Palier 1 • Découverte
🧀 FROMAGE
🔎 Preuve Officielle (it:fiore-sardo)
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Fiore sardo
Brebis (Ovis aries, TaxID:9940) • Italie • Appellation d'origine protégée
🌍 Italie
🏅 Appellation d'origine protégée
🍷 Accords gastronomiques & Alliances sensorielles (FlavorGraph)
✨ Lasagna Noodle
✨ Manicotti
✨ Pepperoni
✨ Crushed Tomato
✨ Tomato Paste
✨ Ground Beef
✨ Bacon Bit
🥛 Espèces laitières, Familles fromagères & Spécialités rattachées
Palier 2 • Fromager & Sommelier
📂 Familles et catégories parentes :
🌡️ Indicateurs Technologiques de Cuve, Rhéologie & Conduite de Cave
Palier 3 • Praticien & Affineur33.2 %
Extrait Sec Total (EST)
18.07 %
Gras sur Sec (G/S)
71.06 %
Humidité Dégraissée (MNA)
1.07
Ratio Minéral Ca / P
0.94 g
Sel NaCl estimé / 100 g
⚠️ Vigilance Clinique de Cave & Altérations Génériques (10)
Diagnostic différentiel des altérations potentielles, mécanismes biochimiques et prophylaxie de cave (Palier 3 — Praticien) :
⚠️ Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
⚠️ Agent du défaut de coloration bleue
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Preuve
Taches et marbrures bleu roi, bleu-vert ou jaune-vert fluorescent à la surface du fromage et dans le liquide de couverture, glaire et amertume
⚠️ Fluorescente des pâtes fraîches et filées
DEFAUT_PIGMENTAIRE_TACHES🔎 Preuve
Taches et marbrures bleu roi, bleu-vert ou jaune-vert fluorescent à la surface du fromage et dans le liquide de couverture, glaire et amertume
⚠️ Agent majeur d'accumulation d'histamine, de goût piquant et d'ouverture secondaire
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Teneurs élevées en histamine (> 200 à 1000 mg/kg) provoquant un picotement lingual (goût poivré/piquant), yeux secondaires irréguliers ou fentes so…
⚠️ Agent pathogène STEC
PATHOGENE_REGLEMENTAIRE_STRICT🔎 Preuve
Aucun défaut sensoriel systématique aux faibles doses infectieuses ; risque de syndrome hémolytique et urémique (SHU) lié aux sérogroupes O157, O26…
⚠️ VTEC (producteur de shigatoxines)
PATHOGENE_REGLEMENTAIRE_STRICT🔎 Preuve
Aucun défaut sensoriel systématique aux faibles doses infectieuses ; risque de syndrome hémolytique et urémique (SHU) lié aux sérogroupes O157, O26…
⚠️ Agent hétérofermentaire de fentes précoces, de bombement sous-vide et de pâte filante
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Micro-fentes précoces (slits), poches de gaz sous film, texture visqueuse ou filante (ropiness) et note beurrée-vinaigrée excessive
⚠️ Agent de mammite environnementale bovine
ALTERATION_TECHNOLOGIQUE_CUVE🔎 Preuve
Allongement du temps de prise à la présure, coagulum mou et friable, pertes élevées de protéines et de matière grasse dans le lactosérum et amertume
⚠️ Ovine
ALTERATION_TECHNOLOGIQUE_CUVE🔎 Preuve
Allongement du temps de prise à la présure, coagulum mou et friable, pertes élevées de protéines et de matière grasse dans le lactosérum et amertume
⚠️ Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de fentes tardives et d'amines biogènes
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Fentes internes (slits), gonflement des emballages sous-vide, saveur acide-piquante et accumulation conjointe de tyramine et de putrescine
🦠 Microbiome NCBI 2026, Races Laitières FAO DAD-IS & Caséines A1/A2
Palier 4 • Microbiologiste & Institutionnel
🦠 Ovis aries
#9940
🦠 Ovis aries
#9940
🦠 Escherichia coli
#562
🦠 Lacticaseibacillus paracasei
#1597
🦠 Lactiplantibacillus plantarum
#1590
🦠 Lactobacillus delbrueckii
#1584
🦠 Lactococcus cremoris
#1359
🦠 Lactococcus lactis
#1358
🦠 Lentilactobacillus dabitei
#2831523
🦠 Lentilactobacillus parabuchneri
#152331
🦠 Leuconostoc falkenbergense
#2766470
🦠 Leuconostoc mesenteroides
#1245
