STANDARD V14.4 • ROUTAGE O(1) Architecture relationnelle 24 pôles & 17 Index-Experts™ synchronisés avec la taxonomie NCBI 2026, EBI SIFTS 3D et cFMD/FMBN.
TYRODEXIA™ & NCBI 2026
Grand dictionnaire du microbiome des fromages
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Palier 1 • Identité NCBI 🦠 NCBI TAXID #1585 • SUBSPECIES • Bacteria 🔎 Certificat NCBI #1585
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Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Orla-Jensen 1919) Weiss et al. 1984

⚡ 9 pôle(s) d'Index-Experts™ actifs (routage O(1))  •  🧀 44 matrice(s) fromagère(s) reliée(s)  •  🧊 8 structure(s) 3D RCSB PDB / EBI SIFTS

🌳 Filiation phylogénétique & Matrices fromagères associées

Palier 2 • Fromager & Sommelier
Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Lactobacillus (genus)
🧀 Fromages, matrices laitières et appellations reliés (44) :
🧀 Abondance 🧀 Asiago 🧀 Asiago 🧀 Beaufort 🧀 Blue cheese 🧀 Caciocavallo 🧀 Caciocavallo Silano 🧀 Caciotta 🧀 Cheese core 🧀 Comté 🧀 Danablu 🧀 Feta 🧀 Feta 🧀 Fiore sardo 🧀 Fontina 🧀 Gorgonzolas 🧀 Gorgonzolas 🧀 Grana Padano 🧀 Grana Padano 🧀 Gruyère 🧀 Lactosérum 🧀 Montasio 🧀 Monte veronese 🧀 Mozzarella 🧀 Mozzarella 🧀 Mozzarella 🧀 Mozzarella di Bufala Campana 🧀 Mozzarella di Bufala Campana 🧀 Parmigiano Reggiano 🧀 Parmigiano Reggiano 🧀 Pecorino 🧀 Pecorino Romano 🧀 Pecorino sardo 🧀 Pecorino toscano 🧀 Provolone 🧀 Provolone del monaco
INDEX-EXPERT™ #00 • Socle fromager Tyrodexia™ Palier 1

Index maître des ferments fromagers et affineurs

🔎 Preuve SQLite
Matrices fromagères & substrats associés Gorgonzolas [en:gorgonzolas], Mozzarella [en:mozzarella], Mozzarella di Bufala Campana [en:mozzarella-di-bufala-campana], Taleggio [en:taleggio], Feta [en:feta]
Typologie de pâte & preuves technologiques Symbiose protocoopérative avec Streptococcus thermophilus conférant l'onctuosité crémeuse du Gorgonzola Dolce ; Production d'acétaldéhyde et d'acide lactique en symbiose thermophile assurant l'aptitude au filage feuilleté et juteux ; Co-ferment thermophile obligatoire du cahier des charges DOP assurant la protéolyse centripète et le crémeux sous croûte • Bacteria • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Lactobacillus (genus)
Métabolites secondaires & collections de référence GCA_035757545.1
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:1585 • Tyrodexia Microbiota Authority (ref_liens_fromages_microbiote.csv) • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
EST %, G/S % des matrices fromagères Taille: 2.16959 Mb • GC: 49.5 % • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Orla-Jensen 1919) Weiss et al. 1984
Bactériophages prédateurs & littérature PubMed Phages: Lactobacillus phage c5, Lactobacillus phage PMBT4
INDEX-EXPERT™ #01 • Architecture Tyrodexia™ Palier 5

Synonymies et anciens noms (NCBI)

🔎 Preuve SQLite
Concordance de nomenclature (NCBI) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ⟷ Lactobacillus bulgaricus (Orla-Jensen 1919) Rogosa and Hansen 1971 (Approved Lists 1980) • Lactobacillus delbrueckii (SUBSP. BULGARICUS)
Synonymes & basionymes historiques Bacteria
Autorité taxonomique & souches de référence Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Orla-Jensen 1919) Weiss et al. 1984
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:1585 • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
Filiation & justification phylogénomique Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Lactobacillus (genus)
INDEX-EXPERT™ #02 • Architecture Tyrodexia™ Palier 2

