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Palier 1 • Identité NCBI 🦠 NCBI TAXID #1245 • SPECIES • Bacteria 🔎 Certificat NCBI #1245

Leuconostoc mesenteroides "Ascococcus mesenteroides" Tsenkovskii 1878

⚡ 9 pôle(s) d'Index-Experts™ actifs (routage O(1)) • 🧀 34 matrice(s) fromagère(s) reliée(s) • 🧊 22 structure(s) 3D RCSB PDB / EBI SIFTS

🌳 Filiation phylogénétique & Matrices fromagères associées

Palier 2 • Fromager & Sommelier

Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)

🧀 Fromages, matrices laitières et appellations reliés (34) :

🧀 Asiago 🧀 Asiago 🧀 Bleu bénédictin 🧀 Bleu d'Élizabeth 🧀 Caciocavallo 🧀 Cheese core 🧀 Fiore sardo 🧀 Fontal 🧀 Fontina 🧀 Fourme d'Ambert 🧀 Fromages à pâte fraîche 🧀 Fromages à pâte persillée 🧀 Goudas 🧀 Idiazabal 🧀 Kéfir 🧀 Lactosérum 🧀 Le Riopelle de l'Isle 🧀 Louis Cyr 🧀 Montasio 🧀 Monte veronese 🧀 Pecorino 🧀 Pouligny-Saint-Pierre 🧀 Provolone 🧀 Queso de la serena 🧀 Queso ibores 🧀 Rocamadour 🧀 Roqueforts 🧀 Roqueforts 🧀 Saint-Marcellin 🧀 Sainte-Maure de Touraine 🧀 Scamorza 🧀 Selles-sur-Cher 🧀 Tommes 🧀 Yaourts

INDEX-EXPERT™ #00 • Socle fromager Tyrodexia™ Palier 1

Index maître des ferments fromagers et affineurs

🔎 Preuve SQLite

Matrices fromagères & substrats associés	Roqueforts [en:roquefort-cheeses], Fourme d'Ambert [en:fourme-d-ambert-cheese-from-cow-s-milk], Asiago [en:asiago], Goudas [en:gouda], Le Riopelle de l'Isle [qc:le-riopelle-de-l-isle], Bleu d'Élizabeth [qc:bleu-d-elizabeth], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin], Louis Cyr [qc:louis-cyr]
Typologie de pâte & preuves technologiques	Ferment hétérofermentaire gazogène créant les micro-cavités et cheminées internes propices au mycélium de Penicillium roqueforti ; Création d'ouvertures fines et régulières dans le cylindre haut de Fourme lors de l'égouttage ; Formation des petites ouvertures irrégulières (occhiatura) caractéristiques de l'Asiago Fresco/Pressato • Bacteria • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Métabolites secondaires & collections de référence	GCA_000014445.1
Sources officielles & ouvrage de référence	TaxID:1245 • Tyrodexia Microbiota Authority (ref_liens_fromages_microbiote.csv) • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
EST %, G/S % des matrices fromagères	Taille: 2.07576 Mb • GC: 37.6586 % • "Ascococcus mesenteroides" Tsenkovskii 1878
Bactériophages prédateurs & littérature PubMed	Phages: Leuconostoc phage 1-A4, Leuconostoc phage LN25, Leuconostoc phage LN34, Leuconostoc phage P974, Leuconostoc phage phiLM0121_01, Leuconostoc phage phiLM0121_03 • PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎

INDEX-EXPERT™ #01 • Architecture Tyrodexia™ Palier 5

Synonymies et anciens noms (NCBI)

🔎 Preuve SQLite

Concordance de nomenclature (NCBI)	Leuconostoc mesenteroides ⟷ Ascococcus mesenteroides • Betacoccus arabinosaceus
Synonymes & basionymes historiques	Bacteria
Autorité taxonomique & souches de référence	"Ascococcus mesenteroides" Tsenkovskii 1878
Sources officielles & ouvrage de référence	TaxID:1245 • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
Filiation & justification phylogénomique	Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Références taxonomiques PubMed	PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎

