Guilde fonctionnelle : Flore de morge rouge

🧀 Comté

Brevibacterium linens : Développement de la morge empesée brun-orangé par frottages salés réguliers et synthèse de thioesters

🧀 Beaufort

Brachybacterium alimentarium : Corynéforme halotolérant caractéristique des morges de Beaufort d'alpage assurant la protéolyse de surface

🧀 Abondance

Brevibacterium aurantiacum : Pigmentation ambrée à cuivrée de la croûte morgée portant l'empreinte de la toile et biosynthèse de composés soufrés

🧀 Brie de Melun

Brevibacterium linens : Développement soutenu des taches brun-orangé et des notes animales et fermentaires puissantes du Brie de Melun

🧀 Reblochons

Brevibacterium aurantiacum : Pigmentation jaune-orangé de la croûte lors du lavage après salage et apport des arômes de beurre noisette

🧀 Munsters

Brevibacterium linens : Bactérie rouge de surface lavée tous les deux jours à l'eau tiède salée produisant la croûte orangée grasse et le bouquet aromatique puissant

🧀 Maroilles

Brevibacterium linens : Formation de la croûte lavée lisse orangé-rouge des pavés carrés de Thiérache par brossages réguliers à l'eau salée

🧀 Livarot

Brevibacterium aurantiacum : Pigmentation rouge-orangé vif du ”Colonel” normand ceinturé de cinq laîches de Typha latifolia et lavé en cave

🧀 Pont-l'évêque

Brevibacterium aurantiacum : Développement de la teinte beige-orangé par lavages ou brossages doux et production de notes de noisette et d'étable

🧀 Mont d'Or

Corynebacterium variabile : Bactérie corynéforme de morge se développant en symbiose avec les tanins de la sangle d'épicéa

🧀 Morbiers

Brevibacterium linens : Formation de la morge fine beige-orangé par frottages réguliers à l'eau salée pendant au moins 45 jours

🧀 Saint-nectaire

Brevibacterium linens : Développement du fond de morge orangé sous les moisissures grises, blanches et jaunes lors des lavages à l'eau salée

🧀 Taleggio

Brevibacterium linens : Développement de la croûte fine rosée-orangée épongée chaque semaine à l'eau et au sel marin

🧀 Fontina

Corynebacterium variabile : Bactérie corynéforme majeure de la morge brune-ambrée brossée et salée à sec dans les grottes du Val d'Aoste

🧀 Raclettes

Brevibacterium linens : Formation de la morge brun-orangé empesée libérant lors du raclage à chaud les arômes grillés et soufrés typiques de la raclette

🧀 Louis d'Or

Brevibacterium linens : Formation de la croûte morgée ocre-dorée lavée et brossée régulièrement sur planches de bois

🧀 1608

Brevibacterium aurantiacum : Développement de la croûte lavée cuivrée et des arômes de bouillon de bœuf, de cuir fin et de noisette sur 3 à 6 mois

🧀 Pied-De-Vent

Brevibacterium linens : Formation de la croûte lavée ocre-orangé légèrement humide révélant des notes de noisette, de foin maritime et d'amande

🧀 Oka

Brevibacterium linens : Ferment rouge historique implanté en 1893 à l'Abbaye Notre-Dame-du-Lac par le frère Alphonse Juin (originaire de Port-du-Salut), donnant la croûte cuivrée et l'arôme emblématique de l'Oka

🧀 Migneron de Charlevoix

Brevibacterium aurantiacum : Formation de la croûte lavée dorée-orangée aux notes de beurre frais, de maïs sucré et de noisette

🧀 Bleu d'Élizabeth

Brevibacterium linens : Formation de la croûte naturelle tachetée d'ocre et de rouille conférant la finale rustique et salée du Bleu d'Élizabeth

🧀 Alfred le fermier

Brevibacterium linens : Formation de la croûte lavée ocre-orangé brossée quotidiennement puis hebdomadairement en cave

🧀 Chèvre à ma manière

Brevibacterium aurantiacum : Lavage de la croûte lui conférant sa teinte ivoire-orangé et ses notes subtiles de noisette et de crème fraîche

🧀 Tomme des Demoiselles

Brevibacterium linens : Formation de la croûte brossée et lavée brun-orangé sous l'influence du climat maritime

🧀 Kénogami

Brevibacterium aurantiacum : Lavage de la croûte conférant la couleur cuivrée-orangée sous un léger duvet blanc et les arômes de noix et de crème

🧀 Pikauba

Brevibacterium linens : Lavage manuel régulier produisant la fine croûte orangée rosée et les arômes de beurre noisette et de crème

🧀 Valbert

Brevibacterium linens : Soins de morge réguliers à l'eau salée formant la croûte brune-ambrée grenée du Valbert

🧀 Pionnier

Brevibacterium linens : Formation de la croûte morgée cuivrée par frottages réguliers en cave d'affinage