Origines et habitacles écologiques

🔎 Preuve SQLite
Biotope fromager, terroirs & substrats d'isolement Feta [en:feta], Taleggio [en:taleggio], Mozzarella di Bufala Campana [en:mozzarella-di-bufala-campana], Mozzarella [en:mozzarella], Gorgonzolas [en:gorgonzolas] • Royaume-Uni ; France — Indre-et-Loire — Vienne ; France — Aubrac
Souches déposées & collections de référence Abaissement du pH à 4,4–4,6 indispensable à la conservation et à la tenue des blocs en saumure (7 % NaCl) ; Co-ferment thermophile obligatoire du cahier des charges DOP assurant la protéolyse centripète et le crémeux sous croûte ; Production d'acétaldéhyde et d'acide lactique en symbiose thermophile assurant l'aptitude au filage feuilleté et juteux
EST %, G/S % des matrices colonisées Feta (EST 57.6 %, G/S 49.83 %) ; Taleggio (EST 45.3 %, G/S 23.84 %) ; Mozzarella di Bufala Campana (EST 45.3 %, G/S 23.84 %) ; Mozzarella (EST 21.6 %, G/S 7.92 %) • Bacteria
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:1585 • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
INDEX-EXPERT™ #03 • Architecture Tyrodexia™ Palier 2

Textures de pâte et rhéologie

🔎 Preuve SQLite
Typologie de pâte/croûte & matrices reliées Feta [en:feta], Taleggio [en:taleggio], Mozzarella di Bufala Campana [en:mozzarella-di-bufala-campana], Mozzarella [en:mozzarella], Gorgonzolas [en:gorgonzolas] • Abaissement du pH à 4,4–4,6 indispensable à la conservation et à la tenue des blocs en saumure (7 % NaCl) ; Co-ferment thermophile obligatoire du cahier des charges DOP assurant la protéolyse centripète et le crémeux sous croûte ; Production d'acétaldéhyde et d'acide lactique en symbiose thermophile assurant l'aptitude au filage feuilleté et juteux
Profil protéolytique, acides aminés (USDA) & métabolites Glutamic acid : 5.18 g ; Proline : 2.1 g ; Leucine : 1.92 g ; Lysine : 1.85 g • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Lactobacillus (genus)
Extrait sec (EST %), G/S %, ratio Ca/P & minéralisation Feta (EST 57.6 %, G/S 49.83 %) ; Taleggio (EST 45.3 %, G/S 23.84 %) ; Mozzarella di Bufala Campana (EST 45.3 %, G/S 23.84 %) ; Mozzarella (EST 21.6 %, G/S 7.92 %) • Sodium, Na : 1150 mg ; Iron, Fe : 0.31 mg ; Magnesium, Mg : 23 mg ; Phosphorus, P : 387 mg
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:1585 • Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection)
INDEX-EXPERT™ #04 • Architecture Tyrodexia™ Palier 1

Familles de fromages et technologies

🔎 Preuve SQLite
Famille technologique & appellations associées Fromages d'Angleterre ; Fromages de France ; Fromages de chèvre ; Fromages à pâte molle à croûte naturelle ; Fromages de vache • Feta [en:feta], Taleggio [en:taleggio], Mozzarella di Bufala Campana [en:mozzarella-di-bufala-campana], Mozzarella [en:mozzarella], Gorgonzolas [en:gorgonzolas]
Diagramme de pâte, croûte & fonction technologique Abaissement du pH à 4,4–4,6 indispensable à la conservation et à la tenue des blocs en saumure (7 % NaCl) ; Co-ferment thermophile obligatoire du cahier des charges DOP assurant la protéolyse centripète et le crémeux sous croûte ; Production d'acétaldéhyde et d'acide lactique en symbiose thermophile assurant l'aptitude au filage feuilleté et juteux • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Lactobacillus (genus)
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:1585 • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
Extrait sec (EST %) & Gras sur sec (G/S %) des matrices Feta (EST 57.6 %, G/S 49.83 %) ; Taleggio (EST 45.3 %, G/S 23.84 %) ; Mozzarella di Bufala Campana (EST 45.3 %, G/S 23.84 %) ; Mozzarella (EST 21.6 %, G/S 7.92 %) • Bacteria
Fromages emblématiques (AOP / Caseus) & études PubMed Feta (Appellation d'origine protégée) ; Taleggio (appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée) ; Mozzarella di Bufala Campana (appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée)
INDEX-EXPERT™ #05 • Architecture Tyrodexia™ Palier 3

