Monographie fromagère officielle • Clé primaire Fromage #1220
Dénominations internationales : Picón Bejes-Tresviso
🌍 Espagne
🏛️ Appellation d'origine protégée
Synthèse technique & terroir Tyrodexia™ (SQLite autonome) :
Brebis (Ovis aries, TaxID:9940) • Espagne • Appellation d'origine protégée
Hiérarchie et familles fromagères parentes (cliquez pour naviguer) :
Observation visuelle de la meule, de la croûte et de la pâte (Wikimedia Commons)
Google Images ↗
Écosystème biologique de référence • Liaison relationnelle native & métagénomique cFMD
Organismes vivants associés à cette matrice et à sa filière technologique
🐄
Animaux donneurs de lait & races laitières
(1)
Espèces de traite, 12 524 races d'élevage mondiales (FAO DAD-IS / VBO) et variants des caséines (A1/A2 & κ)
Ovis aries
NCBI #9940 🔎
★ Brebis
Monographie →
🦠
Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
(10)
Ferments lactiques, propioniques, corynéformes de morge, archées des saumures et bioprotection
Brevibacterium aurantiacum
NCBI #273384 🔎
★ Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
Monographie →
Corynebacterium casei
NCBI #160386 🔎
★ Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
Monographie →
Corynebacterium variabile
NCBI #1727 🔎
★ Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
Monographie →
Enterococcus pingfangensis
NCBI #2559924 🔎
★ Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
Monographie →
Lacticaseibacillus paracasei
NCBI #1597 🔎
★ Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
Monographie →
Lactiplantibacillus plantarum
NCBI #1590 🔎
★ Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
Monographie →
Lactobacillus kefiranofaciens
NCBI #267818 🔎
★ Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
Monographie →
Lactococcus lactis
NCBI #1358 🔎
★ Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
Monographie →
Staphylococcus equorum
NCBI #246432 🔎
★ Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
Monographie →
Streptococcus thermophilus
NCBI #1308 🔎
★ Bactéries, ferments lactiques & d'affinage
Monographie →
🧬
Bactériophages & virome laitier
(16)
Phages lactiques et d'affinage vérifiés par hôte (Virus-Host DB & RefSeq)
Brevibacterium phage 10C
NCBI #3043566 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Monographie →
Brevibacterium phage 1C
NCBI #3043567 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Monographie →
Brevibacterium phage 1T
NCBI #3043568 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Monographie →
Brevibacterium phage 2C
NCBI #3043569 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Monographie →
Brevibacterium phage 2T
NCBI #3043570 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Monographie →
Brevibacterium phage 3C
NCBI #3043571 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Monographie →
Brevibacterium phage 3T
NCBI #3043572 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Monographie →
Brevibacterium phage 4C
NCBI #3043573 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Monographie →
Brevibacterium phage 4T
NCBI #3043574 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Monographie →
Brevibacterium phage 5C
NCBI #3043575 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Monographie →
Brevibacterium phage 5T
NCBI #3043576 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Monographie →
Brevibacterium phage 6C
NCBI #3043577 🔎
★ Cible phagique : Brevibacterium aurantiacum
Monographie →
⚡ Index-Experts™ mobilisés dans l'écosystème de cette matrice (cliquez sur un pôle pour explorer ses Fiches 360°) (10)
🧀
Index maître des ferments fromagers et affineurs
Corynebacterium casei (#160386)
🔎 :
Fonction technologique : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Enterococcus pingfangensis (#2559924)
🔎 :
Fonction technologique : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
Lactobacillus kefiranofaciens (#267818)
🔎 :
Fonction technologique : Microbiote fromager caractérisé (2 éch.)