INDEX-EXPERT™ #02 • Architecture Tyrodexia™ Palier 2

Origines et habitacles écologiques

🔎 Preuve SQLite

Biotope fromager, terroirs & substrats d'isolement	Asiago [en:asiago], Fontina [en:fontina], Montasio [it:montasio], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Idiazabal [es:idiazabal], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Rocamadour [en:rocamadour], Fiore sardo [it:fiore-sardo] • Italie ; France ; Espagne — Alava — Guipuscoa ; France — Roquefort-sur-Soulzon ; France — Lot
Souches déposées & collections de référence	Microbiote fromager caractérisé (28 éch.) ; Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) ; Microbiote fromager caractérisé (4 éch.)
EST %, G/S % des matrices colonisées	Asiago (EST 33.2 %, G/S 18.07 %) ; Fontina (EST 62.1 %, G/S 50.08 %) ; Montasio (EST 33.2 %, G/S 18.07 %) ; Louis Cyr (EST 33.1 %, G/S 45.02 %) • Bacteria
Sources officielles & ouvrage de référence	TaxID:1245 • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
Écologie & références PubMed	PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎

INDEX-EXPERT™ #03 • Architecture Tyrodexia™ Palier 2

Textures de pâte et rhéologie

🔎 Preuve SQLite

Typologie de pâte/croûte & matrices reliées	Cheese core (A cheese food product which is surrounded by a cheese rind.) • Asiago [en:asiago], Fontina [en:fontina], Montasio [it:montasio], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Idiazabal [es:idiazabal], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses] • Microbiote fromager caractérisé (28 éch.) ; Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) ; Microbiote fromager caractérisé (4 éch.)
Profil protéolytique, acides aminés (USDA) & métabolites	Glutamic acid : 2.21 g ; Proline : 1.6 g ; Leucine : 0.784 g ; Aspartic acid : 0.666 g • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Extrait sec (EST %), G/S %, ratio Ca/P & minéralisation	Asiago (EST 33.2 %, G/S 18.07 %) ; Fontina (EST 62.1 %, G/S 50.08 %) ; Montasio (EST 33.2 %, G/S 18.07 %) ; Louis Cyr (EST 33.1 %, G/S 45.02 %) • Iron, Fe : 0.52 mg ; Magnesium, Mg : 21 mg ; Phosphorus, P : 126 mg ; Sodium, Na : 371 mg
Sources officielles & ouvrage de référence	TaxID:1245 • Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection)
Références rhéologiques PubMed	PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎

INDEX-EXPERT™ #04 • Architecture Tyrodexia™ Palier 1

Familles de fromages et technologies

🔎 Preuve SQLite

Famille technologique & appellations associées	Fromages italiens ; Fromages de vache ; Fromages de Suisse ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages de brebis • Asiago [en:asiago], Fontina [en:fontina], Montasio [it:montasio], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Idiazabal [es:idiazabal], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Rocamadour [en:rocamadour], Fiore sardo [it:fiore-sardo]
Diagramme de pâte, croûte & fonction technologique	Cheese core (A cheese food product which is surrounded by a cheese rind.) • Microbiote fromager caractérisé (28 éch.) ; Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) ; Microbiote fromager caractérisé (4 éch.) • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Sources officielles & ouvrage de référence	TaxID:1245 • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
Extrait sec (EST %) & Gras sur sec (G/S %) des matrices	Asiago (EST 33.2 %, G/S 18.07 %) ; Fontina (EST 62.1 %, G/S 50.08 %) ; Montasio (EST 33.2 %, G/S 18.07 %) ; Louis Cyr (EST 33.1 %, G/S 45.02 %) • Bacteria
Fromages emblématiques (AOP / Caseus) & études PubMed	Asiago (Appellation d'origine protégée) ; Fontina (Appellation d'origine protégée) ; Montasio (Appellation d'origine protégée) ; Louis Cyr (Appellation d'origine protégée) • PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎

INDEX-EXPERT™ #05 • Architecture Tyrodexia™ Palier 3

Marqueurs technologiques (pH et gaz)

🔎 Preuve SQLite

Substrats glucidiques, lactose résiduel (USDA) & métabolites	Protein : 7.96 g ; Ash : 1.63 g ; Lactose : 1.91 g ; Fiber, total dietary : 1.4 g • Asiago [en:asiago], Fontina [en:fontina], Montasio [it:montasio], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Idiazabal [es:idiazabal], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses]
Rôle métabolique & composés caractérisés	Microbiote fromager caractérisé (28 éch.) ; Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) ; Microbiote fromager caractérisé (4 éch.) • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Égouttage, humidité, salage (USDA) & matrices reliées	Asiago (EST 33.2 %, NaCl 0.94 g/100g) ; Fontina (EST 62.1 %, NaCl 2.03 g/100g) ; Montasio (EST 33.2 %, NaCl 0.94 g/100g) ; Louis Cyr (EST 33.1 %, NaCl 1.25 g/100g) • Asiago [en:asiago], Fontina [en:fontina], Montasio [it:montasio], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Idiazabal [es:idiazabal], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses]
Sources officielles & ouvrage de référence	TaxID:1245 • Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection)
Surveillance phagique en cuve & références PubMed	Phages: Leuconostoc phage 1-A4 (TaxID:745088), Leuconostoc phage LN25 (TaxID:1262518), Leuconostoc phage LN34 (TaxID:1262519), Leuconostoc phage P974 (TaxID:2662300), Leuconostoc phage phiLM0121_01 (TaxID:3420841) • PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎

INDEX-EXPERT™ #08 • Architecture Tyrodexia™ Palier 4

Pathogènes et bioprotection

🔎 Preuve SQLite

Bactériocines (NPClassifier) & cibles sanitaires	Microbiote fromager caractérisé (28 éch.) ; Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) ; Microbiote fromager caractérisé (4 éch.) • Bacteria
Substrats d'isolement & matrices fromagères reliées	Asiago [en:asiago], Fontina [en:fontina], Montasio [it:montasio], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Idiazabal [es:idiazabal], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Rocamadour [en:rocamadour], Fiore sardo [it:fiore-sardo] • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Barrières physico-chimiques (EST, humidité, NaCl USDA)	Asiago (EST 33.2 %, MNA 71.06 %, NaCl 0.94 g/100g) ; Fontina (EST 62.1 %, MNA 55.01 %, NaCl 2.03 g/100g) ; Montasio (EST 33.2 %, MNA 71.06 %, NaCl 0.94 g/100g) ; Louis Cyr (EST 33.1 %, MNA 78.61 %, NaCl 1.25 g/100g) • "Ascococcus mesenteroides" Tsenkovskii 1878 • Ascococcus mesenteroides • Betacoccus arabinosaceus
Sources officielles & ouvrage de référence	TaxID:1245 • Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection)
Prophylaxie & références PubMed	PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎

INDEX-EXPERT™ #10 • Architecture Tyrodexia™ Palier 1

Terroirs et appellations protégées

🔎 Preuve SQLite

Fromages reliés & bassins laitiers d'origine	Asiago [en:asiago], Fontina [en:fontina], Montasio [it:montasio], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Idiazabal [es:idiazabal], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses], Rocamadour [en:rocamadour], Fiore sardo [it:fiore-sardo] • Italie ; France ; Espagne — Alava — Guipuscoa ; France — Roquefort-sur-Soulzon ; France — Lot
Appellations officielles (AOP/DOP/IGP) & croûtes	Asiago (Appellation d'origine protégée) ; Fontina (Appellation d'origine protégée) ; Montasio (Appellation d'origine protégée) ; Louis Cyr (Appellation d'origine protégée) ; Idiazabal (Appellation d'origine protégée) • Cheese core (A cheese food product which is surrounded by a cheese rind.) • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Fromageries de terroir & palmarès officiels	"Ascococcus mesenteroides" Tsenkovskii 1878
Sources officielles & ouvrage de référence	TaxID:1245 • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
Collections de référence, BioSample & BioProject	SAMN41804183 • PRJNA1096733
Audit de terroir & références PubMed	PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎

INDEX-EXPERT™ #14 • Science du lait & santé Tyrodexia™ Palier 4

Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique

🔎 Preuve SQLite

Vitamines cardioprotectrices (USDA) & bioactifs	Vitamin A, IU : 496 IU ; Retinol : 40 µg ; Vitamin A, RAE : 58 µg ; Carotene, beta : 218 µg ; Carotene, alpha : 0 µg ; Cryptoxanthin, beta : 0 µg
Acides aminés fonctionnels (GABA, Proline USDA)	Glutamic acid : 2.21 g ; Proline : 1.6 g ; Leucine : 0.784 g ; Aspartic acid : 0.666 g ; Lysine : 0.598 g ; Serine : 0.46 g • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Acides gras bioactifs (ALC, Oméga-3) & minéraux	Cholestérol : 30 mg ; Fatty acids, total saturated : 2.82 g ; Fatty acids, total monounsaturated : 1.92 g ; MUFA 18:1 : 1.78 g ; Iron, Fe : 0.52 mg ; Magnesium, Mg : 21 mg ; Phosphorus, P : 126 mg ; Sodium, Na : 371 mg • Asiago [en:asiago], Fontina [en:fontina], Montasio [it:montasio], Louis Cyr [qc:louis-cyr], Idiazabal [es:idiazabal], Roqueforts / Roquefort cheeses [en:roquefort-cheeses]
Extinction réelle du lactose & sucres (USDA)	Fiber, total dietary : 1.4 g ; Total lipid (fat) : 6 g ; Carbohydrate, by difference : 17.6 g ; Énergie : 156 kcal ; Glucose : 1.18 g
Collections de référence, autorité & synonymes	"Ascococcus mesenteroides" Tsenkovskii 1878 • Ascococcus mesenteroides • Betacoccus arabinosaceus
Littérature scientifique PubMed	PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎
Sources officielles & ouvrage de référence	TaxID:1245 • Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection)

⚠️ Vigilance Clinique de Cave & Altérations Génériques (1)

Diagnostic différentiel des altérations potentielles, mécanismes biochimiques et prophylaxie de cave (Palier 3 — Praticien) :

⚠️ Agent hétérofermentaire de fentes précoces, de bombement sous-vide et de pâte filante

DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve

Micro-fentes précoces (slits), poches de gaz sous film, texture visqueuse ou filante (ropiness) et note beurrée-vinaigrée excessive

Consulter la fiche clinique 360° →

🏛️ Collections mondiales (DSM / ATCC / CBS), Synonymies NCBI, Souches & Races FAO DAD-IS

Palier 4 • Institutionnel & Microbiologiste

Synonymes & Basionymes NCBI	Ascococcus mesenteroides • Betacoccus arabinosaceus

🔬 Souches subordonnées et sous-espèces qualifiées dans Tyrodexia™ (12) :

🧬 Génomique RefSeq, Biologie Structurale 3D (EBI SIFTS), Métagénomique (cFMD/FMBN) & PubMed

Palier 5 • Expert Absolu

Structures 3D EBI SIFTS / RCSB PDB	PDB #1DPG (22 structures cristallographiques • CIF) — RCSB PDB 3D ↗
Assemblage Génomique NCBI RefSeq	RefSeq: GCA_000014445.1 • Taille: 2.07576 Mb • GC: 37.6586 % • Statut: Complete Genome • BioSample: SAMN41804183 • BioProject: PRJNA1096733
Littérature primaire PubMed / DOI	PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎

📊 Détections métagénomiques quantitatives (SegataLab/cFMD Cell 2024 & FoodMicrobionet) :

Organisme d'autorité
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