⚡ Index-Expert™ #06 — Symptômes et défauts de fabrication • ALTERATION_TECHNOLOGIQUE_CUVE
🔎 Preuve & Source primaire (idx06:agent-sporule-psychrotolerant-de-coagulation-douce-d-odeur-phenol)
Agent sporulé psychrotolérant de coagulation douce, d'odeur phénolique
Caillage doux prématuré, ramollissement du gel, saveur amère prononcée et défaut aromatique phénolique ou médicinal
🧀 0 fromage(s) & famille(s) concerné(s) •
🦠 1 taxon(s) du vivant relié(s)
🔍 Diagnostic clinique, sensoriel & fonctionnel
Caillage doux prématuré, ramollissement du gel, saveur amère prononcée et défaut aromatique phénolique ou médicinal
🌡️ Paramètres physico-chimiques & Matrices cibles
Stockage du lait, travail en cuve et affinage (12 heures à 2 mois) • Spores thermorésistantes survivant à la pasteurisation, souches psychrotolérantes (croissance dès 5-7 °C), anaérobiose facultative
🛡️ Protocole de cave, Prophylaxie & Biocontrôle
Propreté des fourrages et des trayons, bactofugation ou microfiltration du lait de fromagerie et acidification lactique rapide en cuve
🧬 Mécanisme biochimique, enzymatique & génétique
Sécrétion de protéases neutres, de bêta-galactosidases et d'estérases extracellulaires, et dégradation d'acides aminés aromatiques en phénols/crésols
📚 Sources spécialisées & Publications (HAL-INRAE, UniProtKB, DOI, PubMed)
PMID:32100684 🔎 • DOI:10.1099/ijsem.0.003987 🔎
🦠 Taxons du vivant reliés à ce concept / symptôme (1)
Niallia circulans
NCBI #1397 🔎
Bacillota (Firmicutes) / Bacillaceae — Caillage doux prématuré, ramollissement du gel, saveur amère prononcée et défaut aromatique phénolique ou médicinal
🔮 Autres Fiches de l'Index-Expert™ #06 — Symptômes et défauts de fabrication (334)
Agent bactérien halotolérant des saumures et de morge glaireuse à odeur ammoniacale
(5🧀 / 1🦠)
Agent du défaut du rouge des caves (taches rouge-orangé de croûte)
(5🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile extrême de trouble des saumures, de morge visqueuse et d'odeur putride
(4🧀 / 1🦠)
Agent basidiomycète arthroconidien de morge grasse, de croûte plissée et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent d'envahissement cortical (swarming), d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent du défaut d'odeur putride et de basse-cour en croûte
(4🧀 / 1🦠)
Agent du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique halotolérant des taches poudreuses brun-noir (gale sombre) et d'odeur ammoniacale
(4🧀 / 1🦠)
Agent fongique xérophile extrême des taches vert-gris à périthèces jaunes sur croûtes sèches de longue garde
(4🧀 / 1🦠)
Agent lactique hétérofermentaire (NSLAB) de gonflement secondaire, d'histamine et de coloration rosée
(3🧀 / 2🦠)
Agent levurien basidiomycète halophile des saumures et des dépôts crayeux-orangés de morge
(4🧀 / 1🦠)
Agent levurien halophile des saumures de fromagerie responsable de voile, de trouble et de désacidification
(4🧀 / 1🦠)
Agent NSLAB de post-acidification, d'efflorescences blanches de lactate de calcium et de tyramine
(3🧀 / 2🦠)
Agent pathogène de la salmonellose
(4🧀 / 1🦠)
Agent propionique des points rouges-orangés et de sur-ouverture tardive
(4🧀 / 1🦠)
Agent psychrotrophe halotolérant d'odeur florale
(4🧀 / 1🦠)
Co-agent majeur du gonflement tardif butyrique
(4🧀 / 1🦠)
Pomme de terre crue et de morge glaireuse
(4🧀 / 1🦠)
Putrescine
(3🧀 / 2🦠)
Putride et de putrescine
(4🧀 / 1🦠)
Agent bactérien halophile de glaire des saumures, de morge visqueuse et d'odeur soufrée-putride
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'altération putride, d'odeur ammoniacale
(3🧀 / 1🦠)
Agent d'odeur putride-fécale de morge et de coloration brun-rougeâtre sous croûte
(3🧀 / 1🦠)
Agent de la fleur de saumure (voile mycodermique) et du goût de solvant
(3🧀 / 1🦠)
Agent des taches moisies bleu-vert et du goût de moisi
(3🧀 / 1🦠)