Palier 1 • Identité NCBI
🦠 NCBI TAXID #1269760 • STRAIN • Bacteria
🔎 Certificat NCBI #1269760
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Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis CRL581 "Bacillus acidificans longissimus" Lafar 1896
⚡ 5 pôle(s) d'Index-Experts™ actifs (routage O(1)) • 🧀 39 matrice(s) fromagère(s) reliée(s) • 🧊 25 structure(s) 3D RCSB PDB / EBI SIFTS
🌳 Filiation phylogénétique & Matrices fromagères associées
Palier 2 • Fromager & Sommelier
Bacillota (phylum)
› Bacilli (class)
› Lactobacillales (order)
› Lactobacillaceae (family)
› Lactobacillus (genus)
🧀 Fromages, matrices laitières et appellations reliés (39) :
🧀 Abondance
🧀 Asiago
🧀 Asiago
🧀 Beaufort
🧀 Blue cheese
🧀 Caciocavallo
🧀 Caciocavallo Silano
🧀 Caciotta
🧀 Cheese core
🧀 Comté
🧀 Danablu
🧀 Feta
🧀 Fiore sardo
🧀 Fontina
🧀 Gorgonzolas
🧀 Grana Padano
🧀 Grana Padano
🧀 Gruyère
🧀 Lactosérum
🧀 Montasio
🧀 Monte veronese
🧀 Mozzarella
🧀 Mozzarella
🧀 Mozzarella di Bufala Campana
🧀 Parmigiano Reggiano
🧀 Parmigiano Reggiano
🧀 Pecorino
🧀 Pecorino Romano
🧀 Pecorino sardo
🧀 Pecorino toscano
🧀 Provolone
🧀 Provolone del monaco
🧀 Provolone valpadana
🧀 Saint-nectaire
🧀 Taleggio
🧀 Taleggio
INDEX-EXPERT™ #00 • Socle fromager Tyrodexia™
Palier 1
Index maître des ferments fromagers et affineurs
🔎 Preuve SQLite
| Matrices fromagères & substrats associés | Parmigiano Reggiano [en:parmigiano-reggiano], Grana Padano [en:grana-padano], Gruyère [fr:gruyere], Abondance [en:abondance], Gorgonzolas [en:gorgonzolas], Mozzarella [en:mozzarella], Mozzarella di Bufala Campana [en:mozzarella-di-bufala-campana], Taleggio [en:taleggio] |
|---|---|
| Typologie de pâte & preuves technologiques | Ferment lactique thermophile acidifiant le caillé sous lactosérum chaud et épuisant le galactose en 24 heures ; Co-ferment thermophile du lactosérum naturel garantissant l'épuisement total des sucres fermentescibles sous presse ; Ferment lactique thermophile de recuite consommant le lactose résiduel sous presse en 24 heures • Bacteria • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Lactobacillus (genus) |
| Métabolites secondaires & collections de référence | GCA_000409675.1 |
| Sources officielles & ouvrage de référence | TaxID:1269760 • Tyrodexia Microbiota Authority (ref_liens_fromages_microbiote.csv) • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage) |
| EST %, G/S % des matrices fromagères | Taille: 2.13682 Mb • GC: 49.6 % • "Bacillus acidificans longissimus" Lafar 1896 |
| Bactériophages prédateurs & littérature PubMed | Phages: Lactobacillus phage G2-Guo, Lactobacillus phage Ld17, Lactobacillus phage Ld25A, Lactobacillus phage Ld3, Lactobacillus phage phiJB, Lactobacillus phage phiLdb |
INDEX-EXPERT™ #03 • Architecture Tyrodexia™
Palier 2
Textures de pâte et rhéologie
🔎 Preuve SQLite
| Typologie de pâte/croûte & matrices reliées | Cheese core (A cheese food product which is surrounded by a cheese rind.) • Feta [en:feta], Comté [en:comte], Asiago [en:asiago], Valbert [qc:valbert], Fontina [en:fontina], Danablu [da:danablu] • Abaissement du pH à 4,4–4,6 indispensable à la conservation et à la tenue des blocs en saumure (7 % NaCl) ; Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) ; Microbiote fromager caractérisé (16 éch.) |
|---|---|
| Profil protéolytique, acides aminés (USDA) & métabolites | Glutamic acid : 5.18 g ; Proline : 2.1 g ; Leucine : 1.92 g ; Lysine : 1.85 g • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Lactobacillus (genus) |
| Extrait sec (EST %), G/S %, ratio Ca/P & minéralisation | Feta (EST 57.6 %, G/S 49.83 %) ; Comté (EST 45.3 %, G/S 23.84 %) ; Asiago (EST 33.2 %, G/S 18.07 %) ; Valbert (EST 33.2 %, G/S 18.07 %) • Sodium, Na : 1150 mg ; Iron, Fe : 0.31 mg ; Magnesium, Mg : 23 mg ; Phosphorus, P : 387 mg |
| Sources officielles & ouvrage de référence | TaxID:1269760 • Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection) |
INDEX-EXPERT™ #04 • Architecture Tyrodexia™
Palier 1
Familles de fromages et technologies
🔎 Preuve SQLite
| Famille technologique & appellations associées | Fromages d'Angleterre ; Fromages de vache ; Fromages de France ; Fromages à pâte pressée cuite ; Fromages italiens • Feta [en:feta], Comté [en:comte], Asiago [en:asiago], Valbert [qc:valbert], Fontina [en:fontina], Danablu [da:danablu], Taleggio [en:taleggio], Montasio [it:montasio] |
