⚡ Index-Expert™ #06 — Symptômes et défauts de fabrication • Altération gustative et d'arôme
🔎 Preuve & Source primaire (idx06:agent-de-glaire-alcaline-poisseuse-et-d-odeur-fecale-ammoniacale)
Agent de glaire alcaline poisseuse et d'odeur fécale/ammoniacale en croûte
Enduit glaireux et filant (ropiness) jaunâtre à brunâtre en surface, alcalinisation rapide du sous-croûte et odeur putride fécale et ammoniacale
🧀 0 fromage(s) & famille(s) concerné(s) •
🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)
🔬 Mécanisme biochimique & vecteur
Désamination oxydative intense des acides aminés libérant de l'ammoniac (alcalinisation > pH 7.5), production d'exopolysaccharides et de composés soufrés/indoliques
🛡️ Paramètres technologiques & maîtrise de cave
Conservation réfrigérée ou affinage sous morge (4 à 30 jours) • Eau de lavage ou de morgeage contaminée, pH cortical remonté (> 5.8), T° 10-30 °C, aérobiose stricte • Maîtrise de la potabilité et du traitement de l'eau de lavage, renouvellement et acidification initiale des solutions de morge, nettoyage-désinfection chloré
📚 Références scientifiques & traçabilité
PMID:22325069 🔎 • DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.022 🔎
🦠 Organismes du vivant & taxons NCBI reliés (1)
🔮 Autres concepts & symptômes du même Index-Expert™ (295)
Agent bactérien halotolérant des saumures et de morge glaireuse à odeur ammoniacale
(5🧀 / 1🦠)
Agent du défaut du rouge des caves (taches rouge-orangé de croûte)
(5🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile extrême de trouble des saumures, de morge visqueuse et d'odeur putride
(4🧀 / 1🦠)
Agent basidiomycète arthroconidien de morge grasse, de croûte plissée et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent d'envahissement cortical (swarming), d'odeur ammoniacale/putride et de putrescine
(4🧀 / 1🦠)
Agent du défaut d'odeur putride et de basse-cour en croûte
(4🧀 / 1🦠)
Agent du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique halotolérant des taches poudreuses brun-noir (gale sombre) et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique xérophile extrême des taches vert-gris à périthèces jaunes sur croûtes sèches de longue garde
(4🧀 / 1🦠)
Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, d'histamine et de coloration rosée
(3🧀 / 2🦠)
Agent levurien basidiomycète halophile des saumures et des dépôts crayeux-orangés de morge
(4🧀 / 1🦠)
Agent levurien halophile des saumures de fromagerie responsable de voile, de trouble et de désacidification
(4🧀 / 1🦠)
Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
(3🧀 / 2🦠)
Agent pathogène de la salmonellose
(4🧀 / 1🦠)
Agent propionique des points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive
(4🧀 / 1🦠)
Agent psychrotrophe halotolérant d'odeur florale/pomme de terre crue et de morge glaireuse
(4🧀 / 1🦠)
Co-agent majeur du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile de glaire des saumures, de morge visqueuse et d'odeur soufrée-putride
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'altération putride, d'odeur ammoniacale/indolique et de morge brunâtre
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'odeur putride-fécale de morge et de coloration brun-rougeâtre sous croûte
(3🧀 / 1🦠)
Agent de la fleur de saumure (voile mycodermique) et du goût de solvant
(3🧀 / 1🦠)
Agent des taches moisies bleu-vert et du goût de moisi/phénol
(3🧀 / 1🦠)
Agent du gonflement propionique indésirable et des fentes tardives en pâtes fermées
(3🧀 / 1🦠)
Agent du voile de saumure et de la désacidification des bains de salage
(3🧀 / 1🦠)
Agent entérobactérien fourrager de gonflement précoce et de ponctuations jaunes corticales
(3🧀 / 1🦠)