🦠 Levilactobacillus brevis
#1580
🦠 Pseudomonas fluorescens
#294
🦠 Streptococcus parauberis
#1348
🦠 Streptococcus thermophilus
#1308
Palier 5 • Expert Absolu
🔎 USDA FDC #169036
🧬 Profil Biochimique USDA (Aminogramme 18 AA, Acides Gras, Vitamines) & Volatilome
🔬 Aminogramme (18 Acides Aminés) (18)
| Glutamic acid USDA Nutrient #515 | 2.21 g |
|---|---|
| Proline USDA Nutrient #517 | 1.6 g |
| Leucine USDA Nutrient #504 | 0.784 g |
| Aspartic acid USDA Nutrient #514 | 0.666 g |
| Lysine USDA Nutrient #505 | 0.598 g |
| Serine USDA Nutrient #518 | 0.46 g |
| Valine USDA Nutrient #510 | 0.451 g |
| Phenylalanine USDA Nutrient #508 | 0.411 g |
| Isoleucine USDA Nutrient #503 | 0.382 g |
| Threonine USDA Nutrient #502 | 0.333 g |
| Arginine USDA Nutrient #511 | 0.323 g |
| Alanine USDA Nutrient #513 | 0.313 g |
| Tyrosine USDA Nutrient #509 | 0.264 g |
| Glycine USDA Nutrient #516 | 0.215 g |
| Methionine USDA Nutrient #506 | 0.186 g |
| Histidine USDA Nutrient #512 | 0.186 g |
| Cystine USDA Nutrient #507 | 0.137 g |
| Tryptophan USDA Nutrient #501 | 0.117 g |
🔬 Acides Gras & Lipides (42)
| Fatty acids, total saturated USDA Nutrient #606 | 2.82 g |
|---|---|
| Fatty acids, total monounsaturated USDA Nutrient #645 | 1.92 g |
| MUFA 18:1 USDA Nutrient #617 | 1.78 g |
| MUFA 18:1 c USDA Nutrient #674 | 1.68 g |
| SFA 16:0 USDA Nutrient #613 | 1.36 g |
| Fatty acids, total polyunsaturated USDA Nutrient #646 | 0.47 g |
| SFA 18:0 USDA Nutrient #614 | 0.467 g |
| SFA 14:0 USDA Nutrient #612 | 0.421 g |
| PUFA 18:2 USDA Nutrient #618 | 0.397 g |
| PUFA 18:2 n-6 c,c USDA Nutrient #675 | 0.343 g |
| Fatty acids, total trans USDA Nutrient #605 | 0.141 g |
| SFA 12:0 USDA Nutrient #611 | 0.131 g |
| SFA 10:0 USDA Nutrient #610 | 0.131 g |
| Fatty acids, total trans-monoenoic USDA Nutrient #693 | 0.114 g |
| TFA 18:1 t USDA Nutrient #663 | 0.098 g |
| SFA 4:0 USDA Nutrient #607 | 0.088 g |
| MUFA 16:1 USDA Nutrient #626 | 0.086 g |
| SFA 6:0 USDA Nutrient #608 | 0.071 g |
🔬 Vitamines & Cofacteurs (15)
| Lycopene USDA Nutrient #337 | 2400 µg |
|---|---|
| Niacin USDA Nutrient #406 | 0.903 mg |
| Vitamin E (alpha-tocopherol) USDA Nutrient #323 | 0.49 mg |
| Pantothenic acid USDA Nutrient #410 | 0.46 mg |
| Carotene, beta USDA Nutrient #321 | 218 µg |
| Riboflavin USDA Nutrient #405 | 0.17 mg |
| Tocopherol, gamma USDA Nutrient #342 | 0.11 mg |
| Tocotrienol, beta USDA Nutrient #345 | 0.1 mg |
| Lutein + zeaxanthin USDA Nutrient #338 | 98 µg |
| Vitamin B-6 USDA Nutrient #415 | 0.09 mg |
| Vitamin A, RAE USDA Nutrient #320 | 58 µg |
| Thiamin USDA Nutrient #404 | 0.053 mg |
| Retinol USDA Nutrient #319 | 40 µg |
| Folate, total USDA Nutrient #417 | 11 µg |
| Vitamin B-12 USDA Nutrient #418 | 0.4 µg |
🔬 Minéraux & Oligo-éléments (10)
| Sodium (Na) USDA Nutrient #307 | 371 mg |
|---|---|
| Potassium (K) USDA Nutrient #306 | 195 mg |
| Calcium (Ca) USDA Nutrient #301 | 135 mg |
| Phosphore (P) USDA Nutrient #305 | 126 mg |
| Magnésium (Mg) USDA Nutrient #304 | 21 mg |
| Zinc (Zn) USDA Nutrient #309 | 0.81 mg |
| Fer (Fe) USDA Nutrient #303 | 0.52 mg |
| Manganèse (Mn) USDA Nutrient #315 | 0.183 mg |
| Cuivre (Cu) USDA Nutrient #312 | 0.09 mg |
| Sélénium (Se) USDA Nutrient #317 | 22 µg |
🔬 Macro-paramètres (100 g) (10)
| Eau USDA Nutrient #255 | 66.8 g |
|---|---|
| Carbohydrate, by difference USDA Nutrient #205 | 17.6 g |
| Protéines USDA Nutrient #203 | 7.96 g |
| Total lipid (fat) USDA Nutrient #204 | 6 g |
| Total Sugars USDA Nutrient #269 | 4.15 g |
| Lactose USDA Nutrient #213 | 1.91 g |
| Ash USDA Nutrient #207 | 1.63 g |
| Fiber, total dietary USDA Nutrient #291 | 1.4 g |
| Glucose USDA Nutrient #211 | 1.18 g |
| Énergie USDA Nutrient #208 | 156 kcal |