Palier 1 • Découverte
🧀 FROMAGE
🔎 Preuve Officielle (en:caciocavallo)
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Caciocavallo
Brebis (Ovis aries, TaxID:9940) • Italie — Sicile
🌍 Italie
📍 Sicile
🍷 Accords gastronomiques & Alliances sensorielles (FlavorGraph)
✨ Prosciutto
✨ Carrot
✨ Egg
🥛 Espèces laitières, Familles fromagères & Spécialités rattachées
Palier 2 • Fromager & Sommelier
📂 Familles et catégories parentes :
📁 Fromages italiens
📁 Fromages à pâte filée
📁 Fromages
📁 Produits laitiers fermentés
📁 Produits laitiers
🧀 Spécialités fromagères et sous-familles rattachées (1) :
🌡️ Indicateurs Technologiques de Cuve, Rhéologie & Conduite de Cave
Palier 3 • Praticien & Affineur33.2 %
Extrait Sec Total (EST)
18.07 %
Gras sur Sec (G/S)
71.06 %
Humidité Dégraissée (MNA)
1.07
Ratio Minéral Ca / P
0.94 g
Sel NaCl estimé / 100 g
⚠️ Vigilance Clinique de Cave & Altérations Génériques (30)
Diagnostic différentiel des altérations potentielles, mécanismes biochimiques et prophylaxie de cave (Palier 3 — Praticien) :
⚠️ Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
⚠️ Putrescine
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Fentes internes horizontales (slits), gonflement lâche des sachets sous-vide, goût acide-amer et accumulation de tyramine et putrescine • Pâte spon…
⚠️ Agent lactique hétérofermentaire thermophile du gonflement gazeux et des fentes
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Alvéoles gazeuses précoces à intermédiaires, fentes internes (slits), bombement des emballages et goût acide-vinaigré
⚠️ Agent du voile de saumure et de la désacidification des bains de salage
ALTERATION_SAUMURE_HALOPHILE🔎 Preuve
Voile épais blanchâtre à jaunâtre en surface des bacs de saumure, troubles et floculats, chute de l'acidité du bain et glaire sur les fromages
⚠️ Agent levurien psychrotrophe et halotolérant des saumures froides et de morge gluante
ALTERATION_SAUMURE_HALOPHILE🔎 Preuve
Trouble et voile visqueux dans les bacs de saumure froide, enduit glaireux blanchâtre sur la croûte des fromages et goût rance-ester
⚠️ Agent lactique d'ouverture gazeuse secondaire et d'accumulation d'histamine
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Goût piquant et poivré lié à l'histamine, odeur acétique piquante, apparition d'yeux secondaires tardifs ou de gerces dans la pâte
⚠️ Agent psychrotrophe d'altération acétoïnique et d'odeur aigre-butyrique sous emballage
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Odeur aigre-douce écœurante de beurre rance et de pieds/fromage échauffé (acide isovalérique/acétoïne), glaire superficielle et perte de fraîcheur
⚠️ Agent de moisissure blanche feutrée indésirable, de goût ammoniacal
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Preuve
Taches duveteuses blanches à gris-vert pâle sur des croûtes devant rester lisses ou sous film, ramollissement sous-cortical, odeur d'ammoniac et pr…
⚠️ Champignon et d'acide cyclopiazonique hors pâtes fleuries
DEFAUT_AFFINAGE_CROUTE🔎 Preuve
Taches duveteuses blanches à gris-vert pâle sur des croûtes devant rester lisses ou sous film, ramollissement sous-cortical, odeur d'ammoniac et pr…
⚠️ Agent NSLAB thermotolérant des fentes tardives, de sur-production de diacétyle et d'amines biogènes
