Demnächst erscheinend Erstausgabe: Bevorstehende Veröffentlichung von Le grand dictionnaire du microbiome des fromages — Kampagne für unsere 5 großen Schirmherren-Käsemeister.
TYRODEXIA™
KÄSEWISSENSCHAFT & NCBI 2026
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Technologische Parameter (TM, Fett i.Tr., Wff, Ca/P, NaCl), Kulturen (#00), Kessel, Kellerpflege und klinische Überwachung (Index 06).
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Tyrodexia™ • #352
🧀

Comté

Open Food Facts ↗ 🔎 Nachweis & Primärquelle
Internationale Bezeichnungen: Комте | Comté
🌍 France — Franche-Comté 🏛️ Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Wikidata Q249310 ↗ Europe PMC ↗
Technische & Terroir-Synthese Tyrodexia™: Vache (Bos taurus, TaxID:9913) • France — Franche-Comté • Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée
Übergeordnete Käsehierarchie und Familien (zum Navigieren klicken):
🧀 Kuhmilchkäse 🧀 Französischer Käse 🧀 Gekochter gepresster Käse
Chemosensorik & Gastronomie • Molekulares Netzwerk FlavorGraph

🍷🍯 Gastronomische Paarungen und gemeinsame Aromaverbindungen

🔎 FlavorGraph-Nachweis
✨ Nutmeg ✨ Dry White Wine ✨ Kosher Salt
Identifizierte Brücken-Aromamoleküle (NCBI PubChem):
🧪 Salicylsäure ↗ 🧪 Propionsäure ↗ 🧪 phenylacetaldehyde ↗ 🧪 phenol ↗ 🧪 Olesäure ↗ 🧪 Octansäure ↗ 🧪 methanethiol ↗
NCBI & cFMD