🧀 Taliah

Brevibacterium linens : Formation de la croûte ocre brossée développant les arômes de paille sèche, de beurre salé et de noix

🧀 La Madelaine

Brevibacterium aurantiacum : Lavage de la croûte conférant sa teinte rosée-orangée et ses arômes floraux et beurrés

🧀 Hercule de Charlevoix

Brevibacterium linens : Formation de la morge brune-cuivrée frottée régulièrement à l'eau salée dans les caves de Baie-Saint-Paul

🧀 Chemin Hatley

Brevibacterium aurantiacum : Développement de la croûte lavée orangée aux arômes de beurre noisette, de caramel et de miel d'été

🧀 Le Ménestrel

Brevibacterium aurantiacum : Lavage régulier de la croûte développant sa robe orangée souple et ses notes lactées et fruitées

Brevibacterium linens #1703

Développement de la morge empesée brun-orangé par frottages salés réguliers et synthèse de thioesters

Brachybacterium alimentarium #47845

Corynéforme halotolérant caractéristique des morges de Beaufort d'alpage assurant la protéolyse de surface

Brevibacterium aurantiacum #273384

Pigmentation ambrée à cuivrée de la croûte morgée portant l'empreinte de la toile et biosynthèse de composés soufrés

Staphylococcus equorum #246432

Formation de la croûte naturelle subéreuse brun-orangé après le lissage (rubbing up) du cylindre

Glutamicibacter arilaitensis #256701

Corynéforme majeur des croûtes lavées alsaciennes et vosgiennes co-responsable de la pigmentation jaune-rouge et de la protéolyse de surface

Psychrobacter celer #306572

Bactérie Gram-négative halotolérante dominante des croûtes lavées humides bourguignonnes produisant les aldéhydes ramifiés et composés volatils soufrés

Corynebacterium casei #160386

Corynéforme dominant de la flore de surface du Maroilles accélérant la protéolyse sous-corticale et la souplesse de la pâte

Marinilactibacillus psychrotolerans #191770

Bactérie lactique marine et halophile colonisant la croûte salée et humide du Livarot en cours d'affinage

Corynebacterium variabile #1727

Bactérie corynéforme de morge se développant en symbiose avec les tanins de la sangle d'épicéa

Brachybacterium tyrofermentans #47848

Corynéforme halotolérant co-isolé avec Brachybacterium alimentarium sur la morge du Beaufort et du Gruyère, fermentant le lactose et hydrolysant la caséine de surface

Mycetocola reblochoni #331618

Actinobactérie de la famille des Microbacteriaceae découverte et isolée spécifiquement à la surface du Reblochon AOP (souche type REB411 TaxID:1255698)

Microbacterium gubbeenense #159896

Actinobactérie corynéforme de croûte lavée participant à la maturation protéolytique et à la symbiose avec Brevibacterium et les levures désacidifiantes

Glutamicibacter bergerei #256702

Corynéforme de surface co-isolé avec Glutamicibacter arilaitensis sur les fromages normands à croûte lavée et fleurie (Livarot, Camembert, Pont-l'Évêque)

Vibrio casei #673372

Gammaprotéobactérie halophile isolée à la surface de fromages français à pâte molle et croûte lavée rouge (souche WS 4539 TaxID:1255579)

Bavariicoccus seileri #549685

Bactérie lactique halotolérante de la famille des Enterococcaceae isolée de l'eau de morge et de la croûte des pâtes molles à croûte lavée rouge (souche WCC 4188 TaxID:1255705)

Agrococcus casei #343512

Actinobactérie de la famille des Microbacteriaceae isolée des croûtes morgées (souche LMG 22410 TaxID:1255656)

Staphylococcus xylosus #1288

Coque à Gram positif coagulase-négative colonisant précocement la croûte lavée et fleurie, synthétisant des pigments caroténoïdes et dégradant les acides aminés ramifiés en arômes maltés/fruités

Staphylococcus equorum subsp. equorum #29383

Sous-espèce halotolérante dominante des morges de pâtes pressées cuites suisses (souche Mu2 TaxID:1159488)

Staphylococcus equorum subsp. linens #201829

Sous-espèce sélectionnée en Suisse comme ferment de surface pour les fromages mi-durs et durs à croûte morgée

Staphylococcus casei #201828

Staphylocoque coagulase-négatif dominant isolé des croûtes morgées de fromages suisses affinés en surface

Staphylococcus succinus subsp. succinus #224030

Coque halotolérant de surface co-dominant avec Staphylococcus casei sur les meules frottées à la saumure

Psychroflexus halocasei #908615

Bactérie psychrotrophe et modérément halophile du phylum Bacteroidota isolée du consortium microbien de croûte fromagère

Vreelandella nigrificans #2042704

Bactérie halophile (anciennement Halomonas nigrificans) isolée de la croûte salée de fromages affinés en surface