Palier 1 • Découverte
🧀 FROMAGE
🔎 Preuve Officielle (es:gamoneu)
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Gamoneu
Espagne — Onís • Appellation d'origine protégée
🌍 Espagne
📍 Onís
🏅 Appellation d'origine protégée
🍷 Accords gastronomiques & Alliances sensorielles (FlavorGraph)
✨ Saffron Thread
✨ Mussel
✨ Littleneck Clam
✨ Saffron
✨ Boiling Potato
✨ Kale
✨ Arborio Rice
✨ Chicken Thigh
✨ Chicken Stock
✨ Cicer arietinum
🥛 Espèces laitières, Familles fromagères & Spécialités rattachées
Palier 2 • Fromager & Sommelier
📂 Familles et catégories parentes :
🌡️ Indicateurs Technologiques de Cuve, Rhéologie & Conduite de Cave
Palier 3 • Praticien & Affineur10.9 %
Extrait Sec Total (EST)
2.48 %
Gras sur Sec (G/S)
89.34 %
Humidité Dégraissée (MNA)
0.35
Ratio Minéral Ca / P
1.2 g
Sel NaCl estimé / 100 g
⚠️ Vigilance Clinique de Cave & Altérations Génériques (6)
Diagnostic différentiel des altérations potentielles, mécanismes biochimiques et prophylaxie de cave (Palier 3 — Praticien) :
⚠️ Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Pâte courte, friable et acide, efflorescences blanches crayeuses de lactate de calcium en surface, fentes secondaires et accumulation de tyramine p…
⚠️ Putrescine
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Fentes internes horizontales (slits), gonflement lâche des sachets sous-vide, goût acide-amer et accumulation de tyramine et putrescine • Pâte spon…
⚠️ Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences de lactate de calcium et de tyramine
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Pâte courte et cassante, dépôts blancs crayeux de D/L-lactate de calcium en surface, amertume et accumulation de tyramine et de putrescine
⚠️ Agent majeur d'accumulation d'histamine, de goût piquant et d'ouverture secondaire
ALTERATION_GUSTATIVE_AROME🔎 Preuve
Teneurs élevées en histamine (> 200 à 1000 mg/kg) provoquant un picotement lingual (goût poivré/piquant), yeux secondaires irréguliers ou fentes so…
⚠️ Agent lactique non-starter (NSLAB) de fentes tardives et d'accumulation de tyramine
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Fentes internes horizontales (slits), gonflement lâche des sachets sous-vide, goût acide-amer et accumulation de tyramine et putrescine
⚠️ Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de fentes tardives et d'amines biogènes
DEFAUT_PATE_GAZ_FENTES🔎 Preuve
Fentes internes (slits), gonflement des emballages sous-vide, saveur acide-piquante et accumulation conjointe de tyramine et de putrescine
🦠 Microbiome NCBI 2026, Races Laitières FAO DAD-IS & Caséines A1/A2
Palier 4 • Microbiologiste & Institutionnel
🦠 Ovis aries
#9940
🦠 Brachybacterium alimentarium
#47845
🦠 Lacticaseibacillus paracasei
#1597
🦠 Lactiplantibacillus paraplantarum
#60520
🦠 Lactiplantibacillus plantarum
#1590
🦠 Latilactobacillus curvatus
#28038
🦠 Lentilactobacillus otakiensis
