⚡ Index-Expert™ #06 — Symptômes et défauts de fabrication • ALTERATION_TECHNOLOGIQUE_CUVE
🔎 Preuve & Source primaire (idx06:agent-de-mammite-subclinique-responsable-de-defaut-de-coagulation)
Agent de mammite subclinique responsable de défaut de coagulation et d'accumulation de tyramine
Ralentissement de la coagulation et de l'égouttage en cuve, goût rance-amer et accumulation de tyramine, d'histamine et de 2-phényléthylamine • Ralentissement de la synérèse en cuve, pâte humide, notes rances-savonneuses et accumulation de tyramine et de phényléthylamine en fin d'affinage
🧀 0 fromage(s) & famille(s) concerné(s) •
🦠 2 taxon(s) du vivant relié(s)
🌡️ Paramètres physico-chimiques cibles
Emprésurage, travail en cuve et affinage (0 heure à 3 mois) • Mammites subcliniques persistantes en élevage, halotolérance élevée (jusqu'à 12-15 % NaCl), survie à la thermisation • Travail en cuve, égouttage et affinage (0 heure à 3 mois) • Infection intramammaire subclinique ou contamination cutanée, halotolérance élevée (jusqu'à 12-15 % NaCl), survie à la thermisation
🛡️ Protocole de cave & prophylaxie
Dépistage et maîtrise des mammites subcliniques en élevage, tri des laits cellulaires, refroidissement immédiat et acidification rapide • Hygiène de la traite (trempage post-traite des trayons), maîtrise des mammites subcliniques, refroidissement immédiat du lait et levains actifs
🔬 Mécanisme biochimique & moléculaire
Activation de la plasmine native du lait par la réaction inflammatoire mammaire, sécrétion de lipases/estérases et décarboxylation d'acides aminés aromatiques • Activation de la plasmine native du lait via l'inflammation mammaire, sécrétion de lipases/estérases extracellulaires et activité aminoacide décarboxylase
📚 Références spécialisées INRAE / PubMed / UniProt
PMID:19896784 🔎 • DOI:10.3168/jds.2010-3850 🔎
🦠 Taxons du vivant NCBI associés (2)
Espèces, sous-espèces et souches reliées dans le socle taxinomique NCBI 2026 :
🦠 Staphylococcus haemolyticus
Bacillota (Firmicutes) / Staphylococcaceae — Ralentissement de la coagulation et de l'égouttage en cuve, goût rance-amer et accumulation de tyramine, d'histamine et de 2-phényléthylamine
NCBI TaxID #1283 →
🦠 Staphylococcus warneri
Bacillota (Firmicutes) / Staphylococcaceae — Ralentissement de la synérèse en cuve, pâte humide, notes rances-savonneuses et accumulation de tyramine et de phényléthylamine en fin d'affinage
NCBI TaxID #1292 →
🔮 Autres concepts & symptômes du pôle Symptômes et défauts de fabrication
⚡ Agent bactérien halotolérant des saumures et de morge glaireuse à odeur ammoniacale
(5🧀 / 1🦠)
⚡ Agent du défaut du rouge des caves (taches rouge-orangé de croûte)
(5🧀 / 1🦠)
⚡ Agent bactérien halophile extrême de trouble des saumures, de morge visqueuse et d'odeur putride
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent basidiomycète arthroconidien de morge grasse, de croûte plissée et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent d'envahissement cortical (swarming), d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent du défaut d'odeur putride et de basse-cour en croûte
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique halotolérant des taches poudreuses brun-noir (gale sombre) et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique xérophile extrême des taches vert-gris à périthèces jaunes sur croûtes sèches de longue garde
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, d'histamine et de coloration rosée
(3🧀 / 2🦠)
⚡ Agent levurien basidiomycète halophile des saumures et des dépôts crayeux-orangés de morge
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent levurien halophile des saumures de fromagerie responsable de voile, de trouble et de désacidification
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
(3🧀 / 2🦠)
⚡ Agent pathogène de la salmonellose
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent propionique des points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent psychrotrophe halotolérant d'odeur florale
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Co-agent majeur du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Pomme de terre crue et de morge glaireuse
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Putrescine
(3🧀 / 2🦠)
⚡ Putride et de putrescine
(4🧀 / 1🦠)
⚡ Agent bactérien halophile de glaire des saumures, de morge visqueuse et d'odeur soufrée-putride
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent d'altération putride, d'odeur ammoniacale
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent d'odeur putride-fécale de morge et de coloration brun-rougeâtre sous croûte
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent de la fleur de saumure (voile mycodermique) et du goût de solvant
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent des taches moisies bleu-vert et du goût de moisi
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent du gonflement propionique indésirable et des fentes tardives en pâtes fermées
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent du voile de saumure et de la désacidification des bains de salage
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent entérobactérien fourrager de gonflement précoce et de ponctuations jaunes corticales
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent entéropathogène psychrotrophe d'origine hydrique et agent de glaire caséolytique des pâtes fraîches
(2🧀 / 2🦠)
⚡ Agent fongique basidiomycète xéro- et halophile extrême des taches brun-chocolat sur croûtes salées et producteur de walléminol
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique de la moisissure rose poudreuse de croûte et d'amertume trichothécénique
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique halotolérant des taches bleu-turquoise à exsudat rougeâtre sur croûtes sèches et salées
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique halotolérant des taches crayeuses blanches et de la gale sèche ammoniacale
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique halotolérant majeur producteur d'ochratoxine A (OTA) sur croûtes affinées
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique mélanisé halophile extrême (levure noire) des saumures saturées et des taches noires
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique psychrotolérant d'altération de croûte et producteur de chaetoglobosines
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique psychrotolérant de pourriture cotonneuse rose-jaunâtre de croûte et producteur d'enniatines
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique psychrotolérant des taches gris-bleuté de croûte et producteur d'acide pénicillique
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique psychrotolérant des taches vert-foncé de croûte et producteur d'acide cyclopiazonique
(3🧀 / 1🦠)
⚡ Agent fongique psychrotolérant et halotolérant des taches vert-bleuté foncé de croûte
(3🧀 / 1🦠)