Mit dieser Matrix und ihrer Technologiefamilie verknüpfte Organismen

🐄 Milchsäugetiere & Milchrassen (1)
Milchgebende Arten, 12.524 weltweite Zuchtrassen (FAO DAD-IS / VBO) und Kaseinvarianten (A1/A2 & κ)
Bos taurus NCBI #9913 🔎
🦠 Bakterien, Milchsäure- & Reifungskulturen (10)
Milchsäurebakterien, Propionsäurebakterien, Rotschmiere-Coryneforme, Salzbad-Archäen und Bioprotektion
Brevibacterium linens NCBI #1703 🔎
★ Développement de la morge empesée brun-orangé par frottages salés réguliers et synthèse de thioesters (Soins de morge en cave froide) Monographie →
★ Protéolyse primaire intense et maîtrise de l'élasticité de la pâte lors du pressage et de la cave chaude (Cuisson à 54 °C & pressage) Monographie →
★ Coque caséinolytique du lait cru libérant rapidement de courts peptides hydrophiles et des précurseurs aromatiques soufrés et beurrés (Maturation du lait cru & début d'affinage) Monographie →
★ Fermentation propionique du lactate en acides propionique et acétique avec dégagement de CO2 formant les yeux et les notes de noisette grillée (Cave tiède (15–19 °C) pendant 3 à 6 semaines) Monographie →
★ Acidification lactique initiale en cuve de cuivre avant le chauffage du grain à 54 °C (Maturation du lait & décaillage) Monographie →
Agrococcus casei NCBI #343512 🔎
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monographie →
Corynebacterium casei NCBI #160386 🔎
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monographie →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monographie →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monographie →
★ Characterized cheese microbiota (2 samples) Monographie →
🌿 Alpenpflanzen, Pflanzenlab & Kellerhölzer (2)
Alpenweideflora, Disteln und Pflanzenlab, Fichtenbretter, Blätter und Algen
Meum athamanticum NCBI #82093 🔎
★ Apiacée aromatique des prairies jurassiennes d'altitude transférant des terpènes (terpinolène, β-phellandrène) au lait cru (Pâturage des vaches Montbéliardes et Simmental) Monographie →
Picea abies NCBI #3329 🔎
★ Planches d'épicéa brut du Jura hébergeant le biofilm microbien de cave et régulant l'hygrométrie de la croûte (Affinage complet (minimum 4 mois à 36 mois)) Monographie →
🧬 Bakteriophagen & Milch-Virom (16)
Wirtsverifizierte Milchsäure- und Reifungsphagen (Virus-Host DB & RefSeq)
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
Lactobacillus phage CL1 NCBI #1739607 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
Lactobacillus phage CL2 NCBI #1739608 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
Lactobacillus phage CR191 NCBI #3035944 🔎
★ Phage target: Lactobacillus helveticus Monographie →
Lactobacillus phage CR28 NCBI #3035945 🔎
★ Phage target: Lactobacillus helveticus Monographie →
Lactobacillus phage CV244 NCBI #3035946 🔎
★ Phage target: Lactobacillus helveticus Monographie →
Lactobacillus phage G2-Guo NCBI #3155564 🔎
★ Phage target: Lactobacillus delbrueckii Monographie →
Lactobacillus phage J-1 NCBI #1414736 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
Lactobacillus phage JNU_P9 NCBI #2686386 🔎
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
★ Phage target: Lacticaseibacillus paracasei Monographie →
🔬 Käsemilben, Kellerfauna & Biokontrolle (2)
Zertifizierte Kellerarthropoden: Reifungsmilben, Raubmilben-Biokontrolle und Hygiene
Acarus siro NCBI #66546 🔎
★ Ciron de la farine Monographie →
Cheyletus eruditus NCBI #1348909 🔎
★ Acarien prédateur érudit Monographie →
⚡ Mobilisierte Index-Experts™ dieser Matrix (klicken Sie auf einen Pol für seine 360°-Karten) (15)
#00 360°-Katalog →
Stammindex der Käsereikulturen und Reifungsflora
Brevibacterium linens : Développement de la morge empesée brun-orangé par frottages salés réguliers et synthèse de thioesters (Soins de morge en cave froide)
Lactobacillus helveticus : Protéolyse primaire intense et maîtrise de l'élasticité de la pâte lors du pressage et de la cave chaude (Cuisson à 54 °C & pressage)
Macrococcoides caseolyticum : Coque caséinolytique du lait cru libérant rapidement de courts peptides hydrophiles et des précurseurs aromatiques soufrés et beurrés (Maturation du lait cru & début d'affinage)
Index #01 360°-Katalog →
Synonyme und historische Namen (NCBI)
Brevibacterium linens : Brevibacterium linens ⟷ Bacterium linens
Lactobacillus helveticus : Lactobacillus helveticus ⟷ Bacillus casei e • Bacillus e • Caseobacterium e • Lactobacillus helveticum • Lactobacillus suntoryeus • Lactobacterium helveticum • Plocamobacterium helveticum • Thermobacterium helveticum
Macrococcoides caseolyticum : Macrococcoides caseolyticum ⟷ Macrococcoides caseolyticum corrig. (Schleifer et al. 1982 ex Evans 1916) Bello et al. 2024 • Macrococcus caseolyticus • Staphylococcus caseilyticus • Staphylococcus caseolyticus (ex Evans 1916) Schleifer et al. 1982
Index #02 360°-Katalog →
Ökologische Herkunft und Habitate
Agrococcus casei : Collections: LMG 22410
Acarus siro : Substrate: Mimolette • Artisou • Cantal • Salers • Tommes céronnées (Ravageur sur Comté, Gouda et Gruyère)
Index #03 360°-Katalog →
Teigtexturen und Rheologie
Lactobacillus helveticus : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase N (PEPN) • Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC) • Glutamsäure : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g
