Agent pathogène STEC
Aucun défaut sensoriel systématique aux faibles doses infectieuses ; risque de syndrome hémolytique et urémique (SHU) lié aux sérogroupes O157, O26, O103, O145, O111
🧀 0 fromage(s) & famille(s) concerné(s) •
🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)
🔍 Diagnostic clinique, sensoriel & fonctionnel
Aucun défaut sensoriel systématique aux faibles doses infectieuses ; risque de syndrome hémolytique et urémique (SHU) lié aux sérogroupes O157, O26, O103, O145, O111
🧬 Mécanisme biochimique, enzymatique & génétique
Résistance acide dépendante du glutamate (système GadABC) et production de shigatoxines (Stx1, Stx2) codées par des prophages
🌡️ Paramètres physico-chimiques & Matrices cibles
Contamination à la traite, survie en fabrication et affinage • Tolérance extrême à l'acidité (survie à pH 4.2-4.5 dans les caillés lactiques), T° de fabrication > 20 °C, contamination fécale à la traite
🛡️ Protocole de cave, Prophylaxie & Biocontrôle
Hygiène irréprochable de la traite et de la litière, contrôle PCR stx/eae sur laits et fromages, flores barrières compétitives en cuve
📚 Sources spécialisées & Publications (HAL-INRAE, UniProtKB, DOI, PubMed)
PMID:25085216 ↗ • DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2014.07.011 ↗ • Stéphane D. Miszczycha et al. (2016) — Short communication: Behavior of different Shiga toxin-producing Escherichia coli serotypes (O26:H11, O103:H2, O145:H28, O157:H7) during the [Journal of Dairy Science] • DOI:10.3168/jds.2015-10803 ↗ • Thomas Douellou et al. (2017) — Molecular characterization of O157:H7, O26:H11 and O103:H2 shiga toxin-producing escherichia coli isolated from dairy products [International Journal of Food Microbiology] • DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2017.04.010 ↗
🦠 Taxons du vivant reliés à ce concept / symptôme (1)
🔮 Autres Fiches de l'Index-Expert™ #06 — Symptômes, défauts de fabrication et vigilance (334)
Agent bactérien halotolérant des saumures et de morge glaireuse à odeur ammoniacale
(5🧀 / 1🦠)
Agent du défaut du rouge des caves (taches rouge-orangé de croûte)
(5🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile extrême de trouble des saumures, de morge visqueuse et d'odeur putride
(4🧀 / 1🦠)
Agent basidiomycète arthroconidien de morge grasse, de croûte plissée et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent d'envahissement cortical (swarming), d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent du défaut d'odeur putride et de basse-cour en croûte
(4🧀 / 1🦠)
Agent du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique halotolérant des taches poudreuses brun-noir (gale sombre) et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique xérophile extrême des taches vert-gris à périthèces jaunes sur croûtes sèches de longue garde
(4🧀 / 1🦠)
Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, d'histamine et de coloration rosée
(3🧀 / 2🦠)
Agent levurien basidiomycète halophile des saumures et des dépôts crayeux-orangés de morge
(4🧀 / 1🦠)
Agent levurien halophile des saumures de fromagerie responsable de voile, de trouble et de désacidification
(4🧀 / 1🦠)
Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
(3🧀 / 2🦠)
Agent pathogène de la salmonellose
(4🧀 / 1🦠)
Agent propionique des points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive
(4🧀 / 1🦠)
Agent psychrotrophe halotolérant d'odeur florale
(4🧀 / 1🦠)
Co-agent majeur du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Pomme de terre crue et de morge glaireuse
(4🧀 / 1🦠)
Putrescine
(3🧀 / 2🦠)
Putride et de putrescine
(4🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile de glaire des saumures, de morge visqueuse et d'odeur soufrée-putride
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'altération putride, d'odeur ammoniacale
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'odeur putride-fécale de morge et de coloration brun-rougeâtre sous croûte
(3🧀 / 1🦠)
Agent de la fleur de saumure (voile mycodermique) et du goût de solvant
(3🧀 / 1🦠)
Agent des taches moisies bleu-vert et du goût de moisi
(3🧀 / 1🦠)