Phénol
Colonies veloutées vert-gris à bleu-vert sur la croûte, goût prononcé de moisi, de cave ou de phénol/styrène, risque de mycotoxine
🧀 3 fromage(s) & famille(s) concerné(s) •
🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)
🔍 Diagnostic clinique, sensoriel & fonctionnel
Colonies veloutées vert-gris à bleu-vert sur la croûte, goût prononcé de moisi, de cave ou de phénol/styrène, risque de mycotoxine
🧬 Mécanisme biochimique, enzymatique & génétique
Décarboxylation d'acides phénoliques en alcènes volatils (1,3-pentadiène), synthèse de géosmine et production d'acide cyclopiazonique (CPA)
🌡️ Paramètres physico-chimiques & Matrices cibles
Affinage et stockage réfrigéré (2 semaines à 6 mois) • Aérobiose (microfissures de croûte ou défaut de sous-vide), T° 4-25 °C, tolérance à une faible activité de l'eau (aw > 0.85)
🛡️ Protocole de cave, Prophylaxie & Biocontrôle
Filtration de l'air des caves (HEPA), intégrité des films sous-vide ou du plastifiage, emploi de natamycine (E235) en surface autorisée ou bioprotection
📚 Sources spécialisées & Publications (HAL-INRAE, UniProtKB, DOI, PubMed)
🧀 Fromages & matrices associés (3)
Matrice sensible : phénol
Matrice sensible : phénol
Matrice sensible : phénol
🦠 Taxons du vivant reliés à ce concept / symptôme (1)
🔮 Autres Fiches de l'Index-Expert™ #06 — Symptômes, défauts de fabrication et vigilance (334)
Agent bactérien halotolérant des saumures et de morge glaireuse à odeur ammoniacale
(5🧀 / 1🦠)
Agent du défaut du rouge des caves (taches rouge-orangé de croûte)
(5🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile extrême de trouble des saumures, de morge visqueuse et d'odeur putride
(4🧀 / 1🦠)
Agent basidiomycète arthroconidien de morge grasse, de croûte plissée et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent d'envahissement cortical (swarming), d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent du défaut d'odeur putride et de basse-cour en croûte
(4🧀 / 1🦠)
Agent du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique halotolérant des taches poudreuses brun-noir (gale sombre) et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique xérophile extrême des taches vert-gris à périthèces jaunes sur croûtes sèches de longue garde
(4🧀 / 1🦠)
Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, d'histamine et de coloration rosée
(3🧀 / 2🦠)
Agent levurien basidiomycète halophile des saumures et des dépôts crayeux-orangés de morge
(4🧀 / 1🦠)
Agent levurien halophile des saumures de fromagerie responsable de voile, de trouble et de désacidification
(4🧀 / 1🦠)
Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
(3🧀 / 2🦠)
Agent pathogène de la salmonellose
(4🧀 / 1🦠)
Agent propionique des points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive
(4🧀 / 1🦠)
Agent psychrotrophe halotolérant d'odeur florale
(4🧀 / 1🦠)
Co-agent majeur du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Pomme de terre crue et de morge glaireuse
(4🧀 / 1🦠)
Putrescine
(3🧀 / 2🦠)
Putride et de putrescine
(4🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile de glaire des saumures, de morge visqueuse et d'odeur soufrée-putride
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'altération putride, d'odeur ammoniacale
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'odeur putride-fécale de morge et de coloration brun-rougeâtre sous croûte
(3🧀 / 1🦠)
Agent de la fleur de saumure (voile mycodermique) et du goût de solvant
(3🧀 / 1🦠)
Agent des taches moisies bleu-vert et du goût de moisi
(3🧀 / 1🦠)