Streptococcus thermophilus : Enzyme caséolytique : Aminopeptidase C (PEPC) • Glutamsäure : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g
Lactobacillus delbrueckii : Glutamsäure : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g
Index #04 360°-Katalog →
Käsefamilien und Technologien
Brevibacterium linens : Kuhmilchkäse › Französischer Käse
Lactobacillus helveticus : Kuhmilchkäse › Französischer Käse
Macrococcoides caseolyticum : Kuhmilchkäse › Französischer Käse
Index #05 360°-Katalog →
Technologische Marker (pH und Gas)
Lactobacillus helveticus : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Lactobacillaceae • Total Sugars : 1.55 g; Energy : 389 kcal; Protein : 25.6 g
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii : Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Propionibacteriaceae • Comté, Emmentals / Emmentaler, Louis d'Or
Streptococcus thermophilus : Marqueur métabolique : Beta-galactosidase (LACZ) • Cinétique d'acidification & Gaz : Famille Streptococcaceae • Total Sugars : 1.55 g; Energy : 389 kcal; Protein : 25.6 g
Index #07 360°-Katalog →
Bakteriophagen und Milch-Virom
Lacticaseibacillus phage P2.4 : Phage target: Lacticaseibacillus paracasei
Lacticaseibacillus phage P7.1 : Phage target: Lacticaseibacillus paracasei
Lactobacillus phage CL1 : Phage target: Lacticaseibacillus paracasei
Index #08 360°-Katalog →
Pathogene und Bioprotektion
Lactobacillus helveticus : Bactériocine : Bacteriocin helveticin-J
Lacticaseibacillus paracasei : Bactériocine : Bacteriocin BacGR • Bactériocine : Bacteriocin lactocin-705
Index #09 360°-Katalog →
Oberflächen-Interaktome und Syntrophie
Brevibacterium linens : Choline : 13.8 mg • Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748); Acinetobacter albensis (TaxID:1673609); Acinetobacter baumannii (TaxID:470); Aerococcus urinaeequi (TaxID:51665); Agrococcus casei (TaxID:343512); Ancrocorticia populi (TaxID:2175228); Arthrobacter rhombi (TaxID:71253); Bavariicoccus seileri (TaxID:549685)
Agrococcus casei : Beta carotene : 32 µg; Phylloquinone : 2.6 µg • Ancrocorticia populi (TaxID:2175228); Brachybacterium tyrofermentans (TaxID:47848); Brevibacterium aurantiacum (TaxID:273384); Brevibacterium linens (TaxID:1703); Brevibacterium yomogidense (TaxID:946573); Corynebacterium casei (TaxID:160386); Corynebacterium flavescens (TaxID:28028); Corynebacterium variabile (TaxID:1727)
Corynebacterium casei : Beta carotene : 32 µg; Phylloquinone : 2.6 µg • Acidipropionibacterium acidipropionici (TaxID:1748); Acidipropionibacterium jensenii (TaxID:1749); Acidovorax facilis (TaxID:12917); Acinetobacter albensis (TaxID:1673609); Aerococcus urinaeequi (TaxID:51665); Agrococcus casei (TaxID:343512); Alkalibacterium gilvum (TaxID:1130080); Ancrocorticia populi (TaxID:2175228)
Index #10 360°-Katalog →
Terroirs und geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U./g.g.A.)
Brevibacterium linens : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Franche-Comté
Lactobacillus helveticus : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Franche-Comté
Macrococcoides caseolyticum : Appellation d'origine contrôlée • Appellation d'origine protégée • France — Franche-Comté
Index #11 360°-Katalog →
Volatilom und Aromaprofile
Brevibacterium linens : Saturated fat : 18.2 g; Monounsaturated fat : 8.05 g; Glutamsäure : 5.7 g; Proline : 3.69 g; Leucine : 2.96 g
Lactobacillus helveticus : Stearsäure; Salicylsäure; Propionsäure; Phenylacetaldehyde; Phenol; Palmitsäure; Olesäure • Saturated fat : 19.2 g; Monounsaturated fat : 8.69 g; Glutamsäure : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g
Macrococcoides caseolyticum : Coque caséinolytique du lait cru libérant rapidement de courts peptides hydrophiles et des précurseurs aromatiques soufrés et beurrés
Index #13 360°-Katalog →
Milchsäugetiere, Rassen und Kasein-Polymorphismus (A1/A2)
Bos taurus : Chordata (phylum) › Mammalia (class) › Artiodactyla (order) › Bovidae (family) › Bos (genus) • Bos taurus Linnaeus, 1758 • Cow
Index #14 360°-Katalog →
Bioaktives Peptidom, funktionelle Gesundheit und klinische Vigilanz
Lactobacillus helveticus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Glutamsäure : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g; Valine : 1.93 g; Tyrosine : 1.52 g • Beta carotene : 32 µg; Phylloquinone : 2.6 µg
Streptococcus thermophilus : X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (PepX) — Hydrolyse de la BCM-7 • Glutamsäure : 5.14 g; Proline : 3.32 g; Leucine : 2.66 g; Lysine : 2.33 g; Valine : 1.93 g; Tyrosine : 1.52 g • Beta carotene : 32 µg; Phylloquinone : 2.6 µg
Lacticaseibacillus paracasei : Glutamsäure : 2.42 g; Leucine : 1.4 g; Proline : 1.38 g; Lysine : 1.22 g; Serine : 1.17 g; Valine : 1.06 g • Vitamin E (alpha-tocopherol) : 0.18 mg; Beta carotene : 3 µg
Index #15 360°-Katalog →
Alpenweiden-Botanik, Naturwiesen und Terpentransfer
Meum athamanticum : Apiacée aromatique des prairies jurassiennes d'altitude transférant des terpènes (terpinolène, β-phellandrène) au lait cru (Pâturage des vaches Montbéliardes et Simmental) • Plants and Fungi
Index #16 360°-Katalog →
Pflanzliche Gerinnungsmittel, Labenzyme und Reifeholzarten
Picea abies : Planches d'épicéa brut du Jura hébergeant le biofilm microbien de cave et régulant l'hygrométrie de la croûte (Affinage complet (minimum 4 mois à 36 mois))

