Alliacée et d'ouverture secondaire
Notes aromatiques soufrées excessives (ail, chou bouilli, caoutchouc brûlé), petits trous secondaires sous croûte et pâte ramollie
🧀 0 fromage(s) & famille(s) concerné(s) •
🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)
🔍 Diagnostic clinique, sensoriel & fonctionnel
Notes aromatiques soufrées excessives (ail, chou bouilli, caoutchouc brûlé), petits trous secondaires sous croûte et pâte ramollie
🧬 Mécanisme biochimique, enzymatique & génétique
Catabolisme de la L-méthionine et de la L-cystéine en méthanethiol, sulfure de diméthyle (DMS), trisulfure de diméthyle (DMTS) et décarboxylation d'acides aminés
🌡️ Paramètres physico-chimiques & Matrices cibles
Milieu et fin d'affinage (2 à 6 semaines) • Psychrotrophie (croissance dès 4 °C), tolérance aux pH de fin d'égouttage (pH 5.0-7.0), surdosage ou contamination sauvage non maîtrisée
🛡️ Protocole de cave, Prophylaxie & Biocontrôle
Maîtrise des doses lorsqu'utilisé comme ferment d'aromatisation, contrôle des coliformes psychrotrophes dans le lait cru et les équipements
📚 Sources spécialisées & Publications (HAL-INRAE, UniProtKB, DOI, PubMed)
PMID:24359678 ↗ • DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.11.015 ↗ • Nguyen Phuong Pham (2018) — Analyses génomiques comparatives de souches de Brevibacterium et étude de leurs interactions biotiques avec Hafnia alvei dans un fromage mod • DOI:10.70675/5a642acfz6e27z4df3z93d3z54f01b9c8e2f ↗ • Nguyen-Phuong Pham et al. (2019) — Transcription Profiling Reveals Cooperative Metabolic Interactions in a Microbial Cheese-Ripening Community Composed of Debaryomyces hanseni [Frontiers in Microbiology] • DOI:10.3389/fmicb.2019.01901 ↗
🦠 Taxons du vivant reliés à ce concept / symptôme (1)
🔮 Autres Fiches de l'Index-Expert™ #06 — Symptômes, défauts de fabrication et vigilance (334)
Agent bactérien halotolérant des saumures et de morge glaireuse à odeur ammoniacale
(5🧀 / 1🦠)
Agent du défaut du rouge des caves (taches rouge-orangé de croûte)
(5🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile extrême de trouble des saumures, de morge visqueuse et d'odeur putride
(4🧀 / 1🦠)
Agent basidiomycète arthroconidien de morge grasse, de croûte plissée et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent d'envahissement cortical (swarming), d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent du défaut d'odeur putride et de basse-cour en croûte
(4🧀 / 1🦠)
Agent du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique halotolérant des taches poudreuses brun-noir (gale sombre) et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique xérophile extrême des taches vert-gris à périthèces jaunes sur croûtes sèches de longue garde
(4🧀 / 1🦠)
Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, d'histamine et de coloration rosée
(3🧀 / 2🦠)
Agent levurien basidiomycète halophile des saumures et des dépôts crayeux-orangés de morge
(4🧀 / 1🦠)
Agent levurien halophile des saumures de fromagerie responsable de voile, de trouble et de désacidification
(4🧀 / 1🦠)
Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
(3🧀 / 2🦠)
Agent pathogène de la salmonellose
(4🧀 / 1🦠)
Agent propionique des points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive
(4🧀 / 1🦠)
Agent psychrotrophe halotolérant d'odeur florale
(4🧀 / 1🦠)
Co-agent majeur du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Pomme de terre crue et de morge glaireuse
(4🧀 / 1🦠)
Putrescine
(3🧀 / 2🦠)
Putride et de putrescine
(4🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile de glaire des saumures, de morge visqueuse et d'odeur soufrée-putride
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'altération putride, d'odeur ammoniacale
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'odeur putride-fécale de morge et de coloration brun-rougeâtre sous croûte
(3🧀 / 1🦠)
Agent de la fleur de saumure (voile mycodermique) et du goût de solvant
(3🧀 / 1🦠)
Agent des taches moisies bleu-vert et du goût de moisi
(3🧀 / 1🦠)