#481720
🦠 Lentilactobacillus parabuchneri
#152331
🦠 Levilactobacillus brevis
#1580
🦠 Pseudolactococcus laudensis
#1494461
🦠 Staphylococcus equorum
#246432
Palier 5 • Expert Absolu
🔎 USDA FDC #170085
🧬 Profil Biochimique USDA (Aminogramme 18 AA, Acides Gras, Vitamines) & Volatilome
🔬 Aminogramme (18 Acides Aminés) (18)
| Glutamic acid USDA Nutrient #515 | 0.575 g |
|---|---|
| Aspartic acid USDA Nutrient #514 | 0.18 g |
| Alanine USDA Nutrient #513 | 0.045 g |
| Lysine USDA Nutrient #505 | 0.041 g |
| Leucine USDA Nutrient #504 | 0.04 g |
| Serine USDA Nutrient #518 | 0.034 g |
| Threonine USDA Nutrient #502 | 0.033 g |
| Proline USDA Nutrient #517 | 0.032 g |
| Phenylalanine USDA Nutrient #508 | 0.03 g |
| Valine USDA Nutrient #510 | 0.029 g |
| Arginine USDA Nutrient #511 | 0.029 g |
| Isoleucine USDA Nutrient #503 | 0.028 g |
| Glycine USDA Nutrient #516 | 0.024 g |
| Histidine USDA Nutrient #512 | 0.023 g |
| Tyrosine USDA Nutrient #509 | 0.019 g |
| Tryptophan USDA Nutrient #501 | 0.01 g |
| Cystine USDA Nutrient #507 | 0.009 g |
| Methionine USDA Nutrient #506 | 0.007 g |
🔬 Acides Gras & Lipides (9)
| Fatty acids, total polyunsaturated USDA Nutrient #646 | 0.108 g |
|---|---|
| PUFA 18:2 USDA Nutrient #618 | 0.103 g |
| Fatty acids, total monounsaturated USDA Nutrient #645 | 0.04 g |
| MUFA 18:1 USDA Nutrient #617 | 0.039 g |
| Fatty acids, total saturated USDA Nutrient #606 | 0.038 g |
| SFA 16:0 USDA Nutrient #613 | 0.027 g |
| SFA 18:0 USDA Nutrient #614 | 0.01 g |
| PUFA 18:3 USDA Nutrient #619 | 0.004 g |
| MUFA 16:1 USDA Nutrient #626 | 0.001 g |
🔬 Vitamines & Cofacteurs (8)
| Vitamin C, total ascorbic acid USDA Nutrient #401 | 8.6 mg |
|---|---|
| Niacin USDA Nutrient #406 | 1.29 mg |
| Pantothenic acid USDA Nutrient #410 | 0.281 mg |
| Vitamin B-6 USDA Nutrient #415 | 0.177 mg |
| Thiamin USDA Nutrient #404 | 0.074 mg |
| Riboflavin USDA Nutrient #405 | 0.062 mg |
| Vitamin A, RAE USDA Nutrient #320 | 49 µg |
| Folate, total USDA Nutrient #417 | 14 µg |
🔬 Minéraux & Oligo-éléments (10)
| Sodium (Na) USDA Nutrient #307 | 472 mg |
|---|---|
| Potassium (K) USDA Nutrient #306 | 369 mg |
| Phosphore (P) USDA Nutrient #305 | 48 mg |
| Magnésium (Mg) USDA Nutrient #304 | 19 mg |
| Calcium (Ca) USDA Nutrient #301 | 17 mg |
| Fer (Fe) USDA Nutrient #303 | 3.48 mg |
| Zinc (Zn) USDA Nutrient #309 | 0.34 mg |
| Manganèse (Mn) USDA Nutrient #315 | 0.216 mg |
| Cuivre (Cu) USDA Nutrient #312 | 0.16 mg |
| Sélénium (Se) USDA Nutrient #317 | 0.6 µg |
🔬 Macro-paramètres (100 g) (7)
| Eau USDA Nutrient #255 | 89.1 g |
|---|---|
| Carbohydrate, by difference USDA Nutrient #205 | 7.24 g |
| Ash USDA Nutrient #207 | 1.98 g |
| Protéines USDA Nutrient #203 | 1.44 g |
| Fiber, total dietary USDA Nutrient #291 | 1.4 g |
| Total lipid (fat) USDA Nutrient #204 | 0.27 g |
| Énergie USDA Nutrient #208 | 33 kcal |