🔮 Verknüpfte 360°-Holografie-Konzepte & Biomarker (36)

Consortium fonctionnel du microbiote fromager360° →
Protéase de paroi / Aminopeptidase d'affinage textural360° →
Marqueurs technologiques de cuve, pH, rédox et ouverture360° →
Consortium de 201 bactériophages lytiques / tempérés360° →
Peptide antimicrobien de bioprotection (UniProtKB KW-0078)360° →
Syntrophie et succession microbienne de croûte360° →
Appellation officielle / Distinction fromagère360° →
Ciron noble d'affinage des croûtes naturelles360° →
Espèce mammifère de traite (60 races répertoriées FAO DAD-IS)360° →
Enzyme peptidique clé de digestibilité et d'anti-amertume360° →
Famille botanique fourragère et transfert terpénique vers le lait360° →
Planches d'affinage, sangles d'écorce et présures végétales/fongiques360° →

⚠️ Klinische Keller-Vigilanz & Überwachung von Fehlern (30)

Differentialdiagnose potenzieller Fehler, biochemische Mechanismen und Kellerprophylaxe:

Coussinets et ponctuations poudreuses rouge brique à orangé vif en surface de la croûte (défaut sur les croûtes lisses ou lavées, bien que parfois …
⚠️ Late butyric blowing defect agent
Defaut pate gaz fentes🔎 Nachweis
Fissures et fentes horizontales béantes (lainure), yeux déchiquetés, odeur rance forte d'acide butyrique
⚠️ Major co-agent of late butyric blowing defect
Defaut pate gaz fentes🔎 Nachweis
Gonflement de la meule, fentes horizontales (lainure), yeux irréguliers ou cavernes, odeur butyrique moins intense que C. tyrobutyricum parfois acc…
Points et taches rouge-orangé à brun-rouille dans la pâte, fentes secondaires (lainure tardive) par excès de gaz propionique
Sédiment et floculats crayeux blanc-jaunâtre à saumon dans les saumures, ponctuations rugueuses en surface des croûtes salées et hydrolyse lente de…
Taches feutrées gris-vert terne parsemées de granulations jaune soufre à orangé vif (cléistothèces), odeur prononcée de grenier/moisi et rancisseme…
Voile superficiel et trouble persistant dans les bacs de saumure, remontée du pH du bain et enduit crayeux-visqueux à spores triangulaires sur les …
Taches poudreuses et croûteuses brun olive foncé à brun-noir (gale brune/noire) dépréciant la croûte, accompagnées d'une forte odeur d'ammoniac
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
Fentes tardives (lainure/slits), goût piquant lié à l'histamine et parfois défaut de coloration rosée sous-corticale • Fentes internes horizontales…
Fentes internes horizontales (lainure), cavernes gazeuses déchiquetées et odeur mixte d'acide butyrique rance et de solvants (butanol/acétone)
Cavernes irrégulières accompagnées de foyers de pâte digérée et blanchâtre, odeur putride nauséabonde d'indole, de scatole et de gaz soufrés
Spezialisierte wissenschaftliche Literatur ...