STANDARD V14.4 • ROUTAGE O(1) Architecture relationnelle 24 pôles & 17 Index-Experts™ synchronisés avec la taxonomie NCBI 2026, EBI SIFTS 3D et cFMD/FMBN.
TYRODEXIA™ & NCBI 2026
Grand dictionnaire du microbiome des fromages
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Palier 1 • Identité NCBI 🦠 NCBI TAXID #33965 • SUBSPECIES • Bacteria 🔎 Certificat NCBI #33965
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Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris "Betacoccus cremoris (X form)" Knudsen and Sorensen 1929

⚡ 9 pôle(s) d'Index-Experts™ actifs (routage O(1))  •  🧀 38 matrice(s) fromagère(s) reliée(s)  •  🧊 22 structure(s) 3D RCSB PDB / EBI SIFTS

🌳 Filiation phylogénétique & Matrices fromagères associées

Palier 2 • Fromager & Sommelier
Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
🧀 Fromages, matrices laitières et appellations reliés (38) :
🧀 Asiago 🧀 Asiago 🧀 Bleu bénédictin 🧀 Bleu bénédictin 🧀 Bleu d'Élizabeth 🧀 Caciocavallo 🧀 Cheese core 🧀 Fiore sardo 🧀 Fontal 🧀 Fontina 🧀 Fourme d'Ambert 🧀 Fromages à pâte fraîche 🧀 Fromages à pâte persillée 🧀 Goudas 🧀 Goudas 🧀 Idiazabal 🧀 Kéfir 🧀 Lactosérum 🧀 Le Riopelle de l'Isle 🧀 Le Riopelle de l'Isle 🧀 Louis Cyr 🧀 Louis Cyr 🧀 Montasio 🧀 Monte veronese 🧀 Pecorino 🧀 Pouligny-Saint-Pierre 🧀 Provolone 🧀 Queso de la serena 🧀 Queso ibores 🧀 Rocamadour 🧀 Roqueforts 🧀 Roqueforts 🧀 Saint-Marcellin 🧀 Sainte-Maure de Touraine 🧀 Scamorza 🧀 Selles-sur-Cher
INDEX-EXPERT™ #00 • Socle fromager Tyrodexia™ Palier 1

Index maître des ferments fromagers et affineurs

🔎 Preuve SQLite
Matrices fromagères & substrats associés Goudas [en:gouda], Le Riopelle de l'Isle [qc:le-riopelle-de-l-isle], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin], Louis Cyr [qc:louis-cyr]
Typologie de pâte & preuves technologiques Fermentation du citrate produisant le diacétyle (arôme de beurre frais) et les petits yeux ronds épars du Gouda ; Biosynthèse intense de diacétyle et d'acétoïne exaltant la richesse lipidique de la crème insulaire ; Production de CO2 ménageant les fissures internes du caillé avant le piquage aux aiguilles • Bacteria • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Métabolites secondaires & collections de référence GCA_007992255.1
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:33965 • Tyrodexia Microbiota Authority (ref_liens_fromages_microbiote.csv) • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
EST %, G/S % des matrices fromagères Taille: 1.62929 Mb • GC: 37.9 % • "Betacoccus cremoris (X form)" Knudsen and Sorensen 1929
Bactériophages prédateurs & littérature PubMed Phages: Leuconostoc phage 1-A4, Leuconostoc phage LN25, Leuconostoc phage LN34, Leuconostoc phage P974, Leuconostoc phage phiLM0121_01, Leuconostoc phage phiLM0121_03 • PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎 • Garvie, E.I. \"The genus Leuconostoc and its nomenclature.\" J. Dairy Res. (1960) 27:283-292. [No PubMed record available.]
INDEX-EXPERT™ #01 • Architecture Tyrodexia™ Palier 5

Synonymies et anciens noms (NCBI)

🔎 Preuve SQLite
Concordance de nomenclature (NCBI) Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ⟷ Betacoccus cremoris (X form) • Leuconostoc cremoris • Leuconostoc mesenteroides cremoris • Leuconostoc mesenteroides (subsp. cremoris)
Synonymes & basionymes historiques Bacteria
Autorité taxonomique & souches de référence "Betacoccus cremoris (X form)" Knudsen and Sorensen 1929
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:33965 • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
Filiation & justification phylogénomique Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Références taxonomiques PubMed PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎 • Garvie, E.I. \"The genus Leuconostoc and its nomenclature.\" J. Dairy Res. (1960) 27:283-292. [No PubMed record available.]
INDEX-EXPERT™ #02 • Architecture Tyrodexia™ Palier 2

