Parution prochaine Édition inaugurale : Lancement prochain du livre Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagne imminente pour nos 5 grands maîtres fromagers tutélaires (priorité au Québec).
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Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #1038
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Torta del casar

es:torta-del-casar ↗
Dénominations internationales : Torta del Casar
🌍 Espagne 🏛️ Appellation d'origine protégée
Wikidata Q126457 ↗ Europe PMC ↗
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) : Brebis (Ovis aries, TaxID:9940) • Espagne • Appellation d'origine protégée
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
🧀 Fromages de brebis 🧀 Fromages espagnols
Écosystème biologique de référence • 1 479 relations certifiées

Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique

Mammifères laitiers, ferments lactiques, bactéries d'affinage, moisissures nobles, levures, cirons de cave, planches d'épicéa et bactériophages reliés en base relationnelle exacte à cette spécialité fromagère.

🐄 Animaux donneurs de lait & races laitières (1 associé(s) à cette matrice)
Espèces de traite, races bovines nord-américaines, québécoises et européennes/AOP (caséines A1/A2 & κ)
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🦠 Bactéries, ferments lactiques & d'affinage (4 associé(s) à cette matrice)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
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★ Transformation des peptides amers issus du chardon en acides aminés aromatiques doux et umami Monographie →
★ Acidification lactique modérée du lait cru de brebis Mérinos maintenant un pH favorable à l'activité des cardosines végétales Monographie →
★ Acidification lactique modérée du lait cru de brebis Mérinos maintenant un pH favorable à l'activité des cardosines végétales Monographie →
★ Acidification thermophile des pâtes pressées et pâtes en saumure de brebis méditerranéennes (Pecorino, Feta) Monographie →
🌿 Plantes d'alpage, coagulants & bois de cave (2 associé(s) à cette matrice)
Flore pastorale d'alpage, chardons et présures végétales, planches d'épicéa, feuilles et algues
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★ Coagulant végétal obligatoire (infusion de pistils de chardon sauvage) : ses protéases aspartiques (cardosines A et B) hydrolysent les caséines αs et β au cours de l'affinage, liquéfiant l'intérieur de la tomme en une crème onctueuse (atortado) Monographie →
★ Chardon nain d'Estrémadure apportant un spectre complémentaire de cardosines protéolytiques à très haute activité caséinolytique Monographie →
🧬 Bactériophages & virome laitier (16 associé(s) à cette matrice)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Skunavirus, Ceduovirus, Moineauvirus, Brussowvirus...)
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★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactiplantibacillus plantarum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactiplantibacillus plantarum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactiplantibacillus plantarum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactiplantibacillus plantarum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactiplantibacillus plantarum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactiplantibacillus plantarum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactiplantibacillus plantarum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactiplantibacillus plantarum) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
★ Virus-Host DB (Lactococcus lactis) Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (13)
01 Synonymies et anciens noms (NCBI)
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Ovis aries (#9940) NCBI ↗ : Ovis aries ≡ Ovis ammon aries • Ovis orientalis aries • Ovis ovis
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Lactiplantibacillus plantarum ≡ Lactobacillus arabinosus • Lactobacillus arizonensis • Lactobacillus plantarum (Orla-Jensen 1919) Bergey et al. 1923 (Approved Lists 1980) • Lactobacterium plantarum • Streptobacterium plantarum
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Lactococcus lactis ≡ Lactobacillus xylosus • Streptococcus lactis (Lister 1873) Lohnis 1909 (Approved Lists 1980)
08 Pathogènes et bioprotection
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Ovis aries (#9940) NCBI ↗ : Tuma [en:tuma], Κασέρι [el:κασέρι], Manouri [de:manouri], Μπάτζος [el:μπάτζος], Oscypek [pl:oscypek], Manchego [en:manchego]
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese], Taliah [qc:taliah], Picodon [en:picodon], Munsters / Munster [en:munster], Époisses / Époisses de Bourgogne [en:epoisses-de-bourgogne]
Cynara cardunculus (#4265) NCBI ↗ : Torta del casar [es:torta-del-casar], Fromages de brebis / Sheep's-milk cheeses [en:sheep-s-milk-cheeses]
13 Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
Ouvrage ↗
Ovis aries (#9940) NCBI ↗ : Tuma [en:tuma], Κασέρι [el:κασέρι], Manouri [de:manouri], Μπάτζος [el:μπάτζος], Oscypek [pl:oscypek], Manchego [en:manchego], Cabrales [es:cabrales], Idiazabal [es:idiazabal] • Mammals
🧀 Index maître des ferments fromagers et affineurs
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Feta [en:feta], Cantal [en:cantal], Manchego [en:manchego], Torta del casar [es:torta-del-casar], Pecorino Romano [en:pecorino-romano], Fromages de brebis / Sheep's-milk cheeses [en:sheep-s-milk-cheeses]
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese]
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere], Cantal [en:cantal], Salers / Salers cheese [en:salers-cheese]
02 Origines et habitacles écologiques
