Palier 1 • Découverte
🧀 FROMAGE
🔎 Preuve Officielle (en:edam)
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Edam
Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • Pays-Bas — Edam-Volendam — Edam
🌍 Pays-Bas
📍 Edam-Volendam — Edam
🍷 Accords gastronomiques & Alliances sensorielles (FlavorGraph)
✨ Ketchup
✨ Egg Yolk
✨ Margarine
✨ Egg
✨ Mayonnaise
✨ Sel
🥛 Espèces laitières, Familles fromagères & Spécialités rattachées
Palier 2 • Fromager & Sommelier
📂 Familles et catégories parentes :
📁 Fromages des Pays-Bas
📁 Fromages à pâte mi-dure
📁 Fromages
📁 Produits laitiers fermentés
📁 Produits laitiers
🧀 Spécialités fromagères et sous-familles rattachées (1) :
🌡️ Indicateurs Technologiques de Cuve, Rhéologie & Conduite de Cave
Palier 3 • Praticien & Affineur59 %
Extrait Sec Total (EST)
48.47 %
Gras sur Sec (G/S)
57.42 %
Humidité Dégraissée (MNA)
1.36
Ratio Minéral Ca / P
2.47 g
Sel NaCl estimé / 100 g
⚠️ Vigilance Clinique de Cave & Altérations Génériques (22)
Diagnostic différentiel des altérations potentielles, mécanismes biochimiques et prophylaxie de cave (Palier 3 — Praticien) :
⚠️ Agent propionique des points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Preuve
Points et taches rouge-orangé à brun-rouille dans la pâte, fentes secondaires (lainure tardive) par excès de gaz propionique
⚠️ Agent levurien halophile des saumures de fromagerie responsable de voile, de trouble et de désacidification
ALTERATION_SAUMURE_HALOPHILE🔎 Preuve
Voile superficiel et trouble persistant dans les bacs de saumure, remontée du pH du bain et enduit crayeux-visqueux à spores triangulaires sur les …
⚠️ Putrescine
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Fentes internes horizontales (slits), gonflement lâche des sachets sous-vide, goût acide-amer et accumulation de tyramine et putrescine • Pâte spon…
⚠️ Agent des taches moisies bleu-vert et du goût de moisi
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Preuve
Colonies veloutées vert-gris à bleu-vert sur la croûte, goût prononcé de moisi, de cave ou de phénol/styrène, risque de mycotoxine
⚠️ Phénol
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Preuve
Colonies veloutées vert-gris à bleu-vert sur la croûte, goût prononcé de moisi, de cave ou de phénol/styrène, risque de mycotoxine
⚠️ Agent fongique psychrotolérant des taches gris-bleuté de croûte et producteur d'acide pénicillique
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Preuve
Colonies fasciculées gris-vert à bleu-gris terne à revers orangé-brun sur la croûte, goût prononcé de moisi/cave et risque néphrotoxique
⚠️ Agent fongique psychrotolérant d'altération de croûte et producteur de chaetoglobosines
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Preuve
Taches veloutées à fasciculées vert foncé à revers jaune-orangé à brun sur la croûte, goût prononcé de moisi et de phénol
⚠️ Agent fongique psychrotolérant des taches vert-foncé de croûte et producteur d'acide cyclopiazonique
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Preuve
Taches veloutées vert franc à vert sombre sur la croûte, goût de moisi/phénol et production de mycotoxines trémorgènes et neurotoxiques
⚠️ Agent NSLAB halotolérant de post-acidification, d'odeur ammoniacale
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Saveur acide-piquante, notes ammoniacales sous-corticales et accumulation conjointe de tyramine et de putrescine dans la pâte
⚠️ Soufrée et de tyramine
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Saveur acide-piquante, notes ammoniacales sous-corticales et accumulation conjointe de tyramine et de putrescine dans la pâte
⚠️ Agent levurien halotolérant de trouble des saumures et de rancissement superficiel
ALTERATION_SAUMURE_HALOPHILE🔎 Preuve
