Prossima pubblicazione Edizione inaugurale: Prossima uscita del volume Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Campagna imminente per i nostri 5 grandi maestri casari tutelari.
TYRODEXIA™
SCIENZA CASEARIA & NCBI 2026
FR EN DE IT ES NL
Prenota il volume ↗
🎛️ Selezione del profilo 🧀 Maestro casaro / affinatore
Parametri tecnologici (EST, G/S, UMN, Ca/P, NaCl), fermenti (#00), caldaia, cure di cantina e vigilanza clinica (Indice 06).
1 5
← Torna all'esploratore
Tyrodexia™ • #352
🧀

Comté

Open Food Facts ↗ 🔎 Prova e fonte primaria
Denominazioni internazionali: Комте | Comté
🌍 France — Franche-Comté 🏛️ Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Wikidata Q249310 ↗ Europe PMC ↗
Sintesi tecnica e di terroir Tyrodexia™ (SQLite autonomo): Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • France — Franche-Comté • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Gerarchia e famiglie casearie superiori (clicca per navigare):
🧀 Formaggio vaccino 🧀 Formaggi francesi 🧀 Formaggi a pasta pressata cotta
Chemosensorialità e gastronomia • Rete molecolare FlavorGraph

🍷🍯 Abbinamenti gastronomici e composti aromatici condivisi

🔎 Prova FlavorGraph
✨ Nutmeg ✨ Dry White Wine ✨ Kosher Salt
Molecole aromatiche ponte identificate (NCBI PubChem):
🧪 Acido salicilico ↗ 🧪 Acido propionico ↗ 🧪 Fenilacetaldeide ↗ 🧪 Fenolo ↗ 🧪 Acido oleico ↗ 🧪 Acido ottanoico (caprilico) ↗ 🧪 Metantiolo ↗
NCBI & cFMD