|---|---|
| Diagramme de pâte, croûte & fonction technologique | Cheese core (A cheese food product which is surrounded by a cheese rind.) • Abaissement du pH à 4,4–4,6 indispensable à la conservation et à la tenue des blocs en saumure (7 % NaCl) ; Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) ; Microbiote fromager caractérisé (16 éch.) • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Lactobacillus (genus) |
| Sources officielles & ouvrage de référence | TaxID:1269760 • Le grand dictionnaire du microbiome des fromages (https://www.tyrodexia.com/index.html#ouvrage) |
| Extrait sec (EST %) & Gras sur sec (G/S %) des matrices | Feta (EST 57.6 %, G/S 49.83 %) ; Comté (EST 45.3 %, G/S 23.84 %) ; Asiago (EST 33.2 %, G/S 18.07 %) ; Valbert (EST 33.2 %, G/S 18.07 %) • Bacteria |
| Fromages emblématiques (AOP / Caseus) & études PubMed | Feta (Appellation d'origine protégée) ; Comté (appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée) ; Asiago (Appellation d'origine protégée) ; Valbert (Appellation d'origine protégée) |
INDEX-EXPERT™ #05 • Architecture Tyrodexia™
Palier 3
Marqueurs technologiques (pH et gaz)
🔎 Preuve SQLite
| Substrats glucidiques, lactose résiduel (USDA) & métabolites | Énergie : 353 kcal ; Protein : 21.4 g ; Ash : 5.11 g ; Fiber, total dietary : 0 g • Feta [en:feta], Comté [en:comte], Asiago [en:asiago], Valbert [qc:valbert], Fontina [en:fontina], Danablu [da:danablu] |
|---|---|
| Rôle métabolique & composés caractérisés | Abaissement du pH à 4,4–4,6 indispensable à la conservation et à la tenue des blocs en saumure (7 % NaCl) ; Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) ; Microbiote fromager caractérisé (16 éch.) • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Lactobacillus (genus) |
| Égouttage, humidité, salage (USDA) & matrices reliées | Feta (EST 57.6 %, NaCl 2.92 g/100g) ; Comté (EST 45.3 %, NaCl 1.22 g/100g) ; Asiago (EST 33.2 %, NaCl 0.94 g/100g) ; Valbert (EST 33.2 %, NaCl 0.94 g/100g) • Feta [en:feta], Comté [en:comte], Asiago [en:asiago], Valbert [qc:valbert], Fontina [en:fontina], Danablu [da:danablu] |
| Sources officielles & ouvrage de référence | TaxID:1269760 • Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection) |
| Surveillance phagique en cuve & références PubMed | Phages: Lactobacillus phage G2-Guo (TaxID:3155564), Lactobacillus phage Ld17 (TaxID:1500733), Lactobacillus phage Ld25A (TaxID:1500734), Lactobacillus phage Ld3 (TaxID:1500735), Lactobacillus phage phiJB (TaxID:1399941) |
INDEX-EXPERT™ #08 • Architecture Tyrodexia™
Palier 4
Pathogènes et bioprotection
🔎 Preuve SQLite
| Bactériocines (NPClassifier) & cibles sanitaires | Abaissement du pH à 4,4–4,6 indispensable à la conservation et à la tenue des blocs en saumure (7 % NaCl) ; Microbiote fromager caractérisé (2 éch.) ; Microbiote fromager caractérisé (16 éch.) • Bacteria |
|---|---|
| Substrats d'isolement & matrices fromagères reliées | Feta [en:feta], Comté [en:comte], Asiago [en:asiago], Valbert [qc:valbert], Fontina [en:fontina], Danablu [da:danablu], Taleggio [en:taleggio], Montasio [it:montasio] • Bacillota (phylum) › Bacilli (class) › Lactobacillales (order) › Lactobacillaceae (family) › Lactobacillus (genus) |
| Barrières physico-chimiques (EST, humidité, NaCl USDA) | Feta (EST 57.6 %, MNA 59.47 %, NaCl 2.92 g/100g) ; Comté (EST 45.3 %, MNA 61.32 %, NaCl 1.22 g/100g) ; Asiago (EST 33.2 %, MNA 71.06 %, NaCl 0.94 g/100g) ; Valbert (EST 33.2 %, MNA 71.06 %, NaCl 0.94 g/100g) • "Bacillus acidificans longissimus" Lafar 1896 |
| Sources officielles & ouvrage de référence | TaxID:1269760 • Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères (https://www.tyrodexia.com/index.html#collection) |
🧬 Génomique RefSeq, Biologie Structurale 3D (EBI SIFTS), Métagénomique (cFMD/FMBN) & PubMed
Palier 5 • Expert Absolu| Structures 3D EBI SIFTS / RCSB PDB | PDB #1J49 (25 structures cristallographiques • CIF) — RCSB PDB 3D ↗ |
|---|---|
| Assemblage Génomique NCBI RefSeq | RefSeq: GCA_000409675.1 • Taille: 2.13682 Mb • GC: 49.6 % • Statut: Scaffold • BioSample: SAMN02469459 • BioProject: PRJNA183842 |