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Fentes internes horizontales (slits), bombement des emballages sous-vide et notes aromatiques beurrées-fruitées excessives déséquilibrant le profil…
⚠️ Agent thermodurique de dérive d'acidification et de synthèse de tyramine
ALTERATION_TECHNOLOGIQUE_CUVE🔎 Preuve
Post-acidification irrégulière, amertume peptidique, texture friable et accumulation élevée de tyramine en fin d'affinage
⚠️ Agent coliforme psychrotolérant du gonflement précoce (mille trous) et d'odeur acétoïnique-soufrée
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Pâte spongieuse criblée de petits trous sphériques réguliers, exsudation anormale de lactosérum et goût impur
🦠 Microbiome NCBI 2026, Races Laitières FAO DAD-IS & Caséines A1/A2
Palier 4 • Microbiologiste & Institutionnel
🦠 Ovis aries
#9940
🦠 Ovis aries
#9940
🦠 Acinetobacter albensis
#1673609
🦠 Acinetobacter johnsonii
#40214
🦠 Agrobacterium pusense
#648995
🦠 Agrobacterium tumefaciens
#358
🦠 Brochothrix thermosphacta
#2756
🦠 Chromohalobacter beijerinckii
#86179
🦠 Chromohalobacter canadensis
#141389
🦠 Enterococcus durans
#53345
🦠 Enterococcus faecalis
#1351
🦠 Enterococcus faecium
#1352
🦠 Enterococcus italicus
#246144
🦠 Escherichia coli
#562
🦠 Glutamicibacter arilaitensis
#256701
🦠 Glutamicibacter bergerei
#256702
🦠 Kluyvera intermedia
#61648
🦠 Kocuria salsicia
#664639
🦠 Kocuria varians
#1272
🦠 Lacticaseibacillus casei
#1582
🦠 Lacticaseibacillus paracasei
#1597
🦠 Lacticaseibacillus rhamnosus
#47715
🦠 Lactobacillus delbrueckii
#1584
🦠 Lactobacillus helveticus
#1587
🦠 Lactococcus cremoris
#1359
🦠 Lactococcus lactis
#1358
🦠 Latilactobacillus curvatus
#28038
🦠 Lentilactobacillus buchneri
#1581
🦠 Lentilactobacillus dabitei
#2831523
🦠 Lentilactobacillus kribbianus
#2729622
🦠 Lentilactobacillus otakiensis
#481720
🦠 Lentilactobacillus parabuchneri
#152331
🦠 Lentilactobacillus parafarraginis
#390842
🦠 Leuconostoc falkenbergense
#2766470
🦠 Leuconostoc gasicomitatum
#115778
🦠 Leuconostoc lactis
#1246
🦠 Leuconostoc mesenteroides
#1245
🦠 Limnobacter profundi
#2732163
🦠 Limosilactobacillus fermentum
#1613
🦠 Limosilactobacillus vaginalis
#1633
🦠 Macrococcoides caseolyticum
#69966
🦠 Mammaliicoccus vitulinus
#71237
🦠 Pediococcus acidilactici
#1254
🦠 Pseudolactococcus carnosus
#2749961
🦠 Pseudolactococcus laudensis
#1494461
🦠 Pseudomonas carnis
#2487355
🦠 Pseudomonas fragi
#296
🦠 Pseudomonas haemolytica
#2600065
🦠 Pseudomonas lundensis
#86185
🦠 Pseudomonas proteolytica
#219574
🦠 Pseudomonas putida
#303
🦠 Rahnella inusitata
#58169
🦠 Schleiferilactobacillus harbinensis
#304207
🦠 Serratia liquefaciens
#614
🦠 Staphylococcus equorum
#246432
🦠 Staphylococcus saprophyticus
#29385
🦠 Staphylococcus succinus
#61015
🦠 Stenotrophomonas maltophilia
#40324
🦠 Streptococcus agalactiae
#1311
🦠 Streptococcus infantarius
#102684
🦠 Streptococcus parauberis
#1348
🦠 Streptococcus suis
#1307
🦠 Streptococcus thermophilus
#1308
🦠 Weissella hellenica
#46256
🦠 Weissella viridescens
#1629
🦠 Debaryomyces hansenii
#4959
🦠 Fermentozyma sake
#39397
🦠 Penicillium camemberti
#5075
Palier 5 • Expert Absolu
🔎 USDA FDC #169036
🧬 Profil Biochimique USDA (Aminogramme 18 AA, Acides Gras, Vitamines) & Volatilome
🔬 Aminogramme (18 Acides Aminés) (18)
| Glutamic acid USDA Nutrient #515 | 2.21 g |
|---|---|
| Proline USDA Nutrient #517 | 1.6 g |