Organismi viventi associati a questa matrice e alla sua filiera tecnologica

🐄 Animali da latte & razze lattiere (1)
Specie da mungitura, 12.524 razze d'allevamento (FAO DAD-IS / VBO) e varianti delle caseine (A1/A2 & κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Batteri, fermenti lattici & d'affinamento (10)
Fermenti lattici, propionici, corineformi della morchia, archei di salamoia e bioprotezione
Brevibacterium linens NCBI #1703 🔎
★ Développement de la morge empesée brun-orangé par frottages salés réguliers et synthèse de thioesters (Soins de morge en cave froide) Monografia →
★ Protéolyse primaire intense et maîtrise de l'élasticité de la pâte lors du pressage et de la cave chaude (Cuisson à 54 °C & pressage) Monografia →
★ Coque caséinolytique du lait cru libérant rapidement de courts peptides hydrophiles et des précurseurs aromatiques soufrés et beurrés (Maturation du lait cru & début d'affinage) Monografia →
★ Fermentation propionique du lactate en acides propionique et acétique avec dégagement de CO2 formant les yeux et les notes de noisette grillée (Cave tiède (15–19 °C) pendant 3 à 6 semaines) Monografia →
★ Acidification lactique initiale en cuve de cuivre avant le chauffage du grain à 54 °C (Maturation du lait & décaillage) Monografia →
Agrococcus casei NCBI #343512 🔎
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
Corynebacterium casei NCBI #160386 🔎
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monografia →
🌿 Piante d'alpeggio, coagulanti & legni di cantina (2)
Flora pastorale d'alpeggio, cardi e cagli vegetali, assi d'abete rosso, foglie e alghe
Meum athamanticum NCBI #82093 🔎
★ Apiacée aromatique des prairies jurassiennes d'altitude transférant des terpènes (terpinolène, β-phellandrène) au lait cru (Pâturage des vaches Montbéliardes et Simmental) Monografia →
Picea abies NCBI #3329 🔎
★ Planches d'épicéa brut du Jura hébergeant le biofilm microbien de cave et régulant l'hygrométrie de la croûte (Affinage complet (minimum 4 mois à 36 mois)) Monografia →
🧬 Batteriofagi & viroma lattiero (16)
Fagi lattici e di maturazione verificati per ospite (Virus-Host DB & RefSeq)
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografia →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografia →
Lactobacillus phage CL1 NCBI #1739607 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografia →
Lactobacillus phage CL2 NCBI #1739608 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografia →
Lactobacillus phage CR191 NCBI #3035944 🔎
★ Phage target: Lactobacillus helveticus Monografia →
Lactobacillus phage CR28 NCBI #3035945 🔎
★ Phage target: Lactobacillus helveticus Monografia →
Lactobacillus phage CV244 NCBI #3035946 🔎
★ Phage target: Lactobacillus helveticus Monografia →
Lactobacillus phage G2-Guo NCBI #3155564 🔎
★ Phage target: Lactobacillus delbrueckii Monografia →
Lactobacillus phage J-1 NCBI #1414736 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografia →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografia →
Lactobacillus phage JNU_P9 NCBI #2686386 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografia →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monografia →
🔬 Acari del formaggio, fauna di cantina & biocontrollo (2)
Artropodi di cantina certificati: acari di stagionatura, predatori ausiliari e igiene
Acarus siro NCBI #66546 🔎
★ Ciron de la farine Monografia →
Cheyletus eruditus NCBI #1348909 🔎
★ Acarien prédateur érudit Monografia →
⚡ Index-Experts™ mobilitati nell'ecosistema di questa matrice (clicca su un polo per le schede 360°) (15)
#00 Catalogo 360° →
Indice maestro dei fermenti lattici e affinatori caseari
Brevibacterium linens : Développement de la morge empesée brun-orangé par frottages salés réguliers et synthèse de thioesters (Soins de morge en cave froide)
Lactobacillus helveticus : Protéolyse primaire intense et maîtrise de l'élasticité de la pâte lors du pressage et de la cave chaude (Cuisson à 54 °C & pressage)
Macrococcoides caseolyticum : Coque caséinolytique du lait cru libérant rapidement de courts peptides hydrophiles et des précurseurs aromatiques soufrés et beurrés (Maturation du lait cru & début d'affinage)
Index #01 Catalogo 360° →
Sinonimi e nomi storici (NCBI)
Brevibacterium linens : Brevibacterium linens ⟷ Bacterium linens
Lactobacillus helveticus : Lactobacillus helveticus ⟷ Bacillus casei e • Bacillus e • Caseobacterium e • Lactobacillus helveticum • Lactobacillus suntoryeus • Lactobacterium helveticum • Plocamobacterium helveticum • Thermobacterium helveticum
Macrococcoides caseolyticum : Macrococcoides caseolyticum ⟷ Macrococcoides caseolyticum corrig. (Schleifer et al. 1982 ex Evans 1916) Bello et al. 2024 • Macrococcus caseolyticus • Staphylococcus caseilyticus • Staphylococcus caseolyticus (ex Evans 1916) Schleifer et al. 1982
Index #02 Catalogo 360° →
Origini e habitat ecologici
Agrococcus casei : Collections: LMG 22410
Acarus siro : Substrate: Mimolette • Artisou • Cantal • Salers • Tommes céronnées (Ravageur sur Comté, Gouda et Gruyère)
Index #03 Catalogo 360° →
Struttura della pasta e reologia
Lactobacillus helveticus : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase N (PEPN) • Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC) • Acido glutammico : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g