Marqueurs technologiques (pH et gaz)

🔎 Preuve SQLite
Substrats glucidiques, lactose résiduel (USDA) & métabolites Énergie : 353 kcal ; Protein : 21.4 g ; Ash : 5.11 g ; Fiber, total dietary : 0 g • Feta [en:feta], Taleggio [en:taleggio], Mozzarella di Bufala Campana [en:mozzarella-di-bufala-campana], Mozzarella [en:mozzarella], Gorgonzolas [en:gorgonzolas]
Rôle métabolique & composés caractérisés Abaissement du pH à 4,4–4,6 indispensable à la conservation et à la tenue des blocs en saumure (7 % NaCl) ; Co-ferment thermophile obligatoire du cahier des charges DOP assurant la protéolyse centripète et le crémeux sous croûte ; Production d'acétaldéhyde et d'acide lactique en symbiose thermophile assurant l'aptitude au filage feuilleté et juteux • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Lactobacillus (genus)
Égouttage, humidité, salage (USDA) & matrices reliées Feta (EST 57.6 %, NaCl 2.92 g/100g) ; Taleggio (EST 45.3 %, NaCl 1.22 g/100g) ; Mozzarella di Bufala Campana (EST 45.3 %, NaCl 1.22 g/100g) ; Mozzarella (EST 21.6 %, NaCl 0.1 g/100g) • Feta [en:feta], Taleggio [en:taleggio], Mozzarella di Bufala Campana [en:mozzarella-di-bufala-campana], Mozzarella [en:mozzarella], Gorgonzolas [en:gorgonzolas]
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:1585 • Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection)
Surveillance phagique en cuve & références PubMed Phages: Lactobacillus phage PMBT4 (TaxID:2099651), Lactobacillus phage c5 (TaxID:2892341)
INDEX-EXPERT™ #08 • Architecture Tyrodexia™ Palier 4

Pathogènes et bioprotection

🔎 Preuve SQLite
Bactériocines (NPClassifier) & cibles sanitaires Abaissement du pH à 4,4–4,6 indispensable à la conservation et à la tenue des blocs en saumure (7 % NaCl) ; Co-ferment thermophile obligatoire du cahier des charges DOP assurant la protéolyse centripète et le crémeux sous croûte ; Production d'acétaldéhyde et d'acide lactique en symbiose thermophile assurant l'aptitude au filage feuilleté et juteux • Bacteria
Substrats d'isolement & matrices fromagères reliées Feta [en:feta], Taleggio [en:taleggio], Mozzarella di Bufala Campana [en:mozzarella-di-bufala-campana], Mozzarella [en:mozzarella], Gorgonzolas [en:gorgonzolas] • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Lactobacillus (genus)
Barrières physico-chimiques (EST, humidité, NaCl USDA) Feta (EST 57.6 %, MNA 59.47 %, NaCl 2.92 g/100g) ; Taleggio (EST 45.3 %, MNA 61.32 %, NaCl 1.22 g/100g) ; Mozzarella di Bufala Campana (EST 45.3 %, MNA 61.32 %, NaCl 1.22 g/100g) ; Mozzarella (EST 21.6 %, MNA 79.76 %, NaCl 0.1 g/100g) • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Orla-Jensen 1919) Weiss et al. 1984 • Lactobacillus bulgaricus (Orla-Jensen 1919) Rogosa and Hansen 1971 (Approved Lists 1980) • Lactobacillus delbrueckii (SUBSP. BULGARICUS)
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:1585 • Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection)
INDEX-EXPERT™ #10 • Architecture Tyrodexia™ Palier 1