| Leucine USDA Nutrient #504 | 0.784 g |
| Aspartic acid USDA Nutrient #514 | 0.666 g |
| Lysine USDA Nutrient #505 | 0.598 g |
| Serine USDA Nutrient #518 | 0.46 g |
| Valine USDA Nutrient #510 | 0.451 g |
| Phenylalanine USDA Nutrient #508 | 0.411 g |
| Isoleucine USDA Nutrient #503 | 0.382 g |
| Threonine USDA Nutrient #502 | 0.333 g |
| Arginine USDA Nutrient #511 | 0.323 g |
| Alanine USDA Nutrient #513 | 0.313 g |
| Tyrosine USDA Nutrient #509 | 0.264 g |
| Glycine USDA Nutrient #516 | 0.215 g |
| Methionine USDA Nutrient #506 | 0.186 g |
| Histidine USDA Nutrient #512 | 0.186 g |
| Cystine USDA Nutrient #507 | 0.137 g |
| Tryptophan USDA Nutrient #501 | 0.117 g |
🔬 Acides Gras & Lipides (42)
| Fatty acids, total saturated USDA Nutrient #606 | 2.82 g |
|---|---|
| Fatty acids, total monounsaturated USDA Nutrient #645 | 1.92 g |
| MUFA 18:1 USDA Nutrient #617 | 1.78 g |
| MUFA 18:1 c USDA Nutrient #674 | 1.68 g |
| SFA 16:0 USDA Nutrient #613 | 1.36 g |
| Fatty acids, total polyunsaturated USDA Nutrient #646 | 0.47 g |
| SFA 18:0 USDA Nutrient #614 | 0.467 g |
| SFA 14:0 USDA Nutrient #612 | 0.421 g |
| PUFA 18:2 USDA Nutrient #618 | 0.397 g |
| PUFA 18:2 n-6 c,c USDA Nutrient #675 | 0.343 g |
| Fatty acids, total trans USDA Nutrient #605 | 0.141 g |
| SFA 12:0 USDA Nutrient #611 | 0.131 g |
| SFA 10:0 USDA Nutrient #610 | 0.131 g |
| Fatty acids, total trans-monoenoic USDA Nutrient #693 | 0.114 g |
| TFA 18:1 t USDA Nutrient #663 | 0.098 g |
| SFA 4:0 USDA Nutrient #607 | 0.088 g |
| MUFA 16:1 USDA Nutrient #626 | 0.086 g |
| SFA 6:0 USDA Nutrient #608 | 0.071 g |
🔬 Vitamines & Cofacteurs (15)
| Lycopene USDA Nutrient #337 | 2400 µg |
|---|---|
| Niacin USDA Nutrient #406 | 0.903 mg |
| Vitamin E (alpha-tocopherol) USDA Nutrient #323 | 0.49 mg |
| Pantothenic acid USDA Nutrient #410 | 0.46 mg |
| Carotene, beta USDA Nutrient #321 | 218 µg |
| Riboflavin USDA Nutrient #405 | 0.17 mg |
| Tocopherol, gamma USDA Nutrient #342 | 0.11 mg |
| Tocotrienol, beta USDA Nutrient #345 | 0.1 mg |
| Lutein + zeaxanthin USDA Nutrient #338 | 98 µg |
| Vitamin B-6 USDA Nutrient #415 | 0.09 mg |
| Vitamin A, RAE USDA Nutrient #320 | 58 µg |
| Thiamin USDA Nutrient #404 | 0.053 mg |
| Retinol USDA Nutrient #319 | 40 µg |
| Folate, total USDA Nutrient #417 | 11 µg |
| Vitamin B-12 USDA Nutrient #418 | 0.4 µg |
🔬 Minéraux & Oligo-éléments (10)
| Sodium (Na) USDA Nutrient #307 | 371 mg |
|---|---|
| Potassium (K) USDA Nutrient #306 | 195 mg |
| Calcium (Ca) USDA Nutrient #301 | 135 mg |
| Phosphore (P) USDA Nutrient #305 | 126 mg |
| Magnésium (Mg) USDA Nutrient #304 | 21 mg |
| Zinc (Zn) USDA Nutrient #309 | 0.81 mg |
| Fer (Fe) USDA Nutrient #303 | 0.52 mg |
| Manganèse (Mn) USDA Nutrient #315 | 0.183 mg |
| Cuivre (Cu) USDA Nutrient #312 | 0.09 mg |
| Sélénium (Se) USDA Nutrient #317 | 22 µg |
🔬 Macro-paramètres (100 g) (10)
| Eau USDA Nutrient #255 | 66.8 g |
|---|---|
| Carbohydrate, by difference USDA Nutrient #205 | 17.6 g |
| Protéines USDA Nutrient #203 | 7.96 g |
| Total lipid (fat) USDA Nutrient #204 | 6 g |
| Total Sugars USDA Nutrient #269 | 4.15 g |
| Lactose USDA Nutrient #213 | 1.91 g |
| Ash USDA Nutrient #207 | 1.63 g |
| Fiber, total dietary USDA Nutrient #291 | 1.4 g |
| Glucose USDA Nutrient #211 | 1.18 g |
| Énergie USDA Nutrient #208 | 156 kcal |