Streptococcus thermophilus : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC) • Acido glutammico : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g
Lactobacillus delbrueckii : Acido glutammico : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g
Index #04 Catalogo 360° →
Famiglie di formaggi e tecnologie
Brevibacterium linens : Formaggio vaccino › Formaggi francesi
Lactobacillus helveticus : Formaggio vaccino › Formaggi francesi
Macrococcoides caseolyticum : Formaggio vaccino › Formaggi francesi
Index #05 Catalogo 360° →
Marcatori tecnologici (pH e gas)
Lactobacillus helveticus : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Lactobacillaceae • Zuccheri totali : 1.55 g; Energia : 389 kcal; Proteine : 25.6 g
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Propionibacteriaceae • Comté, Emmentals / Emmentaler, Louis d'Or
Streptococcus thermophilus : Marqueur métabolique : Beta-galactosidase (LACZ) • Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Streptococcaceae • Zuccheri totali : 1.55 g; Energia : 389 kcal; Proteine : 25.6 g
Index #07 Catalogo 360° →
Batteriofagi e viroma lattiero
Lacticaseibacillus phage P2.4 : Phage target: Lacticaseibacillus paracasei
Lacticaseibacillus phage P7.1 : Phage target: Lacticaseibacillus paracasei
Lactobacillus phage CL1 : Phage target: Lacticaseibacillus paracasei
Index #08 Catalogo 360° →
Patogeni e bioprotezione
Lactobacillus helveticus : Bactériocine : Bacteriocin helveticin-J
Lacticaseibacillus paracasei : Bactériocine : Bacteriocin BacGR • Bactériocine : Bacteriocin lactocin-705
Index #09 Catalogo 360° →
Interattomi e sintrofia di superficie
Brevibacterium linens : Choline : 13.8 mg • Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748); Acinetobacter albensis (TaxID:1673609); Acinetobacter baumannii (TaxID:470); Aerococcus urinaeequi (TaxID:51665); Agrococcus casei (TaxID:343512); Ancrocorticia populi (TaxID:2175228); Arthrobacter rhombi (TaxID:71253); Bavariicoccus seileri (TaxID:549685)
Agrococcus casei : Beta carotene : 32 µg; Phylloquinone : 2.6 µg • Ancrocorticia populi (TaxID:2175228); Brachybacterium tyrofermentans (TaxID:47848); Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384); Brevibacterium linens (TaxID:1703); Brevibacterium yomogidense (TaxID:946573); Corynebacterium casei (TaxID:160386); Corynebacterium flavescens (TaxID:28028); Corynebacterium variabile (TaxID:1727)
Corynebacterium casei : Beta carotene : 32 µg; Phylloquinone : 2.6 µg • Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748); Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749); Acidovorax facilis (TaxID:12917); Acinetobacter albensis (TaxID:1673609); Aerococcus urinaeequi (TaxID:51665); Agrococcus casei (TaxID:343512); Alkalibacterium gilvum (TaxID:1130080); Ancrocorticia populi (TaxID:2175228)
Index #10 Catalogo 360° →
Terroir e denominazioni protette (DOP/IGP)
Brevibacterium linens : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Franche-Comté
Lactobacillus helveticus : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Franche-Comté
Macrococcoides caseolyticum : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Franche-Comté
Index #11 Catalogo 360° →
Volatiloma e profili aromatici
Brevibacterium linens : Saturated fat : 18.2 g; Monounsaturated fat : 8.05 g; Acido glutammico : 5.7 g; Proline : 3.69 g; Leucine : 2.96 g
Lactobacillus helveticus : Acido stearico; Acido salicilico; Acido propionico; Fenilacetaldeide; Fenolo; Acido palmitico; Acido oleico • Saturated fat : 19.2 g; Monounsaturated fat : 8.69 g; Acido glutammico : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g
Macrococcoides caseolyticum : Coque caséinolytique du lait cru libérant rapidement de courts peptides hydrophiles et des précurseurs aromatiques soufrés et beurrés
Index #13 Catalogo 360° →
Mammiferi da latte, razze e polimorfismo delle caseine (A1/A2)
Bos taurus : Chordata (phylum) › Mammalia (class) › Artiodactyla (order) › Bovidae (family) › Bos (genus) • Bos taurus Linnaeus, 1758 • Cow
Index #14 Catalogo 360° →
Peptidoma bioattivo, salute funzionale e vigilanza clinica
Lactobacillus helveticus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Acido glutammico : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g; Valine : 1.93 g; Tyrosine : 1.52 g • Beta carotene : 32 µg; Phylloquinone : 2.6 µg
Streptococcus thermophilus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Acido glutammico : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g; Valine : 1.93 g; Tyrosine : 1.52 g • Beta carotene : 32 µg; Phylloquinone : 2.6 µg
Lacticaseibacillus paracasei : Acido glutammico : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g; Serine : 1.17 g; Valine : 1.06 g • Vitamin E (alpha-tocopherol) : 0.18 mg; Beta carotene : 3 µg
Index #15 Catalogo 360° →
Botanica degli alpeggi, prati naturali e trasferimento terpenico
Meum athamanticum : Apiacée aromatique des prairies jurassiennes d'altitude transférant des terpènes (terpinolène, β-phellandrène) au lait cru (Pâturage des vaches Montbéliardes et Simmental) • Plants and Fungi
Index #16 Catalogo 360° →
Coagulanti vegetali, enzimi coagulanti ed essenze legnose di cantina
Picea abies : Planches d'épicéa brut du Jura hébergeant le biofilm microbien de cave et régulant l'hygrométrie de la croûte (Affinage complet (minimum 4 mois à 36 mois))