Origines et habitacles écologiques

🔎 Preuve SQLite
Biotope fromager, terroirs & substrats d'isolement Louis Cyr [qc:louis-cyr], Goudas / Gouda [en:gouda], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin], Le Riopelle de l'Isle [qc:le-riopelle-de-l-isle] • France
Souches déposées & collections de référence Synthèse de diacétyle et formation des petites ouvertures rondes dans la pâte ferme orangée ; Fermentation du citrate produisant le diacétyle (arôme de beurre frais) et les petits yeux ronds épars du Gouda ; Production de CO2 ménageant les fissures internes du caillé avant le piquage aux aiguilles
EST %, G/S % des matrices colonisées Louis Cyr (EST 33.1 %, G/S 45.02 %) ; Goudas (EST 83.3 %, G/S 94.0 %) ; Bleu bénédictin (EST 25.5 %, G/S 6.67 %) ; Le Riopelle de l'Isle (EST 33.1 %, G/S 45.02 %) • Bacteria
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:33965 • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
Écologie & références PubMed PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎 • Garvie, E.I. \"The genus Leuconostoc and its nomenclature.\" J. Dairy Res. (1960) 27:283-292. [No PubMed record available.]
INDEX-EXPERT™ #03 • Architecture Tyrodexia™ Palier 2

Textures de pâte et rhéologie

🔎 Preuve SQLite
Typologie de pâte/croûte & matrices reliées Louis Cyr [qc:louis-cyr], Goudas / Gouda [en:gouda], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin], Le Riopelle de l'Isle [qc:le-riopelle-de-l-isle] • Synthèse de diacétyle et formation des petites ouvertures rondes dans la pâte ferme orangée ; Fermentation du citrate produisant le diacétyle (arôme de beurre frais) et les petits yeux ronds épars du Gouda ; Production de CO2 ménageant les fissures internes du caillé avant le piquage aux aiguilles
Profil protéolytique, acides aminés (USDA) & métabolites Glutamic acid : 2.21 g ; Proline : 1.02 g ; Leucine : 0.902 g ; Lysine : 0.772 g • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Extrait sec (EST %), G/S %, ratio Ca/P & minéralisation Louis Cyr (EST 33.1 %, G/S 45.02 %) ; Goudas (EST 83.3 %, G/S 94.0 %) ; Bleu bénédictin (EST 25.5 %, G/S 6.67 %) ; Le Riopelle de l'Isle (EST 33.1 %, G/S 45.02 %) • Calcium, Ca : 311 mg ; Potassium, K : 142 mg ; Zinc, Zn : 1.26 mg ; Iron, Fe : 0.35 mg
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:33965 • Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection)
Références rhéologiques PubMed PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎 • Garvie, E.I. \"The genus Leuconostoc and its nomenclature.\" J. Dairy Res. (1960) 27:283-292. [No PubMed record available.]
INDEX-EXPERT™ #04 • Architecture Tyrodexia™ Palier 1

Familles de fromages et technologies

🔎 Preuve SQLite
Famille technologique & appellations associées Fromages de Suisse ; Fromages de vache ; Fromages à pâte pressée non cuite ; Fromages à tartiner ; en:chocolate-desserts • Louis Cyr [qc:louis-cyr], Goudas / Gouda [en:gouda], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin], Le Riopelle de l'Isle [qc:le-riopelle-de-l-isle]
Diagramme de pâte, croûte & fonction technologique Synthèse de diacétyle et formation des petites ouvertures rondes dans la pâte ferme orangée ; Fermentation du citrate produisant le diacétyle (arôme de beurre frais) et les petits yeux ronds épars du Gouda ; Production de CO2 ménageant les fissures internes du caillé avant le piquage aux aiguilles • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:33965 • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
Extrait sec (EST %) & Gras sur sec (G/S %) des matrices Louis Cyr (EST 33.1 %, G/S 45.02 %) ; Goudas (EST 83.3 %, G/S 94.0 %) ; Bleu bénédictin (EST 25.5 %, G/S 6.67 %) ; Le Riopelle de l'Isle (EST 33.1 %, G/S 45.02 %) • Bacteria
Fromages emblématiques (AOP / Caseus) & études PubMed Louis Cyr (Appellation d'origine protégée) • PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎 • Garvie, E.I. \"The genus Leuconostoc and its nomenclature.\" J. Dairy Res. (1960) 27:283-292. [No PubMed record available.]
INDEX-EXPERT™ #05 • Architecture Tyrodexia™ Palier 3