Trouble persistant et dépôt muqueux dans les saumures, croûte grasse et poisseuse, notes aromatiques rances et d'alcools supérieurs
⚠️ Agent halophile de dénitrification des saumures (perte de l'effet anti-butyrique des nitrates) et de morge visqueuse
ALTERATION_SAUMURE_HALOPHILE🔎 Preuve
Trouble et micro-bulles d'azote dans la saumure, destruction des nitrates/nitrites protecteurs, glaire corticale et notes soufrées-putrides
🦠 Microbiome NCBI 2026, Races Laitières FAO DAD-IS & Caséines A1/A2
Palier 4 • Microbiologiste & Institutionnel
Palier 5 • Expert Absolu
🔎 USDA FDC #173419
🧬 Profil Biochimique USDA (Aminogramme 18 AA, Acides Gras, Vitamines) & Volatilome
🔬 Aminogramme (18 Acides Aminés) (18)
| Glutamic acid USDA Nutrient #515 | 6.15 g |
|---|---|
| Proline USDA Nutrient #517 | 3.25 g |
| Lysine USDA Nutrient #505 | 2.66 g |
| Leucine USDA Nutrient #504 | 2.57 g |
| Valine USDA Nutrient #510 | 1.81 g |
| Aspartic acid USDA Nutrient #514 | 1.75 g |
| Serine USDA Nutrient #518 | 1.55 g |
| Tyrosine USDA Nutrient #509 | 1.46 g |
| Phenylalanine USDA Nutrient #508 | 1.43 g |
| Isoleucine USDA Nutrient #503 | 1.31 g |
| Histidine USDA Nutrient #512 | 1.03 g |
| Arginine USDA Nutrient #511 | 0.964 g |
| Threonine USDA Nutrient #502 | 0.932 g |
| Alanine USDA Nutrient #513 | 0.764 g |
| Methionine USDA Nutrient #506 | 0.721 g |
| Glycine USDA Nutrient #516 | 0.486 g |
| Tryptophan USDA Nutrient #501 | 0.352 g |
| Cystine USDA Nutrient #507 | 0.255 g |
🔬 Acides Gras & Lipides (16)
| Fatty acids, total saturated USDA Nutrient #606 | 18.7 g |
|---|---|
| Fatty acids, total monounsaturated USDA Nutrient #645 | 8.12 g |
| SFA 16:0 USDA Nutrient #613 | 8.07 g |
| MUFA 18:1 USDA Nutrient #617 | 6.91 g |
| SFA 18:0 USDA Nutrient #614 | 2.98 g |
| SFA 14:0 USDA Nutrient #612 | 2.94 g |
| SFA 4:0 USDA Nutrient #607 | 1 g |
| MUFA 16:1 USDA Nutrient #626 | 0.813 g |
| Fatty acids, total polyunsaturated USDA Nutrient #646 | 0.665 g |
| SFA 10:0 USDA Nutrient #610 | 0.589 g |
| SFA 12:0 USDA Nutrient #611 | 0.496 g |
| SFA 6:0 USDA Nutrient #608 | 0.461 g |
| PUFA 18:2 USDA Nutrient #618 | 0.418 g |
| SFA 8:0 USDA Nutrient #609 | 0.3 g |
| PUFA 18:3 USDA Nutrient #619 | 0.247 g |
| Cholestérol USDA Nutrient #601 | 89 mg |
🔬 Vitamines & Cofacteurs (14)
| Choline, total USDA Nutrient #421 | 15.4 mg |
|---|---|
| Riboflavin USDA Nutrient #405 | 0.389 mg |
| Pantothenic acid USDA Nutrient #410 | 0.281 mg |
| Vitamin A, RAE USDA Nutrient #320 | 243 µg |
| Retinol USDA Nutrient #319 | 242 µg |
| Vitamin E (alpha-tocopherol) USDA Nutrient #323 | 0.24 mg |
| Niacin USDA Nutrient #406 | 0.082 mg |
| Vitamin B-6 USDA Nutrient #415 | 0.076 mg |
| Thiamin USDA Nutrient #404 | 0.037 mg |
| Folate, total USDA Nutrient #417 | 16 µg |
| Carotene, beta USDA Nutrient #321 | 11 µg |
| Vitamin K (phylloquinone) USDA Nutrient #430 | 2.3 µg |
| Vitamin B-12 USDA Nutrient #418 | 1.54 µg |
| Vitamin D3 (cholecalciferol) USDA Nutrient #326 | 0.5 µg |
🔬 Minéraux & Oligo-éléments (10)
| Sodium (Na) USDA Nutrient #307 | 973 mg |
|---|---|
| Calcium (Ca) USDA Nutrient #301 | 731 mg |
| Phosphore (P) USDA Nutrient #305 | 536 mg |
| Potassium (K) USDA Nutrient #306 | 188 mg |
| Magnésium (Mg) USDA Nutrient #304 | 30 mg |
| Zinc (Zn) USDA Nutrient #309 | 3.75 mg |
| Fer (Fe) USDA Nutrient #303 | 0.44 mg |
| Cuivre (Cu) USDA Nutrient #312 | 0.036 mg |
| Sélénium (Se) USDA Nutrient #317 | 14.5 µg |
| Manganèse (Mn) USDA Nutrient #315 | 0.011 mg |
🔬 Macro-paramètres (100 g) (6)
| Eau USDA Nutrient #255 | 41 g |
|---|---|
| Total lipid (fat) USDA Nutrient #204 | 28.6 g |
| Protéines USDA Nutrient #203 | 25 g |
| Ash USDA Nutrient #207 | 4.22 g |
| Carbohydrate, by difference USDA Nutrient #205 | 1.43 g |
| Énergie USDA Nutrient #208 | 357 kcal |