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01
Synonymies et anciens noms (NCBI)
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02
Origines et habitacles écologiques
Enterococcus pingfangensis (#2559924)
🔎 :
Cheese metagenome (es : picon-bejes-tresviso — 2 échantillons)
Lactobacillus kefiranofaciens (#267818)
🔎 :
Cheese metagenome (en : cheeses ; en:kefir ; en:whey ; es:picon-bejes-tresviso — 166 échantillons)
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04
Familles de fromages et technologies
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05
Marqueurs technologiques (pH et gaz)
Brevibacterium aurantiacum (#273384)
🔎 :
Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Brevibacteriaceae
Lactiplantibacillus plantarum (#1590)
🔎 :
Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Lactobacillaceae
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07
Bactériophages et virome laitier
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08
Pathogènes et bioprotection
Lacticaseibacillus paracasei (#1597)
🔎 :
Bactériocine : Bacteriocin BacGR • Bactériocine : Bacteriocin lactocin-705
Lactiplantibacillus plantarum (#1590)
🔎 :
Bactériocine : Bacteriocin plantaricin ASM1 • Bactériocine : Bacteriocin glycocin F
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10
Terroirs et appellations protégées
Brevibacterium aurantiacum (#273384)
🔎 :
Picon bejes tresviso • Appellation d'origine protégée • Espagne
Corynebacterium variabile (#1727)
🔎 :
Picon bejes tresviso • Appellation d'origine protégée • Espagne
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13
Mammifères laitiers, races et polymorphisme des caséines (A1/A2)
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14
Peptidome bioactif, santé fonctionnelle et vigilance clinique
Streptococcus thermophilus (#1308)
🔎 :
X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7
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⚠️ Vigilance Clinique de Cave & Altérations Génériques (4)
Diagnostic différentiel des altérations potentielles, mécanismes biochimiques et prophylaxie de cave :
⚠️ Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
Alteration gustative arome🔎 Preuve
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
⚠️ Agent majeur d'accumulation d'histamine, de goût piquant et d'ouverture secondaire
Alteration gustative arome🔎 Preuve
Teneurs élevées en histamine (> 200 à 1000 mg/kg) provoquant un picotement lingual (goût poivré/piquant), yeux secondaires irréguliers ou fentes so…
⚠️ Agent lactique non-starter (NSLAB) de fentes tardives et d'accumulation de tyramine/putrescine
Defaut pate gaz fentes🔎 Preuve
Fentes internes horizontales (slits), gonflement lâche des sachets sous-vide, goût acide-amer et accumulation de tyramine et putrescine
⚠️ Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de fentes tardives et d'amines biogènes
Defaut pate gaz fentes🔎 Preuve
Fentes internes (slits), gonflement des emballages sous-vide, saveur acide-piquante et accumulation conjointe de tyramine et de putrescine
Littérature scientifique spécialisée
(Interrogation...)
Éditions Tyrodexia Technologies inc. • Serge Dubuc
La collection Tyrodexia™
Une collection encyclopédique de cinq ouvrages complémentaires qui couvre l'intégralité des sciences fromagères : microbiologie, ingénierie thermodynamique, chimie des arômes, médecine de la meule et physique des textures.
Microbiome des fromages
Parution prochaine
Le grand dictionnaire du microbiome des fromages
Référentiel majeur en art de l'affinage et science fromagère
La cartographie technologique et biochimique du microbiome à portée de main. Une recherche inversée unique pour identifier la signature microbienne précise requise pour atteindre un profil sensoriel ciblé.
- • 116 fiches monographiques de référence
- • Taxonomie officielle NCBI 2026
- • 12 Index-Experts™ multidirectionnels
ISBN 978-2-9824979-0-0
Réserver ↗
Ingénierie et thermodynamique
En souscription
Atlas de l'ingénierie fromagère et de la thermodynamique d'affinage
Guide technique complet pour la modélisation et le contrôle des environnements d'affinage
Aborde la cave comme un bioréacteur macroscopique dynamique. Modélisation mathématique des flux aérauliques, bilans thermiques, hygrométrie, transferts osmotiques et régulation des supports en bois d'épicéa.
- • Modélisations physiques, climatiques et aérauliques
- • Paramètres de transfert de masse et de chaleur 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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Volatilome et chémo-sensorialité
En production
Le référentiel du volatilome fromager et de la chémo-sensorialité
La traduction de la biologie en chimie moléculaire
Opère le pont définitif entre le métabolisme microbien et la perception sensorielle humaine. Cartographie exhaustive des composés aromatiques (esters, cétones, lactones, dérivés soufrés) et des accords moléculaires.
- • Composés organiques volatils et voies métaboliques
- • Seuils de perception olfactive et signatures GC-MS/O 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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Pathologies et biocontrôle
En production
Le manuel clinique des pathologies laitières et fromagères
La médecine d'intervention de la meule
Véritable guide médical d'atelier pour le diagnostic, la prophylaxie et le traitement des dysbioses. Arsenal complet basé sur le biocontrôle naturel, l'exclusion compétitive, le virome phagique et les bactériocines.
- • Protocoles cliniques et thérapeutiques de cave
- • Diagnostics différentiels et biocontrôle naturel 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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Rhéologie et matrices coagulées
En production
Guide clinique de la rhéologie fromagère et des matrices coagulées
La physique des pâtes laitières
La science qui relie le geste du fromager en cuve à la texture finale ressentie sous la dent. Analyse de la synérèse, de la déminéralisation micellaire, du filage, de l'ouverture et de la cristallogenèse de tyrosine.
- • Comportements mécaniques et cinétiques de coagulation
- • Minéralisation micellaire, tribologie et cristallogenèse 2026
- • Connecté au graphe de connaissances Tyrodexia™
ISBN (ISBN à venir)
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