Monographie fromagère officielle • Clé primaire fromage #784

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Parmigiano Reggiano

Open Food Facts ↗ 🔎 Preuve et source primaire

🌍 Italie — Province de Parme — Émilie-Romagne 🏛️ Appellation d'origine protégée

Wikidata Q155922 ↗ Europe PMC ↗

Synthèse technique et terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Vache (Bos taurus, TaxID : 9913) • Italie — Province de Parme — Émilie-Romagne • Appellation d'origine protégée

Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :

🧀 Fromages italiens

Observation visuelle de la meule, de la croûte et de la pâte (Wikimedia Commons) Google Images ↗

Chémo-sensorialité et gastronomie • Réseau moléculaire FlavorGraph

🍷🍯 Agencements gastronomiques et composés aromatiques partagés

🔎 Preuve FlavorGraph

✨ Pasta Dough ✨ Low Fat Marinara Sauce ✨ Prosciutto Di Parma ✨ Riz Carnaroli ✨ Ground Veal ✨ Fresh Ricotta ✨ Riz arborio ✨ Pancetta ✨ Bucatini Pasta ✨ Quick Cooking Polenta

Analyses de laboratoire • Valeurs moyennes de référence pour 100 g

🔬 Profil biochimique moyen de référence (Cheese, parmesan, hard — USDA SR Legacy #170848)

🔎 Preuve USDA SR Legacy #170848

⚙️ Extrait sec total (EST)

70 %

Matière sèche fromagère

⚙️ Gras sur sec (G/S)

35.71 %

Richesse lipidique sur sec

⚙️ Humidité dégraissée (MNA)

40 %

Indice technologique de fermeté

⚙️ Ratio calcium / phosphore

1.7

Équilibre minéral du caillé

⚙️ Sel NaCl estimé

3 g

Teneur saline pour 100 g

Protéine

35.8 g

Code analytique #203

Eau

30 g

Code analytique #255

Matière grasse

25 g

Code analytique #204

Ash

6.04 g

Code analytique #207

Glucides

3.22 g

Code analytique #205

Total Sugars

0.11 g

Code analytique #269

Énergie

392 kcal

Code analytique #208

Sodium

1180 mg

Code analytique #307

Calcium

1180 mg

Code analytique #301

Phosphore

694 mg

Code analytique #305

Potassium

92 mg

Code analytique #306

Magnésium

44 mg

Code analytique #304

Zinc

2.75 mg

Code analytique #309

Fer

0.82 mg

Code analytique #303

Cuivre

0.032 mg

Code analytique #312

Sélénium

22.5 µg

Code analytique #317

Manganèse

0.02 mg

Code analytique #315

Glutamic acid

8.21 g

Code analytique #515

Proline

4.18 g

Code analytique #517

Leucine

3.45 g

Code analytique #504

Lysine

3.31 g

Code analytique #505

Valine

2.45 g

Code analytique #510

Aspartic acid

2.24 g

Code analytique #514

Serine

2.07 g

Code analytique #518

Tyrosine

2 g

Code analytique #509

Phenylalanine

1.92 g

Code analytique #508

Isoleucine

1.89 g

Code analytique #503

Histidine

1.38 g

Code analytique #512

Threonine

1.32 g

Code analytique #502

Arginine

1.32 g

Code analytique #511

Alanine

1.05 g

Code analytique #513

Methionine

0.958 g

Code analytique #506

Glycine

0.622 g

Code analytique #516

Tryptophan

0.482 g

Code analytique #501

Cystine

0.235 g

Code analytique #507

Acides gras saturés

14.8 g

Code analytique #606

Acides gras monoinsaturés

7.52 g

Code analytique #645

SFA 16:0

6.97 g

Code analytique #613

MUFA 18:1

6.66 g

Code analytique #617

SFA 14:0

2.91 g

Code analytique #612

SFA 18:0

2.3 g

Code analytique #614

SFA 4:0

1.3 g

Code analytique #607

SFA 12:0

0.873 g

Code analytique #611

SFA 10:0

0.648 g

Code analytique #610

Acides gras polyinsaturés

0.569 g

Code analytique #646

SFA 6:0

0.487 g

Code analytique #608

MUFA 16:1

0.394 g

Code analytique #626

PUFA 18:3

0.297 g

Code analytique #619

PUFA 18:2

0.272 g

Code analytique #618

SFA 8:0

0.26 g

Code analytique #609

Choline

15.4 mg

Code analytique #421

Acide pantothénique

0.453 mg

Code analytique #410

Riboflavin

0.332 mg

Code analytique #405

Niacin

0.271 mg

Code analytique #406

Vitamin E (alpha-tocopherol)