Marqueurs technologiques (pH et gaz)

🔎 Preuve SQLite
Substrats glucidiques, lactose résiduel (USDA) & métabolites Maltose : 0.05 g ; Lactose : 0.07 g ; Total Sugars : 0.19 g ; Énergie : 197 kcal • Louis Cyr [qc:louis-cyr], Goudas / Gouda [en:gouda], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin], Le Riopelle de l'Isle [qc:le-riopelle-de-l-isle]
Rôle métabolique & composés caractérisés Synthèse de diacétyle et formation des petites ouvertures rondes dans la pâte ferme orangée ; Fermentation du citrate produisant le diacétyle (arôme de beurre frais) et les petits yeux ronds épars du Gouda ; Production de CO2 ménageant les fissures internes du caillé avant le piquage aux aiguilles • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Égouttage, humidité, salage (USDA) & matrices reliées Louis Cyr (EST 33.1 %, NaCl 1.25 g/100g) ; Goudas (EST 83.3 %, NaCl 1.48 g/100g) ; Bleu bénédictin (EST 25.5 %, NaCl 0.75 g/100g) ; Le Riopelle de l'Isle (EST 33.1 %, NaCl 1.25 g/100g) • Louis Cyr [qc:louis-cyr], Goudas / Gouda [en:gouda], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin], Le Riopelle de l'Isle [qc:le-riopelle-de-l-isle]
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:33965 • Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection)
Surveillance phagique en cuve & références PubMed PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎 • Garvie, E.I. \"The genus Leuconostoc and its nomenclature.\" J. Dairy Res. (1960) 27:283-292. [No PubMed record available.]
INDEX-EXPERT™ #08 • Architecture Tyrodexia™ Palier 4

Pathogènes et bioprotection

🔎 Preuve SQLite
Bactériocines (NPClassifier) & cibles sanitaires Synthèse de diacétyle et formation des petites ouvertures rondes dans la pâte ferme orangée ; Fermentation du citrate produisant le diacétyle (arôme de beurre frais) et les petits yeux ronds épars du Gouda ; Production de CO2 ménageant les fissures internes du caillé avant le piquage aux aiguilles • Bacteria
Substrats d'isolement & matrices fromagères reliées Louis Cyr [qc:louis-cyr], Goudas / Gouda [en:gouda], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin], Le Riopelle de l'Isle [qc:le-riopelle-de-l-isle] • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Barrières physico-chimiques (EST, humidité, NaCl USDA) Louis Cyr (EST 33.1 %, MNA 78.61 %, NaCl 1.25 g/100g) ; Goudas (EST 83.3 %, MNA 76.96 %, NaCl 1.48 g/100g) ; Bleu bénédictin (EST 25.5 %, MNA 75.79 %, NaCl 0.75 g/100g) ; Le Riopelle de l'Isle (EST 33.1 %, MNA 78.61 %, NaCl 1.25 g/100g) • "Betacoccus cremoris (X form)" Knudsen and Sorensen 1929 • Betacoccus cremoris (X form) • Leuconostoc cremoris • Leuconostoc mesenteroides cremoris • Leuconostoc mesenteroides (subsp. cremoris)
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:33965 • Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection)
Prophylaxie & références PubMed PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎 • Garvie, E.I. \"The genus Leuconostoc and its nomenclature.\" J. Dairy Res. (1960) 27:283-292. [No PubMed record available.]
INDEX-EXPERT™ #10 • Architecture Tyrodexia™ Palier 1