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Grèce ; France — Auvergne — Cantal ; Espagne — Castille-La Manche — La Manche ; Espagne ; Italie
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere] • Canada — Centre-du-Québec ; Canada — Chaudière-Appalaches ; Canada — Estrie ; Canada — Laurentides ; Canada — Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Québec
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360) NCBI ↗ : Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Zacharie Cloutier / Zacharie Cloutier (fromage) [qc:zacharie-cloutier], Chèvre à ma manière [qc:chevre-a-ma-maniere] • Canada — Centre-du-Québec ; Canada — Chaudière-Appalaches ; Canada — Estrie ; Canada — Laurentides ; Canada — Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Québec
04 Familles de fromages et technologies
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Fromages de Grèce ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de brebis
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de chèvre • Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth]
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360) NCBI ↗ : Fromages du Québec et du Canada ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de chèvre • Taliah [qc:taliah], Louis Cyr [qc:louis-cyr], La Madelaine [qc:la-madelaine], Le Ménestrel [qc:le-menestrel], Chemin Hatley [qc:chemin-hatley], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth]
05 Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 3.88 g ; Sucres : 0.00 g
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360) NCBI ↗ : Lactose : 0.00 g ; Carbohydrate, by difference : 0.00 g ; Sucres : 0.00 g
10 Terroirs et appellations protégées
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Torta del casar [es:torta-del-casar]
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Torta del casar [es:torta-del-casar]
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360) NCBI ↗ : Torta del casar [es:torta-del-casar]
11 Volatilome et profils aromatiques
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Fatty acids, total saturated : 13.300 g ; SFA 4:0 : 0.714 g ; SFA 6:0 : 0.528 g ; SFA 8:0 : 0.503 g ; Tryptophan : 0.200 g ; Threonine : 0.637 g ; Isoleucine : 0.803 g
14 Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Ouvrage ↗
Lactiplantibacillus plantarum (#1590) NCBI ↗ : Thiamin : 0.15 mg ; Riboflavin : 0.84 mg ; Niacin : 0.99 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.97 mg ; Vitamin B-6 : 0.42 mg ; Folate, total : 32.00 µg
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360) NCBI ↗ : Thiamin : 0.07 mg ; Riboflavin : 0.38 mg ; Niacin : 0.43 mg ; Vitamine B5 (Acide pantothénique) : 0.68 mg ; Vitamin B-6 : 0.25 mg ; Folate, total : 12.00 µg
03 Textures de pâte et rhéologie
Ouvrage ↗
Lactococcus lactis (#1358) NCBI ↗ : Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
Lactococcus lactis subsp. lactis (#1360) NCBI ↗ : Bleu d'Élizabeth (fromage bleu du Québec) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France) ; Chèvre à ma manière (fromage de chèvre canadien à pâte molle et à croûte fleurie)
Streptococcus thermophilus (#1308) NCBI ↗ : Louis d'Or (fromage québécois fermier à pâte ferme) ; Alfred le fermier (fromage canadien au lait de vache) ; Zacharie Cloutier (fromage de la fromagerie de la Nouvelle-France)
16 Coagulants végétaux, enzymes de prise et essences forestières d'affinage
Ouvrage ↗
Cynara cardunculus (#4265) NCBI ↗ : Coagulant végétal obligatoire (infusion de pistils de chardon sauvage) : ses protéases aspartiques (cardosines A et B) hydrolysent les caséines αs et β au cours de l'affinage, liquéfiant l'intérieur de la tomme en une crème onctueuse (atortado) ; Coagulant végétal ibérique et méditerranéen par excellence pour le lait de brebis, dont les cardosines révèlent une affinité spécifique pour les caséines ovines
Cynara humilis (#41561) NCBI ↗ : Chardon nain d'Estrémadure apportant un spectre complémentaire de cardosines protéolytiques à très haute activité caséinolytique
07 Bactériophages et virome laitier
Ouvrage ↗
Ceduovirus sp. '56006' (#3403660) NCBI ↗ : Lactococcus lactis (TaxID:1358) • Phages
Lactiplantibacillus phage Gut-P1 (#2933275) NCBI ↗ : Lactiplantibacillus plantarum (TaxID:1590) • Phages
Lactiplantibacillus phage H1-Guo (#3155565) NCBI ↗ : Lactiplantibacillus plantarum (TaxID:1590) • Phages
Littérature scientifique spécialisée (Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc

La collection Tyrodexia™

Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.

Microbiome des fromages Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages

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Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage

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Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage

Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.

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Volatilome et chémo-sensorialité En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité

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Pathologies et biocontrôle En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères

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La médecine d'intervention de la meule

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Rhéologie et matrices coagulées En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées

La physique des pâtes laitières

La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.

  • • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
  • • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
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