0.22 mg

Code analytique #323

Vitamine A

207 µg

Code analytique #320

Rétinol

201 µg

Code analytique #319

Vitamine B6

0.091 mg

Code analytique #415

Bêta carotène

66 µg

Code analytique #321

Thiamine

0.039 mg

Code analytique #404

Folate, total

7 µg

Code analytique #417

Phylloquinone

1.7 µg

Code analytique #430

Cobalamine

1.2 µg

Code analytique #418

Cholécalciférol

0.5 µg

Code analytique #326

Écosystème biologique de référence • Liaison relationnelle native et métagénomique cFMD

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1)

Espèces de traite, 12 524 races d'élevage mondiales (FAO DAD-IS / VBO) et variants des caséines (A1/A2 & κ)

Bos taurus NCBI #9913 🔎

★ Vache Monographie →

🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (27)

Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection

Lactobacillus helveticus NCBI #1587 🔎

★ Ferment thermophile majeur du siero-innesto assurant la protéolyse profonde, la libération d'acides aminés libres et la cristallogenèse de tyrosine (Cuve de cuivre & cuisson à 55 °C) Monographie →

Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis NCBI #29397 🔎

★ Ferment lactique thermophile acidifiant le caillé sous lactosérum chaud et épuisant le galactose en 24 heures (Cuve & pressage sous sérum) Monographie →

Streptococcus thermophilus NCBI #1308 🔎

★ Acidification initiale rapide en cuve favorisant la synérèse du grain de caillé de la taille d'un grain de riz (Emprésurage & décaillage en cuve) Monographie →

Lacticaseibacillus paracasei NCBI #1597 🔎

★ Peptidolyse intracellulaire après autolyse des ferments primaires et synthèse d'esters fruités caractéristiques (Affinage en cave tempérée (12–24 mois)) Monographie →

Lacticaseibacillus rhamnosus NCBI #47715 🔎

★ Flore lactique non-starter (NSLAB) dominante de longue garde (12 à 36 mois) gouvernant la maturation aromatique secondaire (Affinage longue garde (12–36 mois)) Monographie →

Lactobacillus delbrueckii NCBI #1584 🔎

★ Ferment lactique thermophile acidifiant le caillé sous lactosérum chaud et épuisant le galactose en 24 heures Monographie →

Lacticaseibacillus casei NCBI #1582 🔎

★ Microbiote fromager caractérisé (22 éch.) Monographie →

Lactococcus lactis NCBI #1358 🔎

★ Microbiote fromager caractérisé (12 éch.) Monographie →

Chryseobacterium manosquense NCBI #2754694 🔎

★ Microbiote fromager caractérisé (6 éch.) Monographie →

Lacticaseibacillus zeae NCBI #57037 🔎

★ Microbiote fromager caractérisé (12 éch.) Monographie →

Propionibacterium freudenreichii NCBI #1744 🔎

★ Microbiote fromager caractérisé (6 éch.) Monographie →

Brevibacterium aurantiacum NCBI #273384 🔎

★ Microbiote fromager caractérisé (6 éch.) Monographie →

🍄 Levures, moisissures & champignons (1)

Croûtes fleuries, pâtes persillées, levures désacidifiantes, mucorales et coagulants fongiques

Debaryomyces hansenii NCBI #4959 🔎

★ Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) Monographie →

🧬 Bactériophages & virome laitier (16)

Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Virus-Host DB & RefSeq)

Brevibacterium phage 10C NCBI #3043566 🔎