Terroirs et appellations protégées

🔎 Preuve SQLite
Fromages reliés & bassins laitiers d'origine Louis Cyr [qc:louis-cyr], Goudas / Gouda [en:gouda], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin], Le Riopelle de l'Isle [qc:le-riopelle-de-l-isle] • France
Appellations officielles (AOP/DOP/IGP) & croûtes Louis Cyr (Appellation d'origine protégée) • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Fromageries de terroir & palmarès officiels "Betacoccus cremoris (X form)" Knudsen and Sorensen 1929
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:33965 • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage)
Collections de référence, BioSample & BioProject SAMN05981475 • PRJNA352459
Audit de terroir & références PubMed PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎 • Garvie, E.I. \"The genus Leuconostoc and its nomenclature.\" J. Dairy Res. (1960) 27:283-292. [No PubMed record available.]
INDEX-EXPERT™ #14 • Science du lait & santé Tyrodexia™ Palier 4

Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique

🔎 Preuve SQLite
Vitamines cardioprotectrices (USDA) & bioactifs Vitamin B-12, added : 0 µg ; Lycopene : 0 µg ; Folic acid : 2 µg ; Folate, food : 8 µg ; Choline, total : 5.1 mg ; Folate, DFE : 11 µg
Acides aminés fonctionnels (GABA, Proline USDA) Glutamic acid : 2.21 g ; Proline : 1.02 g ; Leucine : 0.902 g ; Lysine : 0.772 g ; Aspartic acid : 0.628 g ; Valine : 0.627 g • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Leuconostoc (genus)
Acides gras bioactifs (ALC, Oméga-3) & minéraux Cholestérol : 38 mg ; Phytosterols : 11 mg ; Fatty acids, total saturated : 8.03 g ; Fatty acids, total monounsaturated : 4.74 g ; Calcium, Ca : 311 mg ; Potassium, K : 142 mg ; Zinc, Zn : 1.26 mg ; Iron, Fe : 0.35 mg • Louis Cyr [qc:louis-cyr], Goudas / Gouda [en:gouda], Bleu bénédictin [qc:bleu-benedictin], Le Riopelle de l'Isle [qc:le-riopelle-de-l-isle]
Extinction réelle du lactose & sucres (USDA) Énergie : 197 kcal ; Eau : 66.9 g ; Total lipid (fat) : 14.9 g ; Carbohydrate, by difference : 5.48 g ; Protein : 10.3 g
Collections de référence, autorité & synonymes "Betacoccus cremoris (X form)" Knudsen and Sorensen 1929 • Betacoccus cremoris (X form) • Leuconostoc cremoris • Leuconostoc mesenteroides cremoris • Leuconostoc mesenteroides (subsp. cremoris)
Littérature scientifique PubMed PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎 • Garvie, E.I. \"The genus Leuconostoc and its nomenclature.\" J. Dairy Res. (1960) 27:283-292. [No PubMed record available.]
Sources officielles & ouvrage de référence TaxID:33965 • Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection)

🏛️ Collections mondiales (DSM / ATCC / CBS), Synonymies NCBI, Souches & Races FAO DAD-IS

Palier 4 • Institutionnel & Microbiologiste
Synonymes & Basionymes NCBI Betacoccus cremoris (X form) • Leuconostoc cremoris • Leuconostoc mesenteroides cremoris • Leuconostoc mesenteroides (subsp. cremoris)
🔬 Souches subordonnées et sous-espèces qualifiées dans Tyrodexia™ (3) :
🦠 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ATCC 19254 #586220 🦠 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris T26 #1339224 🦠 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris TIFN8 #1234889

🧬 Génomique RefSeq, Biologie Structurale 3D (EBI SIFTS), Métagénomique (cFMD/FMBN) & PubMed

Palier 5 • Expert Absolu
Structures 3D EBI SIFTS / RCSB PDB PDB #1DPG (22 structures cristallographiques • CIF) — RCSB PDB 3D ↗
Assemblage Génomique NCBI RefSeq RefSeq: GCA_007992255.1 • Taille: 1.62929 Mb • GC: 37.9 % • Statut: Contig • BioSample: SAMN05981475 • BioProject: PRJNA352459
Littérature primaire PubMed / DOI PMID:22575065 🔎 • DOI:10.3168/jds.2011-4812 🔎 • Garvie, E.I. \"The genus Leuconostoc and its nomenclature.\" J. Dairy Res. (1960) 27:283-292. [No PubMed record available.]