Palier 1 • Découverte
🧀 FROMAGE
🔎 Preuve Officielle (en:cheese-core)
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Cheese core
Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • A cheese food product which is surrounded by a cheese rind.
🥛 Espèces laitières, Familles fromagères & Spécialités rattachées
Palier 2 • Fromager & Sommelier
📂 Familles et catégories parentes :
🌡️ Indicateurs Technologiques de Cuve, Rhéologie & Conduite de Cave
Palier 3 • Praticien & AffineurTypologie de pâte & croûte : A cheese food product which is surrounded by a cheese rind.
⚠️ Vigilance Clinique de Cave & Altérations Génériques (13)
Diagnostic différentiel des altérations potentielles, mécanismes biochimiques et prophylaxie de cave (Palier 3 — Praticien) :
⚠️ Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
⚠️ Putrescine
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Fentes internes horizontales (slits), gonflement lâche des sachets sous-vide, goût acide-amer et accumulation de tyramine et putrescine • Pâte spon…
⚠️ Agent du gonflement propionique indésirable et des fentes tardives en pâtes fermées
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Apparition anormale d'yeux ronds ou de fentes internes dans des fromages devant présenter une pâte aveugle/fermée, goût doux et sucré atypique
⚠️ Agent majeur de moisissure interne
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Preuve
Taches et veines feutrées vert-bleuté foncé sur la croûte ou dans les fissures des pâtes non persillées, goût puissant de méthylcétones et de moisi…
⚠️ Corticale bleue indésirable et de rancissement cétonique hors pâtes persillées
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Preuve
Taches et veines feutrées vert-bleuté foncé sur la croûte ou dans les fissures des pâtes non persillées, goût puissant de méthylcétones et de moisi…
⚠️ Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences de lactate de calcium et de tyramine
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Pâte courte et cassante, dépôts blancs crayeux de D/L-lactate de calcium en surface, amertume et accumulation de tyramine et de putrescine
⚠️ Agent majeur d'accumulation d'histamine, de goût piquant et d'ouverture secondaire
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Teneurs élevées en histamine (> 200 à 1000 mg/kg) provoquant un picotement lingual (goût poivré/piquant), yeux secondaires irréguliers ou fentes so…
⚠️ Agent NSLAB des taches blanches de cristaux de D
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Preuve
Efflorescences et dépôts blancs crayeux ou granuleux en surface et dans les fentes (souvent confondus par le consommateur avec des moisissures), pâ…
⚠️ L-lactate de calcium et de post-acidification
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Preuve
Efflorescences et dépôts blancs crayeux ou granuleux en surface et dans les fentes (souvent confondus par le consommateur avec des moisissures), pâ…
⚠️ Agent lactique non-starter (NSLAB) de fentes tardives et d'accumulation de tyramine
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Fentes internes horizontales (slits), gonflement lâche des sachets sous-vide, goût acide-amer et accumulation de tyramine et putrescine
⚠️ Agent hétérofermentaire de fentes précoces, de bombement sous-vide et de pâte filante
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Micro-fentes précoces (slits), poches de gaz sous film, texture visqueuse ou filante (ropiness) et note beurrée-vinaigrée excessive
⚠️ Agent de mammite subclinique et, en développement sauvage non maîtrisé, de rancissement cétonique et tyramine
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Croûte poisseuse orangée-brunâtre, goût de rance/savon et d'amertume, et accumulation de tyramine et de 2-phényléthylamine par les souches sauvages…
🦠 Microbiome NCBI 2026, Races Laitières FAO DAD-IS & Caséines A1/A2
Palier 4 • Microbiologiste & Institutionnel
🦠 Bos taurus
#9913
🦠 Bifidobacterium crudilactis
#327277
🦠 Bifidobacterium mongoliense
#518643
🦠 Bifidobacterium psychraerophilum
#218140
🦠 Cellulosimicrobium cellulans
#1710
🦠 Corynebacterium casei
#160386
🦠 Corynebacterium variabile
#1727
🦠 Enterobacter ludwigii
#299767
🦠 Enterococcus pseudoavium
#44007
🦠 Lacticaseibacillus paracasei
#1597
🦠 Lactiplantibacillus paraplantarum
#60520
🦠 Lactiplantibacillus plantarum
#1590
🦠 Lactobacillus delbrueckii
#1584
🦠 Lactobacillus helveticus
#1587
🦠 Lactococcus cremoris
#1359
🦠 Lactococcus lactis
#1358
🦠 Lactococcus petauri
#1940789
🦠 Latilactobacillus curvatus
#28038
🦠 Lentilactobacillus kefiri
#33962
🦠 Lentilactobacillus parabuchneri
#152331
🦠 Leuconostoc falkenbergense
#2766470
🦠 Leuconostoc fallax
#1251
🦠 Leuconostoc mesenteroides
#1245
🦠 Levilactobacillus brevis
#1580
🦠 Marinomonas foliarum
#491950
🦠 Pediococcus pentosaceus
#1255
🦠 Propionibacterium freudenreichii
#1744
🦠 Pseudoalteromonas prydzensis
#182141
🦠 Pseudolactococcus laudensis
#1494461
🦠 Psychroflexus halocasei
#908615
🦠 Staphylococcus xylosus
#1288
🦠 Streptococcus thermophilus
#1308
🦠 Vibrio casei
#673372
🦠 Vreelandella alkaliphila
#272774
🦠 Weissella paramesenteroides
#1249
🦠 Penicillium roqueforti
#5082