🔮 Concetti Olografici 360° & Biomarcatori Collegati (36)

Consortium fonctionnel du microbiote fromager360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 201 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →
Syntrophie et succession microbienne de croûte360° →
Appellation officielle / Distinction fromagère360° →
Ciron noble d'affinage des croûtes naturelles360° →
Espèce mammifère de traite (60 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Enzyme peptidique clé de digestibilité et d'anti-amertume360° →
Famille botanique fourragère et transfert terpénique vers le lait360° →
Planches d'affinage, sangles d'écorce et présures végétales/fongiques360° →

⚠️ Vigilanza Clinica di Cantina & Alterazioni Generiche (30)

Diagnosi differenziale delle potenziali alterazioni, meccanismi biochimici e profilassi di cantina:

Coussinets et ponctuations poudreuses rouge brique à orangé vif en surface de la croûte (défaut sur les croûtes lisses ou lavées, bien que parfois …
⚠️ Late butyric blowing defect agent
Defaut pate gaz fentes🔎 Prova
Fissures et fentes horizontales béantes (lainure), yeux déchiquetés, odeur rance forte d'acide butyrique
Gonflement de la meule, fentes horizontales (lainure), yeux irréguliers ou cavernes, odeur butyrique moins intense que C. tyrobutyricum parfois acc…
Points et taches rouge-orangé à brun-rouille dans la pâte, fentes secondaires (lainure tardive) par excès de gaz propionique
Sédiment et floculats crayeux blanc-jaunâtre à saumon dans les saumures, ponctuations rugueuses en surface des croûtes salées et hydrolyse lente de…
Taches feutrées gris-vert terne parsemées de granulations jaune soufre à orangé vif (cléistothèces), odeur prononcée de grenier/moisi et rancisseme…
Voile superficiel et trouble persistant dans les bacs de saumure, remontée du pH du bain et enduit crayeux-visqueux à spores triangulaires sur les …
Taches poudreuses et croûteuses brun olive foncé à brun-noir (gale brune/noire) dépréciant la croûte, accompagnées d'une forte odeur d'ammoniac
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
Fentes tardives (lainure/slits), goût piquant lié à l'histamine et parfois défaut de coloration rosée sous-corticale • Fentes internes horizontales…
Fentes internes horizontales (lainure), cavernes gazeuses déchiquetées et odeur mixte d'acide butyrique rance et de solvants (butanol/acétone)
Cavernes irrégulières accompagnées de foyers de pâte digérée et blanchâtre, odeur putride nauséabonde d'indole, de scatole et de gaz soufrés
Letteratura scientifica specializzata ...