Agent fongique dimorphique (levure noire) des taches noires muqueuses puis croûteuses en chambre froide
Colonies initialement muqueuses rose pâle à crème virant rapidement au brun-noir puis au noir d'encre incrusté dans la croûte, entourées d'un halo sombre
🧀 2 fromage(s) & famille(s) concerné(s) •
🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)
🔍 Diagnostic clinique, sensoriel & fonctionnel
Colonies initialement muqueuses rose pâle à crème virant rapidement au brun-noir puis au noir d'encre incrusté dans la croûte, entourées d'un halo sombre
🧬 Mécanisme biochimique, enzymatique & génétique
Transition dimorphique levure-chlamydospores avec polymérisation intense de 1,8-dihydroxynaphtalène-mélanine (DHN-mélanine) pariétale et synthèse d'exopolysaccharide (pullulane)
🌡️ Paramètres physico-chimiques & Matrices cibles
Affinage et stockage réfrigéré (2 semaines à 5 mois) • Psychrotolérance (croissance dès 0-2 °C), halotolérance (jusqu'à 10-12 % NaCl), HR supérieure à 88 %, biofilms sur joints de chambres froides, bois et plafonds humides
🛡️ Protocole de cave, Prophylaxie & Biocontrôle
Élimination de la condensation en chambre froide, désinfection fongicide des parois et joints, séchage thermique des planches et filtration d'air
📚 Sources spécialisées & Publications (HAL-INRAE, UniProtKB, DOI, PubMed)
PMID:24778615 ↗ • DOI:10.1111/1541-4337.12069 ↗ • Xiumei Ni et al. (2008) — Cloning, characterization, and expression of the gene encoding alkaline protease in the marine yeast Aureobasidium pullulans 10. [Marine Biotechnology] • DOI:10.1007/s10126-007-9067-4 ↗
🧀 Fromages & matrices associés (2)
Matrice sensible : Agent fongique dimorphique (levure noire) des taches noires muqueuses puis croûteuses en chambre froide
Matrice sensible : Agent fongique dimorphique (levure noire) des taches noires muqueuses puis croûteuses en chambre froide
🦠 Taxons du vivant reliés à ce concept / symptôme (1)
🔮 Autres Fiches de l'Index-Expert™ #06 — Symptômes, défauts de fabrication et vigilance (334)
Agent bactérien halotolérant des saumures et de morge glaireuse à odeur ammoniacale
(5🧀 / 1🦠)
Agent du défaut du rouge des caves (taches rouge-orangé de croûte)
(5🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile extrême de trouble des saumures, de morge visqueuse et d'odeur putride
(4🧀 / 1🦠)
Agent basidiomycète arthroconidien de morge grasse, de croûte plissée et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent d'envahissement cortical (swarming), d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent du défaut d'odeur putride et de basse-cour en croûte
(4🧀 / 1🦠)
Agent du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique halotolérant des taches poudreuses brun-noir (gale sombre) et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique xérophile extrême des taches vert-gris à périthèces jaunes sur croûtes sèches de longue garde
(4🧀 / 1🦠)
Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, d'histamine et de coloration rosée
(3🧀 / 2🦠)
Agent levurien basidiomycète halophile des saumures et des dépôts crayeux-orangés de morge
(4🧀 / 1🦠)
Agent levurien halophile des saumures de fromagerie responsable de voile, de trouble et de désacidification
(4🧀 / 1🦠)
Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
(3🧀 / 2🦠)
Agent pathogène de la salmonellose
(4🧀 / 1🦠)
Agent propionique des points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive
(4🧀 / 1🦠)
Agent psychrotrophe halotolérant d'odeur florale
(4🧀 / 1🦠)
Co-agent majeur du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Pomme de terre crue et de morge glaireuse
(4🧀 / 1🦠)
Putrescine
(3🧀 / 2🦠)
Putride et de putrescine
(4🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile de glaire des saumures, de morge visqueuse et d'odeur soufrée-putride
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'altération putride, d'odeur ammoniacale
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'odeur putride-fécale de morge et de coloration brun-rougeâtre sous croûte
(3🧀 / 1🦠)
Agent de la fleur de saumure (voile mycodermique) et du goût de solvant
(3🧀 / 1🦠)
Agent des taches moisies bleu-vert et du goût de moisi
(3🧀 / 1🦠)