID:40282), Cryphonectria hypovirus 2-NB58 (TaxID:40268), Cryphonectria hypovirus 3 (TaxID:106962), Cryphonectria hypovirus 4 (TaxID:245101)
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Thiamin : 0.15 mg ; Riboflavin : 0.84 mg ; Niacin : 0.99 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.97 mg ; Vitamin B-6 : 0.42 mg ; Folate, total : 32.00 µg
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360) NCBI ↗ : Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
16 Coagulants végétaux, enzymes de prise et essences forestières d'affinage
Ouvrage ↗
Picea abies (#3329) NCBI ↗ : Planches d'épicéa brut du Jura hébergeant le biofilm microbien de cave et régulant l'hygrométrie de la croûte ; Étagères en bois de résineux alpin (épicéa/mélèze) des grottes d'affinage à 90 % d'humidité relative ; Planches d'épicéa de Savoie supportant les meules à talon concave durant toute la garde en cave fraîche
15 Botanique des alpages, prairies naturelles et transfert terpénique
Ouvrage ↗
Carum carvi (#48032) NCBI ↗ : Munsters (appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Bas-Rhin — Haut-Rhin) ; Appenzeller (Suisse)
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère

La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.

  • • 116 fiches monographiques de référence
  • • Taxonomie officielle NCBI 2026
  • • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0 Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

  • • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
  • • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

La traduction de la biologie en chimie moléculaire

Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.

  • • Composés organiques volatils et voies métaboliques
  • • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

La médecine d'intervention de la meule

Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.

  • • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
  • • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir) Réserver ↗
Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
  • • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
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