Terroirs et appellations protégées

🔎 Preuve SQLite
Fromages reliés & bassins laitiers d'origine Feta [en:feta], Taleggio [en:taleggio], Mozzarella di Bufala Campana [en:mozzarella-di-bufala-campana], Mozzarella [en:mozzarella], Gorgonzolas [en:gorgonzolas] • Royaume-Uni ; France — Indre-et-Loire — Vienne ; France — Aubrac
Appellations officielles (AOP/DOP/IGP) & croûtes Feta (Appellation d'origine protégée) ; Taleggio (appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée) ; Mozzarella di Bufala Campana (appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée) • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Lactobacillus (genus)
Fromageries de terroir & palmarès officiels Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Orla-Jensen 1919) Weiss et al. 1984
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:1585 • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
Collections de référence, BioSample & BioProject SAMN10365364 • PRJNA503586
INDEX-EXPERT™ #14 • Science du lait & santé Tyrodexia™ Palier 4

Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique

🔎 Preuve SQLite
Vitamines cardioprotectrices (USDA) & bioactifs Folic acid : 0 µg ; Choline, total : 15.4 mg ; Vitamin D (D2 + D3), International Units : 21 IU ; Folate, DFE : 36 µg ; Vitamin A, RAE : 198 µg ; Vitamin D3 (cholecalciferol) : 0.5 µg
Acides aminés fonctionnels (GABA, Proline USDA) Glutamic acid : 5.18 g ; Proline : 2.1 g ; Leucine : 1.92 g ; Lysine : 1.85 g ; Valine : 1.56 g ; Aspartic acid : 1.44 g • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Lactobacillus (genus)
Acides gras bioactifs (ALC, Oméga-3) & minéraux Cholestérol : 75 mg ; Fatty acids, total saturated : 18.7 g ; SFA 16:0 : 9.15 g ; Fatty acids, total monounsaturated : 7.78 g ; Sodium, Na : 1150 mg ; Iron, Fe : 0.31 mg ; Magnesium, Mg : 23 mg ; Phosphorus, P : 387 mg • Feta [en:feta], Taleggio [en:taleggio], Mozzarella di Bufala Campana [en:mozzarella-di-bufala-campana], Mozzarella [en:mozzarella], Gorgonzolas [en:gorgonzolas]
Extinction réelle du lactose & sucres (USDA) Fiber, total dietary : 0 g ; Eau : 42.4 g ; Total lipid (fat) : 28.7 g ; Carbohydrate, by difference : 2.34 g ; Total Sugars : 0.5 g
Collections de référence, autorité & synonymes Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Orla-Jensen 1919) Weiss et al. 1984 • Lactobacillus bulgaricus (Orla-Jensen 1919) Rogosa and Hansen 1971 (Approved Lists 1980) • Lactobacillus delbrueckii (SUBSP. BULGARICUS)
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:1585 • Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection)

🏛️ Collections mondiales (DSM / ATCC / CBS), Synonymies NCBI, Souches & Races FAO DAD-IS

Palier 4 • Institutionnel & Microbiologiste
Synonymes & Basionymes NCBI Lactobacillus bulgaricus (Orla-Jensen 1919) Rogosa and Hansen 1971 (Approved Lists 1980) • Lactobacillus delbrueckii (SUBSP. BULGARICUS)
🔬 Souches subordonnées et sous-espèces qualifiées dans Tyrodexia™ (7) :
🦠 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 2038 #353496 🦠 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842 = JCM 1002 #390333 🦠 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC BAA-365 #321956 🦠 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CNCM I-1519 #1042400 🦠 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CNCM I-1632 #1042399 🦠 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ND02 #767455 🦠 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus PB2003/044-T3-4 #784613

🧬 Génomique RefSeq, Biologie Structurale 3D (EBI SIFTS), Métagénomique (cFMD/FMBN) & PubMed

Palier 5 • Expert Absolu
Structures 3D EBI SIFTS / RCSB PDB PDB #1J49 (8 structures cristallographiques • CIF) — RCSB PDB 3D ↗
Assemblage Génomique NCBI RefSeq RefSeq: GCA_035757545.1 • Taille: 2.16959 Mb • GC: 49.5 % • Statut: Complete Genome • BioSample: SAMN10365364 • BioProject: PRJNA503586